el principal aliment del món (19)

risotto amb favetes i pernil

M'encanta posar-me el davantal, agafar el pot de l'arròs i decidir: paella o risotto. Però per fer arròs a la paella o a la cassola moltes vegades no hi ha els ingredients necessaris i requereix haver-hi pensat abans. Quan és el cas, la decisió inevitable és el risotto, perquè és una tècnica que et permet, a partir d'una preparació bàsica, obtenir un resultat ben diferent variant només un o dos ingredients. Com aquest d'avui.
Tenia un pot de favetes d'aquelles que venen ja fregides i amb el seu oli, donen un resultat excel·lent per exemple amb una salsa romesco per acompanyar un peix, com ja vaig explicar aquí, però volia donar-los un altre ús, també tenia taquets de pernil, que combina perfectament amb les faves, aleshores perquè no provar-ho amb arròs?
Per fer aquest risotto, vaig posar a sofregir ceba picada petita amb una mica d'oli de la mateixa conserva, i hi vaig afegir el pernil picat abans de tirar-hi l'arròs, remenar bé i afegir-hi un raig de vi blanc. Quan l'arròs se l'ha begut, comença el ritual del risotto, anar-hi afegint brou (en aquest cas, de verdures) a poc a poc, sense parar de remenar, fins que se'l beu i comença un altre cop el procés. Quan l'arròs és cuit, s'afegeix líquid per última vegada, es remena bé, s'aparta del foc i s'hi afegeix formatge parmesà ratllat, amb generositat. En aquest cas, dos minuts abans d'acabar la cocció hi vaig afegir les favetes, perquè ja estan cuites i només s'havien d'escalfar.
El resultat va quedar prou bo, si bé els nens van trobar massa el gust de les faves que no és una cosa que els entusiasmi. Si sou del mateix parer, en lloc de sofregir la ceba al principi amb l'oli de les favetes, feu-ho amb oli d'oliva o mantega i així no tindrà tant gust del llegum.

pastís de pasta brisa amb mousse de xocolata i fruites vermelles

Des de la mona que no havíem fet cap pastís amb la Lara, i com que tenia un paquet de pasta brisa que havia d'utilitzar abans que no es caduqués, dissabte li vaig proposar fer un pastís amb aquesta base. La volia farcir de xocolata, i em vaig recordar de la mousse d'en David Lienas; per contrastar, vaig recórrer a una salsa de fruites del bosc i a unes maduixes, que lliguen molt bé amb la xocolata. Va resultar un pastís molt apte per preparar amb nens i a tots ens va agradar molt.
Per a la base, es posa la pasta brisa en un motlle baix, amb el mateix paper que porta, que evitarà que s'enganxi, es punxa el fons, s'omple amb cigrons perquè no pugi i es cou al forn durant 20 o 25 minuts a uns 180º C.

La mousse, que trobareu aquí, és fàcil de fer, surt molt bona i és més lleugera, perquè es fa amb xocolata, sucre, ous i oli d'oliva suau en lloc de nata o mantega, de manera que no queda tan greixós i igual o encara més bo.
Quan la base va ser cuita i una mica freda, vam posar al fons una capa de la salsa de fruites del bosc (gerds, mores i nabius) i la mousse a sobre. Per guarnir, la Lara va fer uns dibuixos amb maduixes tallades per la meitat i a quarts.
A l'hora de servir, vam empolsar per sobre sucre glas, que va deixar una fina capa nevada sobre la xocolata i les maduixes, gebrades.

amb nom propi (1)

