amanida de brots amb formatge fresc a l'orenga

Hi ha gent que voluntàriament menja amanida cada dia un o dos cops, com la Rakel, la fisio que em va arreglar el braç i per a qui vaig crear precisament una amanida amb enciam, verdures i poma. I d'altres, com l'amic Enric de Samfaina d'arts, que quan entra en aquesta pàgina i veu fulles i herbes, arrufa el nas i gira cua.
Jo també en menjo gairebé cada dia, però no tant per plaer com per convicció que cal menjar fruita, verdura i hortalisses crues per a una alimentació sana. I per transmetre aquesta necessitat als nostres fills. I perquè abans d'un bon rostit com el del post anterior, per exemple, no et pots pas menjar un plat de pasta, sinó un aliment que també actuï com a desengreixant de l'organisme.
Però si el verd cru no et diu gran cosa, què fas? Doncs busques un amaniment que li doni un gust diferent, com una bona vinagreta de mostassa, per exemple, o hi poses uns entrebancs que donin alegria a les fulles, des d'unes simples olives a unes anxoves o uns llagostins.
A mi, amb les amanides, m'hi agrada molt el formatge, Ja he posat aquí una amanida d'espinacs amb formatge de cabra, una amanida d'herbes del canonge amb tomaquets i formatge fresc i una amanida de mongetes tendres amb tres formatges, entre d'altres, perquè trobo que els formatges, ja siguin secs o tendres, lliguem molt bé amb les amanides. Per exemple, no hi ha res com unes rodanxes de bon tomàquet amanides amb una mica d'oli, sal i orenga i unes llesques ben fines de formatge sec tipus manxec o parmesà per sobre.
Aquesta amanida d'avui és ben senzilla, porta tomàquet a la base i un mesclum dels que es compren preparats amb brots tendres (espinacs verds i vermells, enciam, ruca, batavia), amanit amb oli, sal i vinagre de Mòdena. Per cert, que si compreu vinagre una mica bo proveu els que porten un vaporitzador, perquè t'assegures que amb poca quantitat n'arribi a totes les fulles i evites, com passa a vegades, que te'n caigui massa i mal repartit i formi un bassal de vinagre i oli al fons del plat.
En aquesta ocasió, hi vaig posar formatge fresc artesà tallat en bastonets i posat una estona abans a macerar amb orenga i oli d'oliva verge. Ben simple, però de bon menjar, fins i tot per als que ho fem una mica per força.

any de neu (2)

Ahir va caure la tercera nevada de l'any a Castellterçol, va nevar a final d'octubre, a final de novembre, i ahir, quan encara no ha començat l'hivern. Va nevar més tard que a la resta de Catalunya, perquè durant tot el dia va ploure i fins a la nit no va caure neu, però ho va fer amb força i aquest matí el poble, i sobretot, els seus voltants, estaven coberts de neu.
Com sempre, aquest matí m'he posat el gorro, els guants, i he agafat la càmera per sortir a passejar i a fer fotos, no gaires, perquè quan els dits abandonen el seu embolcall de pell de conill, de seguida es refreden i es tornen balbs, i costa fins i tot pressionar el disparador.
No hi havia res de nou i tot ho era, el castell, que és el primer que veig quan surto de casa, els camps de conreu d'arbustos per a jardins, les vaques, el mateix paisatge de sempre però amb el plus de la neu, que dóna una sensació més intensa de soledat i de silenci, de pau interior, crea un ambient propici per reflexionar sobre allò que et preocupa, sobre la dona que estimes o, simplement i no gensmenys, sobre la vida, el passat o el futur.
M'agrada sobretot fotografiar arbres, tant quan estan pletòrics i plens de fulles com quan estan pelats o, com ara, quan fins i tot les branques més primes i les fulles més delicades aguanten un dit de neu amb un pes que, en proporció, per a nosaltres seria insuportable.
En tornar cap a casa m'arriben els crits dels nens a l'escola, els nens són els que estan més contents quan neva; la Lara, que sempre li costa acompanyar-me a passejar, ahir al vespre no s'hi va fer pregar gens per sortir i embrancar-nos en una batalla de boles de neu.
Aquest està sent un bon any de neu.

