dijous, 20 de novembre de 2008

delícies amb mantega

Després de les classes de cuina amb el David Lienas i la Mireia Carbó que ja he ressenyat aquí en altres ocasions, avui dijous he conegut per primera vegada un altre cuiner que val la pena d'escoltar, el Pep Nogué, un olotí que publica habitualment a la revista Descobrir Cuina, i que en poca estona ens ha fet una demostració desbordant de les delícies que es poden fer amb mantega... això sí, només de tant en tant.
En Nogué ens ha ofert una classe amb productes amb denominació geogràfica protegida i indicador de qualitat, en aquest cas formatge i mantega de l'Alt Urgell, a l'Espai del Consum de Bonpreu,i hi hem assistit deu blocaires.
M'ha recordat en Lienas, fa servir la mateixa filosofia: no es tracta d'ensenyar a fer un plat, sinó d'ensenyar a cuinar, és a dir, aprofitar l'elaboració d'uns plats per aprendre sobre els productes, com tractar-los, com presentar-los, en definitiva, sortir amb un munt d'idees rondant pel cap perquè quan et posis el davantal, ni que sigui per fer els plats de sempre, siguis capaç d'incorporar-hi coses noves.
L'excusa avui era un filet de porc amb mantega 'maitre d'hotel", una pallarde de salmó i musclos amb holandesa d'herbes fresques i una amanida de formatge Urgèlia i codonyat amb oli de fruita seca.
L'amanida és molt senzilla: es tracta d'amanir una barreja d'enciams amb un oli d'oliva verge extra que haurem barrejat amb fruita seca picada (prunes, orellanes, panses, nous, avellanes...) i una mica de sal. Al costat, uns 'sandvitxos' d'aquest formatge de llet crua de vaca fet a la Seu i emparat amb denominació d'origen pròpia, enmig dels quals posarem codonyat. Jo preparo moltes vegades per aperitiu codonyat amb formatge, i el que més m'agrada és l'anomenat 'tetilla gallega', però amb aquest Urgèlia la veritat és que també queda molt bo. I l'amanida amb fruita seca (sense vinagre, o en tot cas, una mica d'agredolç), fàcil de fer i molt aparent, i amb un gust deliciós.
Però anem a la mantega, que s'ha convertit en protagonista. A banda d'explicar-nos com distingir una bona mantega d'una de poca qualitat (en fondre-la, la bona farà poca escuma i poc xerigot o sèrum), ens ha ensenyat a preparar mantegues per esmorzar o per acompanyar una carn o un peix.
Per exemple, el filet de porc, simplement tallat en rodanxes d'un dit de gruix i fet a la planxa, amb una rodanxeta de mantega d'herbes a sobre es converteix en un àpat de festa. Una mantega amb prunes, orellanes, panses, sucre i vainilla, però també amb altres fruites seques com figues o cireres, es converteix en un complement ideal per a un esmorzar. La que ha preparat amb aquests primers ingredients i que hem pogut tastar en acabar la classe, sense pa ni res, estava deliciosa.
Tant aquestes mantegues dolces com les salades es fan barrejant mantega que s'ha deixat a temperatura ambient fins que tingui la textura que anomenen pomada amb els ingredients que vulguem, picats petits. A la mantega "maitre d'hotel", concretament, hi ha posat all i julivert picats, mostassa a l'antiga, tàperes, sal i espècies (curri, pebre vermell dolç, comí i canyella), però el ventall és tan ampli com els gustos de cadascú o l'estat dels rebosts respectius.
La barreja s'enrotlla amb paper film (avui hem descobert un paper de doble capa, film per una banda i de plata per l'altra, ideal per fer això), s'enrotlla formant un cilindre i apretant pels extrems, i es deixa una estona a la nevera fins que s'endureixi. Després, es fan rodanxes primes de la mantega, es posen sobre el filet a la planxa i s'entra un moment al forn perquè es desfaci la mantega.
Hi ha restaurants que posen la mantega sobre la carn calenta en el moment de servir, però en Nogué argumenta, i amb raó, que el que fa aleshores la mantega és refredar la carn, i si aquesta està poc feta, tampoc la desfà prou i en lloc de trobar una salsa acompanyant la carn et trobes mantega freda.
El que també està molt bo és la pallarde, que ve a ser com un carpaccio cobert amb una salsa i gratinat. Simplement ha estès sobre una plata salmó fumat (però podria ser salmó cru, orada, llobarro o un altre peix en filets ben fins) i musclos oberts al vapor sense clova per sobre, i finalment, una capa de salsa holandesa. També l'ha gratinat uns minuts i el resultat és de nou un plat senzill que vesteix qualsevol taula.
La dificultat en aquest cas rau en l'elaboració de l'holandesa, que es fa emulsionant al bany maria 4 rovells d'ou, el suc de mitja llimona, una mica d'aigua d'obrir els musclos i un raig de vermul o vi blanc. Quan s'ha batut força amb el batedor de mà, es treu del bany maria i s'hi afegeix poc a poc mantega fosa, procurant que no hi caigui el sèrum ni l'escuma sinó només el greix, i se segueix batent fins aconseguir una salsa ben emulsionada.
Jo n'he fet i costa que et surti bé, però en Nogué ens ha aconsellat afegir-hi un raget de nata o d'aigua per evitar que la salsa es talli. Finalment, s'hi posen les herbes aromàtiques (porradell, alfàbrega i coriandre, en aquest cas) ben picades, i a cobrir el peix i a gratinar.
No s'han quedat aquí les explicacions, perquè també ha fet una autèntica classe sobre elaboració de melmelades que ha interessat molta gent i ha generat controvèrsia (la seva recepta ideal és barrejar 1 quilo de fruita amb 800 grams de sucre, deixar-ho macerar 24 hores i coure només 20 o 25 minuts, perquè, argumenta, el resultat final és el mateix que si ho posem a bullir amb menys sucre l'hem de deixar més estona perquè espesseixi, ja que s'evaporarà molt més la fruita i al final la proporció serà la mateixa.
En fi, que ja veieu que en Pep Nogué, a qui ja seguia a través de les seves col·laboracions a la revista, m'ha semblat un bon professional alhora que bon pedagog i comunicador.
Les fotos avui són de la Sara Maria de Delícies del rebost, perquè jo no n'he fet. L'hi haig d'agrair especialment perquè tenia partida de botifarra i potser l'ha hagut de deixar abans per poder-me enviar les fotos abans d'anar a dormir. Espero poder-li tornar el favor ben aviat, ni que sigui desafiant-la a una partida.
També han assistit a la classe Marta Sentís, Eva Montearriba, Xaro Morral, Sefa Costa, Anna Olivé, Maria Rosa Pons, Jordi Talón i Núria Andújar.