fesols de santa pau

El coll de Bracons és un dels ports més durs de Catalunya per pujar amb bicicleta, tant des de la Vall d'en Bas com des de Sant Pere de Torelló, que és per on el fem nosaltres, amb gairebé 14 quilòmetres d'ascens i els últims cinc amb molts trams per sobre del 10% de desnivell. Els primers quilòmetres, a més, la carretera és estreta i perillosa quan passen cotxes i camions, de manera que l'obertura de la nova ruta a través del túnel de Bracons, que s'endurà tot el trànsit, és una bona notícia per als ciclistes.
Per això, quan el van obrir abans de Setmana Santa, amb la Maria i la Lara vam aprofitar la primera oportunitat per anar a passar un dia a la Garrotxa i estrenar la nova via (amb cotxe, és clar), que ens va deixar a la Fageda d'en Jordà menys d'una hora després d'haver sortit de casa.
Més val no parlar gaire de la via perquè comparteixo el criteri dels defensors de les valls que la carretera i els seus túnels, perquè són molts, tenen un gran impacte ambiental, però també penso que un cop es decideix fer una obra, el que no es pot fer és fer-la a mitges, canviar el projecte com s'ha fet i voler fer veure que fent la carretera més estreta, millora l'impacte ambiental, quan l'únic que s'aconsegueix és gastar una fortuna en una via que en poc temps serà insuficient.
Consideracions polítiques al marge, aquesta via ràpida permet gaudir d'una comarca que sempre val la pena visitar, i que gastronòmicament ofereix un munt de possibilitats i productes molt coneguts, com el que obrirà aquesta secció "amb nom propi": els fesolets de Santa Pau.
Aquestes mongetes de forma arrodonida, pell finíssima, ben poc farinoses i de gust dolcenc és un dels productes més presents a la zona, l'únic lloc on es poden collir degut a les característiques del sòl volcànic. Tots els restaurants les tenen en un lloc destacat i les ofereixen tant com a protagonistes dels seus plats com acompanyant tota mena de carns. I cal dir que és un producte realment notable.Vam anar a dinar al restaurant Santa Margarida, molt a prop del volcà Croscat, a costat de la carretera que uneix Olot i Santa Pau, perquè la carta ens va semblar atractiva i perquè, en aquest darrer poble, vam consultar els veïns i ens el van recomanar.
És un establiment senzill que tenen com a especialitat l'oca amb escarlots, uns bolets que nosaltres anomenem carlets, i un bon assortit de notables plats de cassola com l'espatlla de xai rostida que va demanar la Maria, i que va definir com la millor que havia provat, o l'ànec a la taronja que vaig menjar jo. Però l'estrella és el fesol, i, és clar, també en vam menjar de primer, fregits amb botifarra del perol esparracada i una picada d'all i julivert que li donava una potència extraordinària, potser excessiva amb el pas de les hores, però deliciosa a l'hora de degustar el plat.
Feia temps que no en menjava i em vaig reconciliar amb aquest llegum tan delicat i versàtil, que convertia en un simple plat de mongetes amb botifarra en l'atracció de tot el menjador.
Lògicament, vam comprar fesols per coure a casa. Se'n troben arreu presentats en saquets amb el seu nom propi imprès, però encara em va agradar més trobar, a la mateixa plaça major de Santa Pau, "L'arcada de l'Aram", una botiga on venen tota mena de productes de la zona conservats de forma artesanal i, és clar, els famosos fesols ja cuits i envasats en pots de mig quilo per una empresa local, totalment recomanables.
El mes de gener, a Santa Pau fan la fira del fesol i tots els restaurants participen en la fesolada, un esdeveniment que l'any vinent no em vull perdre.
D'altra banda, ens va sobtar agradablement la contenció dels preus dels restaurants, malgrat ser una zona d'alta atracció turística. Al Santa Margarida, vam menjar tots tres, i no pas poc, per cinquanta euros (sense postres, que ja no podíem pas), però tampoc eren cars altres establiments que vam mirar, ni tan sols un que està situat en un lloc privilegiat, dins el nucli antic de Santa Pau, i que s'anomena Portal del mar, perquè al costat hi ha un mirador des d'on en dies clars diuen que es veu el mar. També es coneix com Can Daina, per la casa on és situa, i tot i que els veïns que vam consultar ens havien dit que el trobaven car, nosaltres no li vam pas trobar, acostumats als preus que paguem per aquí.

per sant jordi, una rosa

Per Sant Jordi, una rosa per a les persones que estimes, per això deixeu-me oferir-vos aquesta a tots els que passeu per aquí com a mostra d'agraïment per la vostra presència, tant els que deixeu una petja més marcada amb comentaris i suggeriments com els que veniu i deixeu només un petit rastre al comptador de visites. Tant se val, tots us mereixeu aquesta rosa de colors que vaig comprar i fotografiar ahir al vespre i que us dedico de tot cor per agrair-vos la companyia que em feu.

i un petit mos

També d'ahir a la nit mateix. Una cassoleta de pasta brisa farcida de maionesa, melmelada de tomàquet i un llagostí cuit. Poca cosa perquè el dia de Sant Jordi no és dia de grans àpats, és un dia de roses i de llibres, però també cal menjar, ni que sigui de forma lleugera però suficients per sortir a passejar i a veure, tocar i comprar llibres.
Que tingueu tots un molt bon dia de Sant Jordi. I especialment el meu germà mitjà, que es diu com aquest sant i va néixer aquest dia, avui fa.... una bona colla d'anys.

