divendres, 30 de gener de 2009

risotto: tot és posar-s'hi sense por

Quan publico la recepta d'algun risotto dels que faig sovint, sempre hi ha algú que em deixa un comentari dient que li encanta aquest tipus de preparació italiana, però que encara no s'atreveix a fer-la. Passa una mica com amb la paella, que hi ha molta gent que es posa a fer-ne sense manies i surt el que surt, i a d'altres els fa molt de respecte, però amb la diferència que el risotto és més senzill de preparar, i admet una gran quantitat de variacions que fan que, si vols, no hagis de repetir mai la mateixa recepta.
Aquesta és la idea principal que el xef italià Nicola Marino va reiterar ahir al vespre als assistents a la classe organitzada pel Club Social Caprabo dedicada a la preparació del risotto; com sempre, hi vam acudir una bona colla d'escriptors de blocs de cuina catalans gràcies als bons oficis de la Gemma, de La cuina de casa, perfecta organitzadora de cursos i trobades.
En Nicola i el seu ajudant Francesco, que treballen al restaurant "Piazze d'Italia" del carrer Casanova de Barcelona, ens van explicar com elaborar tres risotti, però sobretot, el que en Nicola volia inculcar als assistents és que es tracta d'una tècnica senzilla, amb una base que es pot fer sempre igual, i a la qual donarem un gust o un altre en funció de la nostra imaginació o dels ingredients que tinguem a l'abast en aquell moment.
Com sol passar, la veritat és que les coses no sempre són tan senzilles, però els consells d'en Nicola sí que són una bona guia per començar amb èxit i sense el perill que ens desanimem a la primera i ho deixem estar. A més, ens va oferir prou pistes i trucs per avançar i experimentar tant com vulguem un cop perduda la por a fer un risotto.
La base: en una cassola, qualsevol, però quan més bona millor (la ideal és la de fang, segons el seu parer), posem a sofregir ceba ben picada amb mantega o bé amb oli d'oliva; poca estona, només un parell de minuts, diu, fins que es posa transparent, i ja hi podem afegir l'arròs: arborio o carnaroli, els millors segons els italians, i que ara es poden trobar arreu. Va admetre que amb arròs bomba, o fins i tot amb arròs rodó de bona qualitat (això ho dic jo), també surt bo, pero afirma que aquestes dues varietats italianes absorbeixen més líquid, i per tant, més sabor, i deixen anar més midó, de manera que l'arròs queda més cremós. També són força més cars que l'arròs que mengem habitualment aquí, de manera que l'elecció al final dependrà del poder adquisitiu de cadascú.
L'arròs, sigui el que sigui, se sofregeix una mica amb la ceba,dos minuts amb el foc fort, s'hi tira un raig de vi blanc, es deixa evaporar l'alcohol, i ja podem començar la segona fase: anar afegint brou, poc a poc, a mesura que se'l beu l'arròs, i, quan ja està cuit, però 'al dente', afegir-hi formatge parmesà abundant i una mica de mantega per fer el famós "mantecato", deixar reposar i ja està a punt de servir. I sense deixar de remenar perquè l'arròs vagi deixant anar el midó que li donarà la cremositat característica d'aquest plat.
Però de què tindrà gust, aquest arròs? Doncs, bàsicament, del brou que fem servir i dels ingredients que hi afegim. El primer risotto que van preparar el Nicola i el Francesco era d'espàrrecs i parmesà, i per això, havien bullit espàrrecs verds en aigua amb sal, els havien escorregut i tallat a trossos; els trossos del tronc els van afegir a l'arròs a mitja cocció, i les puntes, al final, perquè són més delicades; el brou que van fer servir va ser l'aigua de bullir els espàrrecs.
El segon risotto era al perfum de llimona i alfàbrega; sobre la mateixa base, van utilitzar aquest cop un brou vegetal i al principi de la cocció de l'arròs hi van afegir un porro tallat a rodanxes que havien fregit una mica a banda en una paella. Tres o quatre minuts abans d'acabar la cocció, hi van posar ralladura de la pell d'una llimona petita i alfàbrega fresca picada.
En tercer lloc, van fer un risotto una mica diferent, amb gambes i cloïsses amb perfum de taronja i menta, que no porta formatge i es fa amb brou de peix, obrint les cloïsses a banda i afegint les gambes pelades al final de la cocció.
Ens van donar una sèrie de consells que val la pena tenir en compte, a banda de l'explicació de perquè un arròs i no un altre. Per exemple, com distingir un formatge parmesà de bona qualitat: el millor, segons el Nicola, només té marcat a la crosta el nom, Parmigiano Reggiano, i el segell de la denominació d'origen; si porta també ratlles o altres marques, diu que és un formatge de segona o tercera; el parmesà té una curació mínima de 18 mesos, i pot arribar a ser d'uns quants anys, mentre que el grana-padano, un formatge semblant però d'una qualitat una mica inferior, sol tenir una curació menor, de 12 mesos.
També em va cridar molt l'atenció la manera com els restaurants poden servir moltes racions de risotto sense haver de fer cada vegada tot el procés: fan tot el procés en gran quantitat fins que l'arròs ja és mig cuit, aleshores diu que l'aboquen sobre el marbre de la cuina i l'escampen perquè es refredi, de manera que cada vegada que n'han de preparar una ració, agafen la quantitat justa, la posen a la cassola amb el brou corresponent i l'acaben en 5 minuts.
La nata, ni mirar-la, ni per al risotto ni per a la pasta a la carbonara, que molta gent banya amb nata, però es fa com ja he explicat aquí.
Com més es pot fer el risotto? Amb tants gustos com us vinguin al cap; en aquest bloc en trobareu uns quants, clicant a la columna de la dreta sobre l'etiqueta dels arrossos, però el millor, quan es domina la tècnica bàsica i s'aconsegueix l'arròs cuit al punt i amb el grau de cremositat que ens agradi, és anar provant. Per exemple, jo faig un risotto amb gorgonzolla que el Nicola també va explicar, però ell el va enriquir amb unes làmines de figues confitades en almívar posades a sobre l'arròs, que contrasten per la seva dolçor amb el gust fort del formatge blau.
La veritat és que va ser una classe interessant que segur que va servir perquè alguns dels assistents perdessin la por a fer risotto, i tot i que va ser una mica massa breu, perquè els cuiners se n'havien d'anar a treballar al restaurant, vam aprendre força i ens ho vam passar força bé, que d'això es tracta.