20 comentaris:

  1. Manel, felicitats per aquesta crònica amb tota mena de detalls!! Gràcies!! :) És fantàstic perquè així sempre podem aprendre dels que hi podeu assistir!!

    ResponElimina
  2. Molt bona la crònica Manel, es per anar llegint-la varies vegades ja que no te "desperdici" les teves explicacions i trucs que us van ensenyar.

    ResponElimina
  3. Que bé que us ho passeu i que bé que ens ho ensenyeu.
    Gràcies
    PTNTS
    Dolça

    ResponElimina
  4. Manel! Quina alegria llegir la teva crònica, tan aviat i tan detallada! M'ha fet molt il·lusió, perquè haig de confessar que em feu una mica d'enveja (sana, eh?)... quina ràbia no haver pogut venir :(
    Descrius en Pep molt bé, acompanya tot el que fa amb moltes explicacions, idees i detalls que fan molt interessants les seves classes, oi?
    M'hauria encantat veure com feia la pallarde de salmó, no coneixia aquest plat... i també l'holandesa, que com molt bé dius a vegades costa que no es talli...
    He trobat a faltar les fotos dels plats, no en va fer la Sara Maria?
    Moltes gràcies per la crònica tan ben feta, així sento una mica com si jo també hagués estat a la classe ;)
    Per cert, per quan un campionat de botifarra entre els blocaires???? Jo m'apunto!!!!

    ResponElimina
  5. Hola, hooolaaa! Manel! que n'estem de contents amb la mega crònica generosa que ens regales!

    Quina llàstima no haver-hi pogut assistir, però prometo solemnement que faig mooooolta bondant per poder venir amb tots vosaltres el dia 18!!

    petons i alegria!

    ResponElimina
  6. No vaig tornar abans de la partida de botifarra!!! Vaig anar a dormir més tard... Si Gemma, vaig fer fotos dels plats, espero penjar-les aquest cap de setmana i crec que quasibé sense comentaris, el del Manel és magnífic.

    ResponElimina
  7. Manel, amb aquesta crònica no calia prendre apunts...
    Ahir jo també tenia partida de botifarra !!! I si la Gemma organitza un campionat, m'apunto ;)

    Sefa

    ResponElimina
  8. És que aquest "Bermudez" és un crack!!! jajaja!!!...Que bo...encara ric ara!!! ;)
    Brutaaal la crònica...casi que ja no cal que en faci una...ho has dit tot!!!!
    Heu vist quin nas més bonic que tinc??? ;)
    Petunets,
    Eva.

    ResponElimina
  9. mercè, si alguna vegada coincideix una classe amb una estada teva per aquí, m'encantaria coincidir per conèixer-te.

    àngels, encara que siguin curtes, en aquestes classes, si el cuiner és bo, aprens moltes coses.

    dolça, com que hi va haver poques places pels blocaires, bé que hem d'intentar transmetre el que hem après als que no podeu venir.

    gemma, tu també saps jugar a la botifarra? doncs com ho llegeixi la sara maria, organitza una timba ja.
    he fet la crònica llarga i detallada per compensar la meva inutilitat com a substitut teu, ja que quan vaig arribar ja estava tothom "acreditat". sort qeu havies enviat la llista!

    txell, el 18 no te n'escapes de cap de les maneres, o sigui que ja ho saps, tranquilitat i bons aliments.

    sara maria, moltíssimes gràcies per l'esfor. has vist que la gemma també s'apunta al capionat de botifarra?

    sefa, que bé que ja tinguis cara (per a mi, vull dir). amb la gemma, la sara maria, tu i jo ja fem dues parelles per començar a jugar.

    eva, fes la teva crònica, em sabria molt de greu no conèixer les impressions dels altres, però és que quan em poso a escriure a vegades em passo unes quantes línies.

