dissabte, 20 de desembre de 2008

receptes sense quantitats d'ingredients (i II)

Aquesta matinada he trobat un comentari a l’article canelons de cep sense pasta amb beixamel de tòfona, que trobo força interessant:


M'agrada molt la teva recepta, però hi trobo una pega molt grossa, enlloc dius les quantitats de materials que has fet servir i que es necessiten, per exemple per un plat per a 4 persones.
Quants grams de ceps? Quants de patates? Quanta llet per a la beixamel?
Sembla que vulguis presumir de recepta , però que amaguis algun ingredient secret.
T'agrairia que ampliessis aquests detalls, segur que com a bon cuiner saps perfectament les quantitats de cada cosa per poder fer aquest plat tan fantàstic. Personalment, a mi m'aniria de conya per fer la recepta per Sant Esteve.
Gràcies.
Que la força t'acompanyi!

Joaquim Morera Amat


La resposta m’ha sortit una mica llarga però trobo que pot tenir interès per als lectors d’aquest bloc:


Quim, moltes gràcies per la visita i pel comentari.

No és la primera vegada que se'm planteja aquesta qüestió, però el cert és que m'ho han preguntat poques vegades, potser perquè un dia ja vaig explicar la meva filosofia en un article que pots trobar aquí

http://cuinagenerosa.blogspot.com/2008/05/receptes-sense-quantitats-dingredients.html

En tot cas, deixa'm dir-te que no ho sé; excepte a l'hora de fer pastissos, mai a la vida he pesat ni mesurat els ingredients, crec que la cuina té molt de química però una fórmula no és mai suficient, fonamentalment funciona la intuïció.

La recepta de la qual presumeixo, com dius tu, no porta cap ingredient secret, en aquesta cuina (mira el darrer risotto que he publicat) s'explica tot, però no és una acadèmia ni faria cap bé limitant-me a publicar fórmules quantificades. Darrera cada recepta hi ha una experiència que intento transmetre, i per a mi el fet de transmetre-la i la manera de fer-ho és gairebé més important que la recepta, i així ho deuen haver entès els meus lectors perquè ja et dic que mai havia rebut una queixa en aquest sentit.

Quants ceps necessitarem? I quanta patata? Em sembla que ja ho diu la recepta, més o menys la meitat de cada, si fem dos canelons per cap i som quatre, el resultat de barrejar els ingredients ha de ser el volum de quatre canelons. Com es mesura això? Cuinant, fracassant i tornant-ho a provar. No tinc més fórmula ni recepta més precisa, i em sembla que si cuines, ja ho deus saber.

A mi m'agrada molt fer arròs, però mai a la vida l'he fet exactament igual, a vegades em queda amb poc tomàquet, a vegades em passo amb la sal, i a vegades tot és perfecte. però mai és igual. Suposo que amb la thermomix sí que deu quedar sempre tot igual, potser per això no en tinc.

La beixamel? No ve d'aquí, si fas curt de farina, et quedarà més líquida, si hi poses poca llet, més espessa, però en tot cas té solució, el caneló es pot presentar més cobert o menys de beixamel; provant-la notaràs si és dolça o salada, l'única cosa imprescindible, si hi poses oli de ceps i en té poc gust, n'hi pots tirar unes gotes més...la cuina és resultat de l'experiència i aquesta només s'adquireix llegint, escoltant i practicant.

Jo et puc ensenyar el camí, però l'has de recórrer tu. Em sap greu, però aquesta és la meva filosofia. I com em va dir un dia la meva amiga Rakel, parlant d'un altre tema, “la recompensa és enorme si es gaudeix de cada minut del camí recorregut”, encara que aquest sigui llarg i dur.

Una abraçada i que gaudeixis molt del camí.

9 comentaris:

  1. Manel, tens rao en que a vegades a la cuina no fa falta posar les quantitats perquè et surti un plat però on si és imprescindible és en la pastisseria. Jo vaig tenir una profe que sempre ens remarcava que en pastisseria les quantitats tenien que ser les exactes i que fins i tot, per fer la meitat d'una recepta de dolç, a vegades no sortia partint per dos els ingredients. Recordes el teu pastìs de xocolata amb variació de la quantitat de farina...
    Ara jo ja se cuinar una mica més però al principi de començar a cuinar, si que m'anava be que pogués llegir les quantitats.
    Com tu dius, el blog el fas com tu et sents còmode i així ha de ser.. que el que es vol és compartir disfrutant..
    Fins la propera..