18 comentaris:

  1. Manel, quina puntualitat!! Per primera vegada tenia les receptes abans que anéssiu al curs! jeje Però clar, tots aquests extres jo no els tenia. ;) He trobat curiosa la manera com fan els risotti als restaurants! Me n'alegro que la classe fos profitosa! :) Ara és qüestió d'anar reproduint les receptes, oi? ;)

    ResponElimina
  2. Manel, el Club Social Caprabo hace unas cosas interesantísimas respecto a la cocina. Por aqui nadie mueve ficha...somos pelin sosos la verdad.
    Un beso amigo

    ResponElimina
  3. Manel, una crònica estupenda, que reflecteix fil per randa tot o molt bona part el que ens vàren explicar ahir. Realment, s'ha de desmitificar els risottos però el truqui de coure'ls en dos temps, és bàsic per quan convides a casa i no vols rebre a la gent, amb el devantal, remenant l'arròs.
    Fins la propera...

    ResponElimina
  4. Molt bona crònica, es nota que ho portes dins! Jo era de les de fer el risotto afegint la nata (espesa!)al final...em convertiré a no afegir-ni! Una bona posada en escena, felicitats als cuiners!
    Fins la propera

    ResponElimina
  5. Ai Manel, doncs a casa nostra tenim el cor dividit amb els risottos, a mi no m'agraden gens i en Kike li agraden moltíssim. El problema que tinc amb aquesta preparació amb l'arrós és que el trobo massa líquid, i a mi m'agrada més aviat sec, és a dir, trobar els grans separadets... no sé si m'explico. tot i així, he de dir que quan ens presentes els teus, sempre els tastaria perquè tots m'entren pels ulls!
    Aquesta gent del club social, són fantàstic i ens omplen d'oportunitats per aprendre trucs. Gràcies per fer una crònica tan detalla i ens apuntem els consells.
    Milions de petons.
    tx

    ResponElimina
  6. Ets un crak Manel, com pots haver penjat ja la crònica?????? Felicitats, crònica genial!

    ResponElimina
  7. ¿El club Social Caprabo hace estas cosas???? Me tengo que enterar si por estas tierras hacen algo similar..... muy muy interesante!!!!! (ya sabes que me encanta el arroz) Besotes!!!

    ResponElimina
  8. Manel, quina velocitat!
    M'agrada veure que tot un expert com tu va trobar la classe interessant i en fa una bona crítica... que en els risottos, la teva opinió és molt important!
    Coincideixo amb tu que va ser una classe força instructiva, de nivell senzill i amb l'objectiu d'animar a tota l'audiència a fer risottos i aperdre'ls la por...
    Quin faràs tu dels tres? Potser faràs el de gorgonzola amb figues? ;)

    ResponElimina
  9. Manel,

    Quina passada de crònica, als cursos que tu vagis ja no caldrà que hi vagi jo, llegint les teves cròniques m'estalviaré d'anar-hi. La tècnica de deixar l'arroç a mitja cocció tambè ens la va explicar en Pep Nogué a un curs de cuina de Bon Preu Esclat. Ell ens va dir que a casa es pot extendre a la safata de forn i posar-lo al congelador fins que queda ben fred. Ell tambè ens va dir que als restaurants no només apliquen la tècnica amb els rissoti sino que l'apliquen a tot tipus de preparacions am arròs. Aquesta tècnica que ens va explicar en Pep l'explico a un post del meu bloc anomenat arròs de sipia, ceps i gambes.

    ResponElimina
  10. Manel,

    A nosaltres ens agraden molt els risottos i com que no varem poder ser a la classe, queden apuntades les propostes i les recomanacions del Nicola i el Francesco i que tu ens trasllades en aquesta crònica tan ben detallada.