amanida multicolor de pasta i cirerols

Amb els cirerols de cinc colors que vaig comprar la setmana passada i que us vaig presentar aquí, vaig fer diversos plats perquè la veritat és que donen molt de joc per la seva mida i els seus colors. Un dels plats va ser aquesta amanida multicolor de pasta i cirerols.
Torno així a les receptes de pasta, que tenia una mica abandonades des de la tardor passada, segurament perquè a l'hivern, sobretot aquest que ha fet tan mal temps, no entreno gaire i no n'haig de menjar tanta. Els nens en segueixen menjant igual, però no estan per gaire variacions i s'estimen més la pasta "com sempre", amb una bona salsa de tomàquet o de formatge i sense gaires "entrebancs".
Quan comença la calor, prefereixo la pasta freda en amanida perquè me la menjo per sopar a fi de recarregar les cames d'hidrats de carboni per poder sortir a córrer l'endemà, però sense els inconvenients que suposen per a la resta del cos els excessos de sofregits i formatges.
Aquest plat el vaig fer amb llacets de colors bullits 'al dente', els cirerols tallats per la meitat o a quarts (els 'zebra', els més grossos), olives farcides i olives negres tallades a rodelles, cogombres en vinagre també tallats en rodanxes, unes anxoves tallades petites i tot plegat amanit amb una mica de sal, pebre, orenga, oli d'oliva (es pot aprofitar l'oli de les anxoves, que dóna més gust al plat) i un rajolí de vinagre al gust.

teoria (?) del rostit a la cassola

No he estudiat mai la teoria dels rostits, ni sé si n'hi ha, però n'he fet uns quants i per la meva experiència els dividiria en dos grans grups, els que es fan a la cassola i els que es fan al forn, i dins de cada grup, els que podríem anomenar rostits 'secs' i els rostits amb suc. Ja aclareixo que jo sóc més dels primers i dels primers, dels rostits a la cassola i secs. Però aclarint que, evidentment, això no vol dir menjar-se una carn resseca, sinó al contrari, ben tova i gustosa, però elaborada sense posar-hi verdures que deixin anar molta aigua, com el tomàquet, i sense afegir-hi gairebé líquid, només un vi o un licor gairebé més per donar-li aroma i sabor que no pas humitat.

Per exemple, jo acostumo a fer el rostit en una cassola d'alumini de fons gruixut, amb oli ben calent, i primer enrosseixi la peça de carn, per exemple un pollastre, fins que la pell és ben cruixent i s'ha 'segellat', i després hi tiro ceba abundant tallada grossa i algunes cebetes petites senceres si les vull aprofitar d'acompanyament, i força grans d'all, ho deixo enrossir tot una mica i hi tiro un raig de vi ranci, de conyac o de xerès, abaixo el foc, tapo i deixo que es cogui amb la mica de licor i els sucs que deixen anar els ingredients. Després hi poso herbes, tòfona, el que calgui, però la cocció s'ha fet amb poques verdures i sense afegir-hi líquids. Al final de la cocció, per fer la salsa, trec la carn i hi tiro aigua per desenganxar tota la substància del fons de la cassola, ho passo pel colador xinès i en un moment queda una salsa fosca, intensa, amb tot el gust i l'aroma del rostit, que serveixo en una salseta a banda perquè se'n serveixi cadascú al seu gust. A casa es tornen bojos amb aquesta salsa per tirar sobre un puré de patates i per sucar-hi pa.

