delícies amb mantega

Després de les classes de cuina amb el David Lienas i la Mireia Carbó que ja he ressenyat aquí en altres ocasions, avui dijous he conegut per primera vegada un altre cuiner que val la pena d'escoltar, el Pep Nogué, un olotí que publica habitualment a la revista Descobrir Cuina, i que en poca estona ens ha fet una demostració desbordant de les delícies que es poden fer amb mantega... això sí, només de tant en tant.
En Nogué ens ha ofert una classe amb productes amb denominació geogràfica protegida i indicador de qualitat, en aquest cas formatge i mantega de l'Alt Urgell, a l'Espai del Consum de Bonpreu,i hi hem assistit deu blocaires.
M'ha recordat en Lienas, fa servir la mateixa filosofia: no es tracta d'ensenyar a fer un plat, sinó d'ensenyar a cuinar, és a dir, aprofitar l'elaboració d'uns plats per aprendre sobre els productes, com tractar-los, com presentar-los, en definitiva, sortir amb un munt d'idees rondant pel cap perquè quan et posis el davantal, ni que sigui per fer els plats de sempre, siguis capaç d'incorporar-hi coses noves.
L'excusa avui era un filet de porc amb mantega 'maitre d'hotel", una pallarde de salmó i musclos amb holandesa d'herbes fresques i una amanida de formatge Urgèlia i codonyat amb oli de fruita seca.
L'amanida és molt senzilla: es tracta d'amanir una barreja d'enciams amb un oli d'oliva verge extra que haurem barrejat amb fruita seca picada (prunes, orellanes, panses, nous, avellanes...) i una mica de sal. Al costat, uns 'sandvitxos' d'aquest formatge de llet crua de vaca fet a la Seu i emparat amb denominació d'origen pròpia, enmig dels quals posarem codonyat. Jo preparo moltes vegades per aperitiu codonyat amb formatge, i el que més m'agrada és l'anomenat 'tetilla gallega', però amb aquest Urgèlia la veritat és que també queda molt bo. I l'amanida amb fruita seca (sense vinagre, o en tot cas, una mica d'agredolç), fàcil de fer i molt aparent, i amb un gust deliciós.
Però anem a la mantega, que s'ha convertit en protagonista. A banda d'explicar-nos com distingir una bona mantega d'una de poca qualitat (en fondre-la, la bona farà poca escuma i poc xerigot o sèrum), ens ha ensenyat a preparar mantegues per esmorzar o per acompanyar una carn o un peix.
Per exemple, el filet de porc, simplement tallat en rodanxes d'un dit de gruix i fet a la planxa, amb una rodanxeta de mantega d'herbes a sobre es converteix en un àpat de festa. Una mantega amb prunes, orellanes, panses, sucre i vainilla, però també amb altres fruites seques com figues o cireres, es converteix en un complement ideal per a un esmorzar. La que ha preparat amb aquests primers ingredients i que hem pogut tastar en acabar la classe, sense pa ni res, estava deliciosa.
Tant aquestes mantegues dolces com les salades es fan barrejant mantega que s'ha deixat a temperatura ambient fins que tingui la textura que anomenen pomada amb els ingredients que vulguem, picats petits. A la mantega "maitre d'hotel", concretament, hi ha posat all i julivert picats, mostassa a l'antiga, tàperes, sal i espècies (curri, pebre vermell dolç, comí i canyella), però el ventall és tan ampli com els gustos de cadascú o l'estat dels rebosts respectius.
La barreja s'enrotlla amb paper film (avui hem descobert un paper de doble capa, film per una banda i de plata per l'altra, ideal per fer això), s'enrotlla formant un cilindre i apretant pels extrems, i es deixa una estona a la nevera fins que s'endureixi. Després, es fan rodanxes primes de la mantega, es posen sobre el filet a la planxa i s'entra un moment al forn perquè es desfaci la mantega.
Hi ha restaurants que posen la mantega sobre la carn calenta en el moment de servir, però en Nogué argumenta, i amb raó, que el que fa aleshores la mantega és refredar la carn, i si aquesta està poc feta, tampoc la desfà prou i en lloc de trobar una salsa acompanyant la carn et trobes mantega freda.
El que també està molt bo és la pallarde, que ve a ser com un carpaccio cobert amb una salsa i gratinat. Simplement ha estès sobre una plata salmó fumat (però podria ser salmó cru, orada, llobarro o un altre peix en filets ben fins) i musclos oberts al vapor sense clova per sobre, i finalment, una capa de salsa holandesa. També l'ha gratinat uns minuts i el resultat és de nou un plat senzill que vesteix qualsevol taula.
La dificultat en aquest cas rau en l'elaboració de l'holandesa, que es fa emulsionant al bany maria 4 rovells d'ou, el suc de mitja llimona, una mica d'aigua d'obrir els musclos i un raig de vermul o vi blanc. Quan s'ha batut força amb el batedor de mà, es treu del bany maria i s'hi afegeix poc a poc mantega fosa, procurant que no hi caigui el sèrum ni l'escuma sinó només el greix, i se segueix batent fins aconseguir una salsa ben emulsionada.
Jo n'he fet i costa que et surti bé, però en Nogué ens ha aconsellat afegir-hi un raget de nata o d'aigua per evitar que la salsa es talli. Finalment, s'hi posen les herbes aromàtiques (porradell, alfàbrega i coriandre, en aquest cas) ben picades, i a cobrir el peix i a gratinar.
No s'han quedat aquí les explicacions, perquè també ha fet una autèntica classe sobre elaboració de melmelades que ha interessat molta gent i ha generat controvèrsia (la seva recepta ideal és barrejar 1 quilo de fruita amb 800 grams de sucre, deixar-ho macerar 24 hores i coure només 20 o 25 minuts, perquè, argumenta, el resultat final és el mateix que si ho posem a bullir amb menys sucre l'hem de deixar més estona perquè espesseixi, ja que s'evaporarà molt més la fruita i al final la proporció serà la mateixa.
En fi, que ja veieu que en Pep Nogué, a qui ja seguia a través de les seves col·laboracions a la revista, m'ha semblat un bon professional alhora que bon pedagog i comunicador.
Les fotos avui són de la Sara Maria de Delícies del rebost, perquè jo no n'he fet. L'hi haig d'agrair especialment perquè tenia partida de botifarra i potser l'ha hagut de deixar abans per poder-me enviar les fotos abans d'anar a dormir. Espero poder-li tornar el favor ben aviat, ni que sigui desafiant-la a una partida.
També han assistit a la classe Marta Sentís, Eva Montearriba, Xaro Morral, Sefa Costa, Anna Olivé, Maria Rosa Pons, Jordi Talón i Núria Andújar.