ales de gall dindi rostides amb brandi i canyella

Els rostits són, ja ho sabeu, una de les meves debilitats (només una, que de debilitats me'n sobren), i tot i que els faig sempre més o menys igual, m'agrada canviar-ne alguns ingredients per aconseguir sabors ben diferents utilitzant la mateixa carn i el mateix mètode de cocció. I als rostits, una espècie que els dóna un sabor molt peculiar i francament agradable és la canyella.

Divendres va glaçar tota la nit, però al matí feia sol, de manera que vaig decidir sortir un parell d'hores amb la bici, i com que en aquesta època sortir abans de les onze és un suïcidi, vaig aprofitar per preparar el dinar a primera hora; com que tenia unes ales de gall dindi, precioses i d'una mida notable, vaig decidir rostir-les amb el toc de la canyella que lliga tant bé amb el gust d'aquesta au.

Les ales tenien molt bona mida, de manera que la part enganxada al pit era tant o més gran que una cuixa de pollastre. Les vaig posar a rostir en una cassola de fons gruixut amb un raig d'oli, les vaig salpebrar i hi vaig afegir una ceba grossa tallada a quarts i vuit o deu grans d'all; quan la carn va estar enrossida, hi vaig afegir el brandi (no en tenia del que faig servir per cuinar i n'hi vaig posar del que serveixo als convidats i el gust va millorar moltíssim), vaig deixar que s'evaporés l'alcohol i vaig tapar. Va trigar a coure uns tres quarts d'hora, i cal anar vigilant que no s'enganxi ni quedi sec, afegint-hi un gotet d'aigua quan calgui perquè es faci una bona salseta, però sense ofegar la carn. Hi ha gent que ho fa, i aleshores enlloc de rostida, la carn queda com bullida.

A mitja cocció hi vaig posar mitja branca de canyella, que és el que li va donar el toc diferent però sense agafar tot el protagonisme en el sabor del plat. I cap al final també hi vaig afegir uns quants xampinyons, pocs, prèviament saltats en una paella.

Per acompanyar, vaig fer un puré de patata. Com sempre, patata bullida en aigua amb sal, aixafada, amanida amb nou moscada i pebre blanc i amb un bon raig de llet o d'oli d'oliva.

El puré és l'acompanyament que prefereixen a casa per als rostits, regat amb el suc del rostit, prèviament colat.

filet d'orada i verdures al wok amb salsa de soja

Als nens en general els costa d'acceptar menjar peix i verdures, i els de casa no són una excepció. Però tinc una manera de fer-los menjar les dues coses, i amb plaer, i és servir el peix a la planxa sobre una base de verdures tallades en juliana, saltades al wok i condimentades amb salsa de soja. Sempre diuen que els en poso poca, de verdura, i la meva dona igual, quan passen uns dies que no en faig, ja me'n demana.
En aquest cas, vaig fer uns filets d'orada simplement salats i passats per una paella amb molt poc oli, primer del cantó de la pell perquè quedi cruixent, i després dos minuts pel cantó de la carn.
La base del plat és la juliana de verdures, que admet de tot, i que en aquest cas concret duia pastanaga, pebrot verd i vermell, ceba, carbassó, porro i una mica d'api i de col arrissada. Les tallo en juliana i les vaig posant al wok, a foc ben fort, en aquest mateix ordre, de major a menor duresa, fins que estan 'al dente', que és quan perden la rigidesa però segueixen una mica cruixents. Hi poso poca sal, perquè un minut abans de treure-les del foc hi tiro un bon raig de salsa de soja, que ja és salada, i dona al plat un gust sensacional.