El rostit que podríem dir amb salsa, com el pollastre de la foto d'avui, és el tipus rostit que em sembla que fa més gent. En aquest cas, jo el vaig fer posant la carn a la cassola amb oli calent, perquè s'enrossís, hi vaig afegir una bona bresa de verdures (ceba, porro, pastanaga, tomàquet i alls, aquest cop), ho vaig deixar fer una estona i vaig flamejar amb conyac. Després hi vaig posar una bona quantitat d'aigua o de brou, unes herbes (farigola, romaní i llorer) i una tofoneta petita.
D'aquesta manera, el pollastre i les verdures es van coure en el líquid, i quan la carn va ser feta (en vaig coure dos a l'hora, però pel cas és igual), la vaig treure de la cassola, vaig passar les verdures i el suc pel colador xinès, pressionant bé per treure tota la substància, i ho vaig tornar tot a la cassola, juntament amb uns xampinyons laminats i saltats a la paella i unes patates fregides prèviament. Amb cinc minuts de cocció conjunta va estar acabat aquest pollastre amb salsa, que tot sigui dit, va merèixer una felicitació del meu fill gran.
Són dues maneres de fer, amb aigua o sense, amb tomàquet o sense, el rostit 'sec' potser manté més el gust de la carn i si, per exemple, tenim un pollastre de pagès que sabem que és bo i no necessita gaires disfresses, és l'opció més recomanable. Si, al contrari, tenim un pollastre de producció industrial, d'aquells que són una mica (o molt) insípids, com el de la foto, no ens hem pas d'enganyar, com més l'ajudem més bo serà el resultat final, i una bona salsa amb multitud d'ingredients salvarà una carn que sense ells no valdria gran cosa.

el principal aliment del món (21)

risotto a l'aroma de llimona i alfàbrega

En el curs que vam fer fa dos mesos i mig al Club Social Caprabo sobre la preparació del risotto, a més dels fonaments bàsics per preparar aquest plat segons els cànons, dos cuiners italians ens van ensenyar tres receptes ben bones que encara no havia tingut ocasió de provar. Generalment em poso a fer risotto quan tinc un producte concret a la nevera o quan vaig a comprar trobo alguna cosa que m'inspira.
Però entre aquests arrossos que ens van ensenyar em va cridar molt l'atenció aquest a l'aroma de llimona i alfàbrega, i aquests dies de Setmana Santa vaig trobar l'ocasió de fer-lo. El resultat no em va pas decebre, al contrari, em va encantar la frescor que li dóna la pell de llimona ratllada i l'alfàbrega, que el fan molt més lleuger que altres arrossos. Per ser sincers, dels tres que en vam menjar a casa, només em va agradar molt a mi, a la Maria i la Lara no els va acabar de fer el pes, els sobrava el gust de llimona i van dir clarament que elles prefereixen "el risotto normal". En aquest cas, el 'normal' és el risotto de bolets, que és el que faig més sovint. Però jo considero que pels pocs ingredients que porta, el resultat és molt aconseguit, això sí, moderant les quantitats de la recepta original.
La recepta original porta aquests ingredients per a 4 persones (entre parèntesi les quantitats que vaig fer servir jo):

350 g d'arròs arborio o carnaroli (250 o 300 g)
1 litre de brou vegetal (1'5 l)
1 porro petit
1/4 ceba
1 got de vi blanc (1/2 got)
250 g de mantega (30 o 40 g)
la pell d'una llimona petita (1/2 llimona)
alfàbrega picada
formatge parmesà ratllat

Per fer el brou vegetal, vaig posar aigua a bullir amb porro, ceba, api, pastanaga i llorer.

D'altra banda, es talla a rodanxes fines el porro i es posa sofregir amb mantega (jo vaig fer servir oli). En una cassola a banda, posem la ceba a sofregir amb una mica de mantega i oli d'oliva i quan és transparent, hi posen l'arròs.
Per fer una paella, jo hi poso 100 grams d'arròs per cap, però per al risotto trobo que per a quatre persones n'hi ha prou amb 200 o 300 grams. Es fa sofregir una mica l'arròs amb la ceba i s'hi tira el porro sofregit a banda i mig gotet de vi blanc, i es comença a remenar perquè l'arròs deixi anar el midó. Això s'haurà d'anar fent durant tot el procés, ja que quan l'arròs s'hagi begut el vi, cal afegir-hi un cullerot de brou calent, i així cada vegada que s'assequi, fins que els grans estiguin gairebé a punt. Aleshores, hi tirarem la ratlladura de pell de llimona (procurant ratllar només la part groga, perquè el blanc de sota amarga) i l'alfàbrega picada petita. S'acaba de coure l'arròs i quan el gra és a punt, i el conjunt una mica caldós, s'hi afegeix una mica de mantega i formatge parmesà ratllat per fer el 'mantecato', al gust de cadascú (a mi m'agrada posar-hi poca mantega i força formatge), es tapa i es deixa reposar uns minuts.