    ResponElimina
  2. Jo tambè estic d'acord amb la Maria..A la pastisseria i a la panaderia (encara que has de saber veure si potser necesita mes farina o no, una determinada massa), si que crec que són básiques les mides...A la resta, pues es una questió d'experiència a la cuina, de gustos, de anar veient com t'agrada més...De totes maneres a mi m'encanten les teves receptes i sé que jo las podria ver sense necesitat de quantitas.

    Un abraçada molt forta ...et desitjo lo millor aquesta Nadal i pel pròxim any...

    Núria

    PD: Vaig corrents a buscar la teva recepte de pernil d'anec, a veure si estic a temps per fer-la a any nou...

    ResponElimina
  3. Hola Manel,

    Si, si, tens moltissima raó, és complicat posar la quantitat d'ingredients, i a més és molt persona (hi ha gent q li agrada molt salat, altres més dolcet), i amb la pràctica vas adquirint aquests coneixements. També es normal que el primer cop que fas una recepta no et quedi perfecte, sinó que amb la pràctica la vas perfeccionant, i sobretot personalitzant i com tu dius això és la gràcia de la cuina.

    Apa una abraçada.

    ResponElimina
  4. maria, ja me'n recordo, ja, del meu pastís de xocolata, i per això ja feia l'excepció de la pastisseria, però per a la resta de plats crec més en la intuïció i el gust propi que no pas haver d'anar tota l'estona amb la bàscula mesurant

    núria, ja li deia a la maria que la pastisseria, i el pa en bona part, són una excepció a la meva regla, i celebro que entenguis la meva filosofia, prefereixo despertar l'interès per una manera de fer que no pas per una fórmula.
    també et desitjo que siguis molt feliç l'any vinent :)

    marta (investigadora pringada), suposo que en la teva feina l'exactitut és fonamental, però a la cuina, excepte en la pastisseria, val més la pràctica i la intuïció, i això és el que intento explicar moltes vegades.
    gràcies per compartir-ho. fins aviat, que vagi tot molt bé, per les festes i després :))

    ResponElimina
  5. Maria, totalment d'acord. Sóc incapaç de fer referència al gramatge dels ingredients. Si que puc dir més o menys les quantitats, però quan em demanen: quantes carxofes? o, quantes patates? doncs no sé, depèn de la mida, de la gana, de l'epoca de l'any, de la inspiració,...Només tinc un inconvenient amb tot això: és extrany que pugui fer un plat exactament igual, dues vegades.

    ResponElimina
  6. Moltes vegades em passa a mi que cuino, i després em demanen la recepta... I no la sé!! Ho he fet tot tipus "obro nevera, veig que hi ha, cuino" i punt. Ni ingredients, ni quantitats. Si és cert que des que tinc el bloc procuro fixar-m'hi una mica més.

    ResponElimina
  7. marta, a mi em passa igual, els plats gairebé no surten mai ben bé iguals, però això és un al·licient més, que per sort a casa no és pas un restaurant on s'ha de mantenir una determinada fórmula per tractar tots els clients igual.

    sara, així és com surten les millors idees, però és veritat que el bloc t'obliga, almenys a posteriori, a portar un registre del que fas abans no s'oblidi i fins que quedi arxivat convenientment al bloc. si moltes vegades l'haig de mirar per recordar com vaig fer un plat determinat!

    ResponElimina
  8. Hola Manel,

    Estic totalment d'acord amb el teu raonament sobre les quantitats a fer servir a les receptes.

    En segon lloc cadascú fa el seu blog com li ve de gust i marca les pautes per disfrutar posant cada nou escrit.

    Jo sóc nou en això dels blogs, només fa 3 mesos que vaig iniciar el meu, (http://lacuinadecalpepin.blogspot.com) i després de penjar els primers escrits tota la família em deia com tenia que posar les receptes. Uns que si tenia que explicar més coses per principiants, els altres que si tenia que posar fotos de les elaboracions pas a pas, fins que em vaig plantar i vaig dir'ls-hi a tots que el blog el feia com jo volia i que si tenien alguna cosa a dir o preguntar que em deixessin un comentari i que jo, gustosament, els contestaria aclarint els seus dubtes.

    Per cert, hi posat el teu fantàstic blog entre els meus favorits, espero que no et molesti.

    Salutacions i Feliç 2009 a tots.

    Pepin

    ResponElimina
  9. pepin, moltes gràcies per la visita. perdona que hagi trigat a contestar, però se m'havia passat el comentari. ara mateix me'n vaig a veure el teu bloc, que estic segur que, per com l'has defensat davant dels teus, val la pena de llegir.
    gràcies per posar-me entre els teus preferits, i que passis un molt feliç any nou. fins aviat!

    ResponElimina

Gràcies pel vostre comentari. Qualsevol crítica o suggeriment que em feu procuraré tenir-los en compte

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...