    Fins aviat

    ResponElimina
  11. mercè, tramposa, vas aconseguir que ahir tots parlessim de tu (vol dir que també et recordem i havíem vist el bloc). un petó en la distància.

    su, aquí tenemos la suerte de que tanto caprabo como bon preu nos organizan clases de cocina, son gratuitas y encima nos reagalaron paquetes de riso arborio y de risotto preparado.

    maria, jo també vaig fer la traslació del truc dels restaurants a casa per quan hi hagi convidats.
    feliç aniversari!

    marta, ja vas sentir que la nata està prohibida. de fet, només l'hauríem de fer servir per a les postres, però la veritat és que moltes vegades facilita les coses i les millora. per`oengreixa molt!!!

    txell, ja has vist que jo no els faig tan cremosos que en altres llocs, perquè tampoc m'agrada que nedi l'arròs en líquid, m'agrada que tinguin la cremositat del formatge i prou. jo crec que a la llarga també t'agradaran.
    cuida't molt:))

    sara, només és qüestió de posar-se a escriure en lloc de jugar a la botifarra :))
    la veritat és que jo he fet més cròniques que risotti els nostres amics d'ahir, de manera que ja surt sense esforçar-se gaire.

    salvia, lo lamento pero me parece que sólo lo hacen en barcelona, ni siquiera en otras ciudades de catalunya. pero podeis pasar la idea a otras cadenas a ver si os oranizan cursos. un beso!

    gemma, la veritat és que mai ningú m'havia explicat en directe com es fa un risotto, i aquell parell, encara que ho enfoquessin a un nivell molt bàsic, es nota que hi tenen la mà trencada.
    la veritat és que el detall de les figues per acabar el risotto amb gorgonzolla, que ja és bo per si sol, m'atrau força, però aquest cap de setmana potser faré el de llimona i alfàbrega, si en trobo.

    pepin, apunta't a la pròxima a veure si així ens coneixem personalment; nosaltres també anem a vegades a classes del pep nogué al bon preu, a veure si coincidim.
    ja he vist la teva explicació de com refredar l'arròs, em sembla una bona idea per quan tens convidats.

    glòria, us vam trobar a faltar, però segur que a la pròxima coincidirem.
    una abraçada!

    ResponElimina
  12. Manel, genial la crònica!!! Jo divendres per dinar vaig fer el risooto pronto de tartufo, haig de dir que ens va agradar molt i vaig posar foie per sobre com va dir el Nicola i estava realment bo per ser preparat!!! A mi també em va agradar molt el curs!!!!
    Petunets,
    Eva.

    ResponElimina
  13. eva, jo també l'he fet avui, el pronto tartufo, i l'he enriquit al final amb una mica d'oli de tòfona blanca italià, tot i que gairebé no caliz perquè la veritat és que l'aroma i el sabor m'han agradat força, es nota que porta tòfona, però en canvi la textura dels grans no m'ha agradat, i als de casa tampoc; com que els deuen tractar per impregnar-los dels ingredients, un cop cuit quedaven com de goma, tenen una textura diferent. però per ser un plat preparat, com dius tu, el conjunt és acceptable.

    ResponElimina
  14. Em quedo amb totes les receptes, a qual millor. Salut!!!

    ResponElimina
  15. Manel,tot al detall!! que ben explicat ,saps que m´estic fent una fan de l´arròs? i cada día que sento arròs,tradueixo: Manel,jajajaja , avui mateix que l´Antòn ha comprat unes galeres precioses,m´he sorprès dient: avui em menjaría un arròs amb aquestes galeres....
    El que m´ah deixat meravellada és el rissotto amb gorgonzolla enriquit amb les làmines de figa, no dubtis que aquest l´he de probar m´ha semblat increíble.
    Nosaltres també ho fem el tallar la cocció de l´arròs per continuarla després fins i tot envasem les raccions al buit i així duren tres dies bé, he de dir que jo més m´estimo fet i acabat , però queda perfecte.
    Esperaré la nova crònica, ja saps que m´agraden i son interessantíssimes.
    una abraçada amic

    ResponElimina
  16. mai, benvinguda a la confraria dels arrossaires, i gràcies per associar-me amb aquest cereal tan freqüent a la dieta, deus pensar molt en mi!
    algun dia ens hauràs de fer una classe de trucs de restaurant aplicables a casa com aquest que dius, segur que tindria molt d'èxit.
    una abraçada!

    ResponElimina
  17. Per raons de feina no vaig poder assistir a aquesta classe i tabé per feina no he pogut llegir aquest post teu, la crònica, que prometia molt i ha complert les expectatives. Jo ja li he perdut la por als risottos i estic contenta de veure que els passos que van explicar són els que segueixo jo. La variació de cloïsses amb taronja i la de llimona les trobo molt interessants, gràcies per deixar-ne constància!!

    ResponElimina
  18. anna, tu ja tens el teu giuseppe particular per aprendre a fer risotto, però per a la majoria era la primera vegada que veiem un italià de veritat cuinant-ne un, i a més tenia un ajudant que a totes les noies els va semblar que tenia molta traça remenant l'arròs!

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...