la mona 2009

Com cada any, avui ens hem menjar la mona de Pasqua que fem la Lara i jo. Aquest any l'hem guarnit amb un ós de xocolata que va portar l'Aleix de Berlin, on, com a tantes ciutats (Madrid, Berna...), l'ós és el seu animal simbòlic. Per complementar la postura de l'ós, que sembla que estigui espantant algú, vaig comprar un ou d'on surten dos petits éssers amb cara d'espantats.
La mona era bàsicament de xocolata, que és com ens agrada a casa, i vaig fer servir la mona bàsica que va publicar dies enrere la Mercè de Cuina per llaminers. És una base de pa de pessic, recoberta de glassa de xocolata amb ametlles torrades al voltant de la base. A l'interior, hi vam posar una capa de melmelada de taronja (dolça, però amb les pells, que li donen un toc un xic amarg que contrasta bé amb la dolçor del pastís) i una capa de nata trufada que vaig treure del bloc de la Mome. És molt senzilla però boníssim, només es tracta de muntar la nata, barrejar-la amb sucre glas i cacau amarg, i queda una nata trufada boníssima que va servir també a la Lara per acabar de guarnir el pastís. Juntament amb el pollet i les plomes que no hi poden faltar mai.
La veritat és que el conjunt ens ha agradat molt a tots, inclosos els meus pares que avui dinaven a casa.

tomàquets i tomaquets multicolors

No sé pas de qui devia ser la idea de portar les primeres llavors de tomaquera cap a Europa, però se li hauria de fer un reconeixement. La nostra cuina no seria pas el que és, ni de bon tros, sense aquesta planta que ens dóna aquests fruits que han esdevingut indispensables. A veure qui és el guapo que no en té a casa i no en fa servir, com a mínim, un cop al dia.

Com en tot, els darrers anys ha crescut el cultiu intensiu del tomàquet i els encreuaments entre espècies, de manera que trobem al mercat més tomàquets que mai, i més diferents, però el que costa és trobar un bon tomàquet per amanir dels de tota la vida, o un que suqui bé el pa i no només el tenyeixi lleugerament.

Però el que hem perdut en qualitat ho hem guanyat en varietat, això no es pot pas negar, i anar a comprar a les fruiteries és un espectacle, encara que a vegades un cop a taula, t'emportis una decepció.
Els darrers anys s'han posat molt de moda els tomàquets en miniatura, els cirerols o tomàquets xerri, com els anomenen alguns pel seu nom anglès, que no sé si es correcte transcriure així. Però amb aquests minitomàquets ha passat com amb els grans, n'hi ha cada vegada més varietat, i aquests dies al Carrefour n'he trobat una capseta arribada de Granada amb cinc varietats diferents que em van captivar pels seus colors i les seves formes.
A la capsa només hi deia "còctel de sabors", i a dins hi havia els cirerols de tota la vida, vermells i rodons, uns cirerols pera, vermella i allargats, uns cirerols rodons grocs, uns allargats de color taronja i uns una mica més grans que també venen sols i que són d'un color fosc, amb ratlles verdes i vermelles, similars als kumato i que anomenen "zebra". En fi, un festival per a la vista, i la veritat és que també per al gust, ja que tots tenen un sabor diferent, uns més àcids, altres més dolços.
La veritat és que amb aquest bé de déu de colors i formes es poden fer múltiples combinacions i alegren qualsevol amanida grisa i avorrida, jo els he posat en amanides sencers i també tallats per la meitat, i tallats a quarts sobre una fulla sencera d'enciam, una per cap. Però també és curiós posar-los sols, sencers, amanits només amb una mica de vinagre, balsàmic en aquest cas, oli verge d'oliva i flor de sal. La seva sola presència dóna vida i color a una taula. I és una manera diferent de menjar tomàquet amanit.
Vés a saber com s'ho han fet per obtenir aquestes varietats. O potser millor no saber-ho.

