risotto: tot és posar-s'hi sense por

Quan publico la recepta d'algun risotto dels que faig sovint, sempre hi ha algú que em deixa un comentari dient que li encanta aquest tipus de preparació italiana, però que encara no s'atreveix a fer-la. Passa una mica com amb la paella, que hi ha molta gent que es posa a fer-ne sense manies i surt el que surt, i a d'altres els fa molt de respecte, però amb la diferència que el risotto és més senzill de preparar, i admet una gran quantitat de variacions que fan que, si vols, no hagis de repetir mai la mateixa recepta.

Aquesta és la idea principal que el xef italià Nicola Marino va reiterar ahir al vespre als assistents a la classe organitzada pel Club Social Caprabo dedicada a la preparació del risotto; com sempre, hi vam acudir una bona colla d'escriptors de blocs de cuina catalans gràcies als bons oficis de la Gemma, de La cuina de casa, perfecta organitzadora de cursos i trobades.

En Nicola i el seu ajudant Francesco, que treballen al restaurant "Piazze d'Italia" del carrer Casanova de Barcelona, ens van explicar com elaborar tres risotti, però sobretot, el que en Nicola volia inculcar als assistents és que es tracta d'una tècnica senzilla, amb una base que es pot fer sempre igual, i a la qual donarem un gust o un altre en funció de la nostra imaginació o dels ingredients que tinguem a l'abast en aquell moment.

Com sol passar, la veritat és que les coses no sempre són tan senzilles, però els consells d'en Nicola sí que són una bona guia per començar amb èxit i sense el perill que ens desanimem a la primera i ho deixem estar. A més, ens va oferir prou pistes i trucs per avançar i experimentar tant com vulguem un cop perduda la por a fer un risotto.

La base: en una cassola, qualsevol, però quan més bona millor (la ideal és la de fang, segons el seu parer), posem a sofregir ceba ben picada amb mantega o bé amb oli d'oliva; poca estona, només un parell de minuts, diu, fins que es posa transparent, i ja hi podem afegir l'arròs: arborio o carnaroli, els millors segons els italians, i que ara es poden trobar arreu. Va admetre que amb arròs bomba, o fins i tot amb arròs rodó de bona qualitat (això ho dic jo), també surt bo, pero afirma que aquestes dues varietats italianes absorbeixen més líquid, i per tant, més sabor, i deixen anar més midó, de manera que l'arròs queda més cremós. També són força més cars que l'arròs que mengem habitualment aquí, de manera que l'elecció al final dependrà del poder adquisitiu de cadascú.

L'arròs, sigui el que sigui, se sofregeix una mica amb la ceba,dos minuts amb el foc fort, s'hi tira un raig de vi blanc, es deixa evaporar l'alcohol, i ja podem començar la segona fase: anar afegint brou, poc a poc, a mesura que se'l beu l'arròs, i, quan ja està cuit, però 'al dente', afegir-hi formatge parmesà abundant i una mica de mantega per fer el famós "mantecato", deixar reposar i ja està a punt de servir. I sense deixar de remenar perquè l'arròs vagi deixant anar el midó que li donarà la cremositat característica d'aquest plat.

Però de què tindrà gust, aquest arròs? Doncs, bàsicament, del brou que fem servir i dels ingredients que hi afegim. El primer risotto que van preparar el Nicola i el Francesco era d'espàrrecs i parmesà, i per això, havien bullit espàrrecs verds en aigua amb sal, els havien escorregut i tallat a trossos; els trossos del tronc els van afegir a l'arròs a mitja cocció, i les puntes, al final, perquè són més delicades; el brou que van fer servir va ser l'aigua de bullir els espàrrecs.

El segon risotto era al perfum de llimona i alfàbrega; sobre la mateixa base, van utilitzar aquest cop un brou vegetal i al principi de la cocció de l'arròs hi van afegir un porro tallat a rodanxes que havien fregit una mica a banda en una paella. Tres o quatre minuts abans d'acabar la cocció, hi van posar ralladura de la pell d'una llimona petita i alfàbrega fresca picada.

En tercer lloc, van fer un risotto una mica diferent, amb gambes i cloïsses amb perfum de taronja i menta, que no porta formatge i es fa amb brou de peix, obrint les cloïsses a banda i afegint les gambes pelades al final de la cocció.

Ens van donar una sèrie de consells que val la pena tenir en compte, a banda de l'explicació de perquè un arròs i no un altre. Per exemple, com distingir un formatge parmesà de bona qualitat: el millor, segons el Nicola, només té marcat a la crosta el nom, Parmigiano Reggiano, i el segell de la denominació d'origen; si porta també ratlles o altres marques, diu que és un formatge de segona o tercera; el parmesà té una curació mínima de 18 mesos, i pot arribar a ser d'uns quants anys, mentre que el grana-padano, un formatge semblant però d'una qualitat una mica inferior, sol tenir una curació menor, de 12 mesos.

També em va cridar molt l'atenció la manera com els restaurants poden servir moltes racions de risotto sense haver de fer cada vegada tot el procés: fan tot el procés en gran quantitat fins que l'arròs ja és mig cuit, aleshores diu que l'aboquen sobre el marbre de la cuina i l'escampen perquè es refredi, de manera que cada vegada que n'han de preparar una ració, agafen la quantitat justa, la posen a la cassola amb el brou corresponent i l'acaben en 5 minuts.

La nata, ni mirar-la, ni per al risotto ni per a la pasta a la carbonara, que molta gent banya amb nata, però es fa com ja he explicat aquí.

Com més es pot fer el risotto? Amb tants gustos com us vinguin al cap; en aquest bloc en trobareu uns quants, clicant a la columna de la dreta sobre l'etiqueta dels arrossos, però el millor, quan es domina la tècnica bàsica i s'aconsegueix l'arròs cuit al punt i amb el grau de cremositat que ens agradi, és anar provant. Per exemple, jo faig un risotto amb gorgonzolla que el Nicola també va explicar, però ell el va enriquir amb unes làmines de figues confitades en almívar posades a sobre l'arròs, que contrasten per la seva dolçor amb el gust fort del formatge blau.
La veritat és que va ser una classe interessant que segur que va servir perquè alguns dels assistents perdessin la por a fer risotto, i tot i que va ser una mica massa breu, perquè els cuiners se n'havien d'anar a treballar al restaurant, vam aprendre força i ens ho vam passar força bé, que d'això es tracta.