petit suisse casolà

La Myriam es defineix com "una mami a la cuina", i va batejar el seu bloc La cuina en bolquers, tota una declaració d'intencions. Hi presenta una cuina molt de casa, i que té molt present el seu fill Jon. D'allà vaig treure aquesta recepta, que reprodueix una de les postres més consumides pels nens, aquest pastisset de formatge amb diferents gustos de fruita.
A tots els supermercats se'n troben, fins i tot ara de diverses marques, i no són pas gaire cars, però em va semblar una bona recepta per fer amb la Lara un dissabte a la tarda d'aquests que dediquem a la pastisseria. Encara que no surtin ben bé iguals que els de compra, perquè la textura és una mica més gelatinosa, el plus que suposa fer-los en família no el tindran mai els petit-suisses industrials.
Necessitem:

- 1 terrina de formatge d'untar tipus Philadelphia

- 200 ml de nata

- 100 gr de sucre

- 1 sobre de gelatina de maduixa

- 250 ml d'aigua

Per començar, barregem amb una batedora el formatge d'untar, la nata i el sucre. Posem l'aigua en un cassó al foc fins que bulli, hi afegim la gelatina, barregem perquè es dissolgui i retirem del foc. La gelatina l'afegim a la barreja de formatge, nata i sucre i ho barregem tot bé; finalment ho aboquem als recipients que triem i els guardem a la nevera perquè quallin. És millor fer servir recipients petits, com els que podem comprar a les botigues, perquè amb poca quantitat és suficient, ja que són unes postres consistents. Nosaltres els vam posar en uns gots una mica massa grossos i amb mig en teníem prou.

costella de porc rostida i verdures estofades

La costella és, per a mi, una de les parts més gustoses dels animals, suposo que és degut al fet que la carn està enganxada a l'os i per això és més saborosa. La de porc m'encanta, sobretot ben feta, que es desenganxi la carn de l'os sense esforç i es desfaci a la boca. És insubstituïble per fer uns bons fideus a la cassola, o per a un arròs de carn o mixta.

Però també és molt bona no només com a acompanyant sinó com a protagonista del plat. I com més m'agrada és rostida, posada a fregir en una cassola que tapi bé amb oli ben calent, perquè es dauri de tots costats, amb unes cebetes i uns quants grans d'all, i quan està ben daurada, es flameja amb conyac o amb vi ranci, se salpebra, s'abaixa el foc i es tapa perquè es vagi fent lentament, mitja horeta o tres quarts, afegint-hi una mica d'aigua o de brou si el rostit té poc suc, i una branqueta de romaní.
Aquesta de la foto la vaig acompanyar amb unes verdures estofades fetes de la següent manera: vaig tallar a quadradets regulars pastanaga, pebrot vermell, pebrot verd, api, ceba, albergínia i porro i, per aquest ordre, les vaig posar a sofregir en una cassola; quan van ser toves, hi vaig posar una mica del suc del rostit, les vaig tapar i vaig deixar que s'anessin estofant. Les vaig emplatar amb un cercle perquè tinguessin bona forma. Si hi heu posat massa líquid, s'ha d'espessir amb maizena barrejada amb líquid o amb espessant de la mateix marca, perquè sinó es desfaria el muntatge.
Acompanyades amb les cebetes de la cassola i les verdures estofades, aquesta senzilla costella de porc em va semblar un luxe.