tàrtar de bacallà

Els lectors habituals d'aquest bloc coneixen la meva debilitat pels aliments crus, tant la carn com el peix, i aquest tant si és elaborat 'a la japonesa' com 'a la catalana'. Cada vegada que publico receptes o comentaris sobre aquest tema, m'escriu gent que diu que no li agrada el peix o la carn crua. I, això no obstant, estic segur que en mengen com a mínim cada setmana. Perquè, a veure, pensem-ho bé: hi ha algú a Catalunya que no sent vegetarià, no mengi carn crua? Preguntem-nos, sinó, on van a parar les tones i tones de pernil salat, fuet, somaia i llonganissa que elaboren els nostres artesans i industrials. Tots aquests embotits no són més que carn crua barrejada amb greix i conservada amb sal i pebre.
Com el bacallà, un altre aliment molt apreciat al nostre país que també es menja cru, sobretot en la coneguda esqueixada, però no només. A algú no li agrada?
Com que estem en plena Quaresma, seguim amb el bacallà, que ara és l'època. El plat d'avui és un tàrtar de bacallà amb envinagrats, és a dir, un plat de bacallà dessalat i barrejat amb una sèrie d'ingredients conservats en vinagre, per menjar-lo cru acompanyat de pa torrat o bé sol.
Vaig fer servir bacallà dessalat al punt, i el vaig picar a ganivet tan menut com vaig poder. A banda vaig picar pebrot vermell, pebrot verd i ceba tendra, i ho vaig posar a macerar amb oli i un raget de vinagre. També vaig picar tàperes i cogombre conservats en vinagre. Vaig barrejar totes les verdures amb el bacallà en un bol i ho vaig condimentar amb una mica de mostassa de Dijon, julivert picat i una anxova picada també ben petita. Les quantitats les vaig anar ajustant a base de provar el conjunt fins que va estar al meu gust.
Servit amb unes torradetes o uns triangles de pa de motlle fregits, és un aperitiu o entrat deliciós, diria que no només per als amants del bacallà. A diferència del tàrtar de carn, que es fa al moment, aquest si es prepara unes hores abans, millora notablement. A la meva dona li va encantar i fins i tot em va demanar com l'havia fet. Quan li vaig explicar i va veure que bàsicament hi ha feina a picar amb el ganivet, i que hi ha molts ingredientes per picar, va pensar que millor que li segueixi preparant jo.

el principal aliment del món (20)

arròs amb sepiones, musclos i gambes

L'arròs, no em cansaré de dir-ho, admet mil i una variacions en funció del que et puguis gastar o del que tinguis a la nevera. Amb ben pocs ingredients, com aquests, es pot fer un arròs a la paella la mar (i mai més ben dit) de bo. En aquest cas, un arròs dels que ja he dit a vegades que s'anomenen "sense feina" o "de senyoret", perquè tot es menja, no cal netejar res.
El brou d'aquest arròs, que és gairebé el més important, com sempre, el farem doble. D'una banda, posarem a obrir els musclos al vapor en una olla amb un dit d'aigua o de vi blanc i una fulla de julivert, taparem i en pocs minuts estaran oberts. Colarem i reservarem el suc i separarem els musclos.
D'una altra banda, posarem en un cassó amb oli els caps i les pells de les gambes i els farem sofregir una mica, juntament amb una pastanaga i una cebeta partida per la meitat, cobrirem amb aigua i deixarem bullir 15 o 20 minuts, mentre fem el sofregit de l'arròs.
En una paella amb oli, fregim un moment les gambes pelades perquè donin gust a l'oli, les retirem i posem a fer el sofregit amb ceba, pobrot verd i pebrot vermell tot ben picat, quan està la ceba transparent, hi afegit un gra d'all també picat petit, les sepiones senceres i tomàquet ratllat, segons el vostre gust, però és millor no passar-se perquè si n'hi posem molt, domina massa. Sofregim bé fins que el tomàquet és ben confitat i aleshores hi posem l'arròs, cent grams per persona, i els pèsols, cobrim generosament amb el suc dels musclos i el brou fet amb el cap de les gambes, salem i deixem fer a foc alegre vuit o deu minuts, després seguim la cocció a foc baix i al cap de quinze minuts, posem els musclos i les gambes per sobre perquè s'escalfin, deixem coure dos minuts més, tanquem el foc i tapem perquè la paella reposi cinc minuts. Abans de servir, m'agrada tirar-hi per sobre julivert picat.