    ResponElimina
  10. mercè, si alguna vegada coincideix una classe amb una estada teva per aquí, m'encantaria coincidir per conèixer-te.

    àngels, encara que siguin curtes, en aquestes classes, si el cuiner és bo, aprens moltes coses.

    dolça, com que hi va haver poques places pels blocaires, bé que hem d'intentar transmetre el que hem après als que no podeu venir.

    gemma, tu també saps jugar a la botifarra? doncs com ho llegeixi la sara maria, organitza una timba ja.
    he fet la crònica llarga i detallada per compensar la meva inutilitat com a substitut teu, ja que quan vaig arribar ja estava tothom "acreditat". sort qeu havies enviat la llista!

    txell, el 18 no te n'escapes de cap de les maneres, o sigui que ja ho saps, tranquilitat i bons aliments.

    sara maria, moltíssimes gràcies per l'esfor. has vist que la gemma també s'apunta al capionat de botifarra?

    sefa, que bé que ja tinguis cara (per a mi, vull dir). amb la gemma, la sara maria, tu i jo ja fem dues parelles per començar a jugar.

    eva, fes la teva crònica, em sabria molt de greu no conèixer les impressions dels altres, però és que quan em poso a escriure a vegades em passo unes quantes línies.

    ResponElimina
  11. ei molt bé aquesta crònica!! En Jordi ja m'ha posat al dia avui i m'ha passat les receptes!!!
    Una abraçada

    ResponElimina
  12. Manel no t’has deixat ni una coma!!!jajjaja
    A mi també em va agradar molt la classe i vaig prendre moltes notes però ni la meitat que tu..

    Una abraçada

    ResponElimina
  13. Manel, doncs de fet podria assistir a la del dia 18, però és just l'endemà que aterri a Barcelona... massa just.

    ResponElimina
  14. Caram, quina crònica més detallada! Fa venir ganes de provar-ho tot... I mai hagués imaginat que es poguessin preparar tantes delícies amb mantega!
    Per cert, pels consells que us va donar el Pep, em sembla que la que tinc a casa no és de gaire qualitat... Haurem de provar la de l'Alt Urgell!

    ResponElimina
  15. Ondia noi com he disfrutat amb la teva crònica!!!!
    No hi era però casi casi m'he asabentat de molta cosa.
    Parles de la Seu d'urgell, fa molt anys que te fama de fer bons formatges i mantegues, a casa casi sempre en comprem (la tenim ben aprop) i del bon oli d'oliva et diré que fa uns dies que estem collint olives per fer-nos l'oli, aviam si aquest any en fem pel gasto de casa. (d'oliva arbequina).
    petons

    ResponElimina
  16. rubén, el vostre bloc estava molt ben representat, i sort que va venir en jordi, perquè erem els únics éssers masculins (a més d'en nogué, que prou ue se'n va adonar).

    xaro, segur que en vas aprendre les mateixes o més, només que jo tinc el costum de prendre notes perquè tinc mala memòria i si arribo a la redacció i no em recordo de què ha passat o què han dit, em faran fora. el bo d'aquestes classes és que quan et poses a la cuina, si t'ho han explicat bé, et van venir les coses al cap a mesura que les fas.

    mercè, si en tens ganes segur que sortiran blocaires de sota els bolets per organitzar alguna trobada, només és qüestió de pensar-hi, si has de ser prou dies aquí.

    anna, la veritat és que la mantega jo la faig sevir poc, per cuinar, però té moltes possibilitats, utilitzada amb mesura, és clar. la salsa holandesa, per exemple, és na meravella.

    dolorss, això teu no té preu, només et faltava fer-te l'oli per ser autosuficient. i d'olives arbequines, quin luxe!
    celebro que t'hagi agradat la crònica, llàstima que no ens puguem veure de tant en tant en alguna classe d'aquestes.
    una abraçada.

    ResponElimina
  17. Si si si... Campionat de botifarra blocaire!!! De moment ja tenim una taula: Gemma, Manel, Sefa i jo!!!!!
    A la Gemma i en Manel els tinc localitzats... Sefà, m'escrius per tenir un contacte teu???
    Us envio propostes

    ResponElimina
  18. sara, al final te'n sortiràs, eh? a la pròxima trobada no et descuidis les cartes i el tapet verd.

    ResponElimina
  19. i un ticket to ride???

    La classe va estar molt bé, jo també m'he posat mans a l'obra! Ara, amb la teva crònica està tot dit, i ben dit!!
    Petonets!

    ResponElimina
  20. anna, vaig amb retard i ja he vist l'obra de les teves mans, que fa molt de goig. seguiré a l'aguait.
    un petó.

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...