pollastre amb gambes

Amb un mar i muntanya és difícil que algú acabi de dinar descontent, i amb aquest pollastre amb gambes, diria que és pràcticament impossible. Almenys, no m'entra al cap que algú es pugui resistir a sucar pa en una salsa que reuneix els millors gustos del món marí, del món vegetal i dels animals que corren per terra. Igual com vaig fer amb els peus de porc amb gambes, en aquest cas també vaig reduir la cocció de la part comestible d'aquest crustaci al mínim imprescindible.
Per preparar la salsa, posem a sofregir els caps de les gambes en una cassola amb ceba, pebrots verds i vermells, porro, api, pastanaga i all, tot ben picat, i quan estiguin les verdures toves, hi aboquem una copeta de conyac, flamegem i afegim unes cullerades de salsa de tomàquet i una mica d'aigua, i deixem fer tapat una estona. Posem al vas i triturem amb el túrmix, passem pel colador xinès i tornem a la cassola.
Mentrestant, haurem fregit el pollastre salpebrat i lleugerament enfarinat en una paella amb oli  ben calent, fins que estigui ben rosset, i el posem a la cassola amb la salsa ja colada. Afegim una mica d'aigua si la salsa és massa espessa i deixem coure fins que el pollastre està tendre, comprovant el punt de sal i sense deixar que la salsa s'assequi.
Quan tinguem el pollastre fet, passem les cues de les gambes per la paella un minut, posem el pollastre al plat, la salsa per sobre i finalment les cues de les gambes.
Hi ha molta gent que fa el pollastre amb els escamarlans, i de la mateixa manera que fan amb les gambes, les posen al sofregit molta estona, de manera que els crustacis queden cuits en excés i perden bona part del seu encant.
D'aquesta manera, s'aprofita tot el seu sabor i la carn es menja poc feta, al punt, i no tova i mig desfeta.

el principal aliment del món (13)

risotto amb moixernons i tomàquets secs

Reconec que a vegades sóc una mica cabut. Ja em va passar amb la pasta de full, l'estiu passat, que gairebé no la feia servir i de cop em va agafar la febre de fer amb ella coques dolces i salades, pastes i pastissos fins que vaig controlar una mica aquest ingredient.
Ara m'ha passat amb els tomàquets secs, que no havia cuinat fins la setmana passada i en pocs dies ja els he utilitzat en tres o quatre preparacions, que procuraré anar publicant espaiadament per no cansar. Però ahir, que tenia festa, vaig sortir una estona amb bici a mig matí i, mentre lluitava contra el vent que a penes em deixava moure de lloc, em van venir ganes de fer risotto i provar, per què no, com hi queden els tomàquets secs. Ja havia vist en algun lloc que n'hi posaven, però ho volia conèixer de primera mà i no vaig pas poder esperar.
El resultat em va agradar força, tot i que va quedar un pèl salat pel gust de la meva dona perquè vaig fer servir un brou de verdures una mica fort, però a mi ja m'agrada.
Com que no tenia ceps a mà, vaig fer servir per fer aquest arròs moixernons secs, que vaig rehidratar amb una mica del mateix brou calent mentre sofregia ceba en l'oli de confitar els tomàquets secs. Després hi vaig afegir també uns quants trossos de tomàquet picats i els bolets, dues voltes tot junt i l'arròs (carnaroli, que encara me'n queda), tot ben sofregit i un raig de vi blanc, que s'evapori l'alcohol i ja hi podem anar tirant el brou calent fins que l'arròs se'l beu, repetim i anem remenant, així fins que l'arròs és fet i queda un punt caldós. A mitja cocció, i per reforçar el sabor a bolets, hi vaig posar una culleradeta de farina de ceps, però unes gotes de l'oli amb ceps que recomanava ahir mateix també haguessin donat a l'arròs el gust i l'aroma d'aquest bolet.
Quan l'arròs és cuit, es fa el 'mantecato' amb una mica de mantega i una bona quantitat de parmesà ratllat, es barreja bé i es deixa reposar una mica.
Els tomàquets, com ja vaig explicar aquí, primer els vaig submergir uns minuts en aigua ben calenta, els vaig escórrer i els vaig posar a confitar també poca estona en oli amb un gra d'all i unes herbes (farigola, romaní i orenga). En aquest oli es guarden molts dies a la nevera.