amanida de bacallà amb tomàquet, alvocat i olivada

El bacallà és un dels peixos que més m'agraden, i la veritat és que està molt poc representat en aquest bloc; curiosament, només hi és en forma d'amanides i llesquetes, cru, com en aquesta mateixa recepta, però prometo arreglar-ho aviat perquè és un peix que admet mil i una preparacions, com bé saben els portuguesos, i que a casa nostra té una llarga tradició, sobretot als pobles d'interior com el meu.
Aquest plat d'avui combina tres ingredients que s'estimen força, el bacallà, el tomàquet i les olives negres, ara amb la companyia de l'alvocat i la ceba tendra.
El bacallà l'havia comprat esqueixat, però eren trossos molt grossos i vaig pensar que quedaria bo tallat a daus quadrats. A la base del plat hi vaig posar tomàquet ratllat i escorregut, amanit amb oli, pebre, una punteta de sal i una gota de vinagre, l'alvocat a la vora i el bacallà posat a sobre. Vaig aclarir l'olivada amb oli verge i vaig repartir-la per sobre el bacallà i el tomàquet, i finalment hi vaig posar una mica de ceba tendra i julivert picat. 
Ho vaig servir amb uns triangles de pa torrat per qui volgués posar-hi l'amanida a sobre.

llibrets il·lustrats

El llibret de llom és un dels grans invents de la cuina, com els macarrons, per exemple, per això són els plats preferits dels nens. Aquests llibrets que vaig fer ahir potser no entusiasmaran tant la canalla, perquè no van arrebossats i porten unes verdures que a vegades no els agraden, però a la Maria i a mi sí que ens van agradar. N'he dit llibrets il·lustrats perquè el seu contingut va més enllà de l'habitual llom i formatge, que seria com el blanc i negre dels volums monocroms. Aquests llibrets, en canvi, toquen molts temes diferents i les seves 'pàgines' estan plenes de colors.
La preparació és una mica laboriosa, però té l'avantatge que incorpora l'element principal del plat i l'acompanyament.
Vaig triar llom de dos colors i el vaig salpebrar, i vaig tallar carbassó, pebrot verd, pebrot vermell i formatge en trossos de la mateixa mida que la carn, i xampinyons laminats. El llom el vaig posar a la planxa per un sol cantó, però poca estona, i el vaig reservar. Aleshores vaig posar a la planxa les verdures fins que van estar fetes i sobre un tall de llom amb la cara cuita cap amunt hi vaig posar el formatge i les verdures. Aquests conjunt el vaig tornar a la planxa de manera que es fes el llom per la banda crua, i la 'tapa' dels llibrets va anar igualment a la planxa fins que la carn va ser feta i va ser l'hora d'acabar d'"enquadernar" els llibrets i servir-los.

la cuina dels menuts (8)

cassola de morro i orella amb cigrons

Feia mesos que no publicava receptes amb menuts, una de les meves (moltes debilitats). I com que tenia al congelador mitja careta de porc, vaig improvisar aquesta cassoleta que va quedar boníssima, però a casa no ho saben, perquè només la vaig compartir amb el meu pare, que n'hi vaig portar una carmanyola. El dia que es deixin de manies i ho provin, se m'haurà acabat la moma.

Després de netejar ben neta la careta (morro i orella), que a vegades és millor escaldar amb aigua bullent, es posa a bullir amb aigua neta amb sal, llorer, una ceba punxada amb un parell de claus, una pastanaga i uns grans de pebre negre. Fins que estigui tova, però que no es desfaci. Amb l'olla ràpida, mitja hora és més que suficient, amb una olla normal, triga almenys el triple.
Mentrestant, en una cassola de fang amb una mica d'oli posem a sofregir pebrot verd, pebrot vermell i ceba, tot tallat en 'brunoise', o sigui, a dauets petits, i xoriç també tallat a daus, però no tan petits. Quan estigui ben sofregit, hi afegim un o dos grans d'all ben picats, un o dos pebrotets de caiena i unes cullerades de salsa de tomàquet, pebre negre, pebre vermell dolç i una mica de picant (segons el gust), farigola i romaní i una fulla de llorer. Ja hi podem posar la careta ben escorreguda i tallada a la mida d'una queixalada, remenem bé i mig cobrim amb el brou de la cocció anterior, tapem, abaixem el foc i deixem fer l'estona que ens sembli; com que tot ja és cuit, amb cinc minuts n'hi ha prou, però és millor deixar-ho almenys vint minuts perquè s'amalgamin bé els gustos. Deu minuts abans d'acabar, hi tiro cigrons cuits perquè agafin el gust de la salseta. També hi va bé la botifarra negra, però aquest dia no en tenia, i s'hi ha de posar poc abans de tancar el foc, perquè es desfà de seguida.
El resultat és espectacular per aquells que ens agraden aquestes parts gelatinoses del porc i les salses potents per sucar-hi pa. I l'endemà, com tots aquests guisats, encara és millor.