el principal aliment del món (12) - arròs amb guatlles en dues coccions i ceps

Molts sabeu la meva debilitat pels arrossos, n'he menjat molts i de bons, però en recordo especialment dos. Un era una paella al més pur estil valencià, la millor que he menjat mai, amb les seves bajoques, els garrofons, la carn: una paella clàssica. Però no la vaig menjar en cap restaurant de l'Albufera ni en un poblet perdut de la geografia valenciana, sinó en un dels indrets més degradats de tot el litoral llevantí: Benidorm. I ni tan sols era un restaurant, sinó una àrea de servei on ens havíem aturat camí cap al Cabo de Gata, i des de la qual es veia l'espantós 'skyline' de la ciutat. Era una paella de grans proporcions, d'aquelles que poden alimentar tot un autocar, però de seguida vaig veure que valia la pena. Mai n'he menjat cap de millor, ni en els millors restaurants.

El segon arròs que recordo, i que és el que em porta a la recepta d'avui, és l'arròs de colomí de Carles Gaig, al seu antic restaurant del passeig de Maragall barceloní, un arròs que em sembla que manté a la carta al nou local i que justificava per si sol la visita a can Gaig.

Com que de colomí costa de trobar-ne, fa dies que volia provar a fer un arròs amb guatlles, un succedani molt més accessible en tots els sentits. I com que dijous vaig comprar guatlles amb la idea inicial de fer-les rostides en dues coccions, el divendres vaig canviar el destí dels pobres animalons i els vaig sacrificar en l'altar de la paella, això sí, mantenint la idea de les dues coccions.

Però anem a pams. A casa som quatre i vaig fer servir tres ocells. Primer vaig tallar els quarts posteriors i vaig desossar els pits dels animals, i les carcasses amb les ales les vaig posar a rostir amb una pastanaga, una ceba i un tros de porro, fins que la carn i la ceba van agafar un color ben torrat, aleshores vaig cobrir amb aigua i hi vaig afegir una fulla de llorer i una branca de farigola. El brou ha de bullir almenys una hora i mitja o dues perquè quedi ben gustós.

La carn que havia d'acompanyar l'arròs la vaig salpebrar i fregir a la mateix paella amb oli i la vaig retirar; també vaig fregir unes tires de pebrot verd i vermell per guarnir el plat, i vaig preparar un sofregit amb ceba, pebrots i all tot ben picat; un cop sofregides les verdures, s'hi afegeixen un parell de tomàquets ratllats, sal i sucre (per l'acidesa del tomàquet) i es deixa fer poc a poc. Quan el sofregit estigui a punt (si cal hi afegim una mica de brou perquè no s'assequi massa), hi tirem l'arròs (100 grams per cap) i els pèsols, i remenem bé perquè els grans quedin envoltats del sofregit. És l'hora de tirar-hi el brou bullent, posar-hi les cuixes de les guatlles i deixar que cogui tot plegat un quart d'hora, primer amb el foc ben fort, i després més fluix.

Mentrestant, fregirem uns ceps (jo els vaig fer servir congelats) i els afegirem a la paella.

Un minut abans d'acabar la cocció de l'arròs, hi posem a sobre els pits que havíem fregit prèviament, només perquè s'escalfin. D'aquesta manera, les cuixes queden ben tendres i meloses, i els pits també, perquè no hi ha res pitjor per als pits de les aus que les coccions llargues: la seva carn esdevé estellosa. D'aquest manera, com que són pits petits, queden fets només fregint-los una mica al principi, i al final de la cocció de l'arròs s'escalfen i s'integren perfectament en el plat.

Guarnim amb les tires de pebrot que tenim reservades i ja es pot portar a taula aquest arròs que, si bé no és el del mestre Gaig, a casa va convertir un dinar de divendres en un dinar de festa.