productes tEstats (1) - oli AMB ceps

La diferència entre una a i una e en català a vegades no s'aprecia, perquè si són àtones les pronunciem igual, és la famosa vocal neutra de la nostra llengua. Però la diferència hi és. És la diferència que hi ha entre tEstar i tAstar. Vull dir amb això que en aquesta secció no hi apareixeran només productes que hagi tastat, perquè a vegades un sol tast et pot portar a engany, i si no m'agrada fer publicitat, encara menys m'agrada fer-ne de productes que puguin decebre. Només hi portaré, per tant, productes tEstats, és a dir, que hagin passat el test que suposa fer-los servir d'una manera continuada a la cuina amb bon resultat.
És el cas d'aquest oli AMB ceps de la casa Ferrer, que fa temps que faig servir i que puc donar fe de la seva qualitat. Es ven en una ampolla petita, de 125 grams, perquè és un oli molt aromàtic que s'ha d'utilitzar en poca quantitat. A diferència d'altres olis, no és només aromatitzat, sinó que conté una bona quantitat de bolet picat ben petit, de manera que si volem el podem fer servir per cuinar, i a més evita que l'aroma de l'oli es vagi evaporant amb el temps.
Jo el faig servir molt per aromatitzar el risotto, tant si hi poso ceps, que aleshores reforça el sabor i l'aroma, com si no n'hi poso, perquè amb un raget al final, en lloc de la mantega clàssica, ajuda a fer el "mantecato" característic del plat i li dóna una fragància extraordinària.
També el faig servir per aromatitzar puré de patata, fet només amb patates aixafades, una mica de pebre blanc i nou moscada, oli verge i una mica d'aquest oli que li dóna un gust i una aroma diferents. Però en podeu posar unes gotes sobre un ou ferrat, en una beixamel, fins i tot en una amanida; però no el faig servir directament per fregir, penso que perd bona part de les seves propietats, és millor utilitzar-lo en cru.
Prometo buscar el preu perquè ara no el recordo, però no és gens car i com que se'n fa servir poquet, dura molt.

galeta salada amb formatge de cabra, tomàquet sec i anxova

He fet un descobriment: els tomàquets secs. Pensareu: quina tonteria. Doncs sí, és una tonteria, perquè molta gent els coneix, he vist multitud de receptes que els fan servir, però mai n'havia comprat ni n'havia preparat. Ara ho he fet, i els primers resultats m'han agradat tant, que he incorporat aquesta petita delícia a la meva cuina en un lloc d'honor. Per començar us explico un senzill canapè, el primer ús que vaig donar als tomàquets secs, i que em va deixar una impressió tan bona a la boca que el posaré en els aperitius del sopar de Nadal.

D'entrada, però, per si algú no ho sap, cal dir que els tomàquets secs es poden preparar a casa, simplement partint-los per la meitat, cobrint-los de sal i deixant-los assecar de 3 a 5 dies al sol. Però com que ara anem força malament de tomàquets i de sol, vaig optar per comprar-los ja assecats i vaig procedir a la seva preparació després de llegir nombrosos blocs i veure que tothom ho fa d'una manera diferent.

Jo els vaig posar en un cassó amb aigua ben calenta i els hi vaig deixar mitja hora, perquè es rehidratessin, els vaig escórrer i, en el mateix cassó, els vaig cobrir d'oli d'oliva, hi vaig afegir un all aixafat i una mica d'herbes seques: farigola, romaní i orenga. Vaig posar el cassó al foc ben fluix fins que l'oli va ser calent però sense que fregís, només que anés confitant uns minuts els tomàquets, abans d'apartar-los del foc i deixar-los infusionant en l'oli fins que va ser fred. Posats en un pot o en un tuper, es poden conservar en aquest mateix oli durant molts dies.
Un cop els tomàquets tebis, vaig preparar el canapè. En aquest cas vaig fer servir una galeta salada o cracker Tuc, de la casa Lu, i a sobre hi vaig posar un tall finet de formatge de cabra fresc. Sobre el formatge, unes gotes d'oli de confitar els tomàquets i mig tomàquet rehidratat. Finalment, mitja anxova i unes fulles d'orenga seca. Escric amb el regust del canapè encara a la boca i us puc assegurar que està boníssim.