cuina dels menuts (7)

peus de porc amb gambes

Heus aquí una de les meves debilitats: els peus de porc, en aquest cas preparats com un mar i muntanya, que també és una de les meves elaboracions preferides. Tinc una amiga que ha de venir a dinar un diumenge d'aquests i també li agraden molt els peus: potser li faré aquest plat; però com que la cosa s'allarga, abans d'ahir vaig decidir recuperar aquesta recepta, que feia temps que no feia, i posar-la una mica al dia.
El secret d'aquest plat no és altre que una bona cocció dels peus i la salsa, que ha de concentrar tot el gust de les gambes i és un vici per als que no ens sabem estar de sucar-hi pa.
Els peus s'han de comprar en un lloc de confiança, i, en qualsevol cas, sempre va bé escaldar-los abans de posar-los a bullir en una olla ràpida, per anar bé, amb un 'bouquet garni' (un lligat d'herbes, amb julivert, romaní, llorer, farigola...), una pastanaga, una ceba i un porro. Abans d'ahir no tenia cap lligat fet i hi vaig posar una branca de farigola, una fulla de llorer, uns grans de pebre i un parell de claus d'espècie. A l'olla ràpida queden ben tous amb mitja horeta, si es fa en una olla normal, segurament triguen almenys una hora i mitja.
Mentre es feien els peus, vaig preparar les gambes. Per donar-li més sabor i, alhora, millorar la presentació, aquest cop les vaig pelar (calculeu un parell de gambes per cada mig peu) i vaig posar caps i pells en una cassola amb oli i verdures ben picades: ceba, pastanaga, pebrot verd, api, porro i all; quan va estar tot ben sofregit, hi vaig afegir unes quantes cullerades de tomàquet triturat i vaig deixar que s'anés fent a foc lent una bona estona amb la cassola tapada.
Quan els peus van ser cuits, els vaig escórrer i reservar, i vaig afegir part del brou al sofregit. Quan ja havia estat almenys mitja hora al foc, vaig tirar tot el conjunt al pot de la batedora i ho vaig triturar bé, caps, verdura i suc. El conjunt el vaig colar amb el xinès per treure qualsevol resta desagradable, i una altra vegada a la cassola; aleshores hi vaig posar els peus perquè s'acabessin de fer a la salsa cinc o deu minuts i agafessin el gust potent de les gambes.
A l'hora de servir, vaig saltar en una paella les cues de gamba pelades i les vaig posar a sobre dels peus que ja havia emplatat amb la seva salsa. Abans, les gambes les posava al sofregit i les hi deixava molta estona, de manera que donessin molt de gust al conjunt, però quedaven toves i gairebé immenjables. D'aqueta manera que us proposo, els caps donen una potencia de sabor espectacular a la salsa, i les gambes, tot just marcades, queden al seu punt. El resultat és francament bo.