el principal aliment del món (14)

risotto de carbassa i tomàquets secs amb suc de rostit
 
El pare té un hort, bé, un hortet, on des que es va jubilar cultiva patates, cols, enciams, pèsols, faves, alls, cebes... moltes coses que han anat apareixent en aquest bloc quan n'ha estat època, i que m'han permès fer proves que en unes altres circumstàncies no hauria pogut fer, com les faves crues amb sal seguint el fil dels records d'infantesa de l'amiga Su, del bloc Webos Fritos.
Però l'hortet del pare té un altre producte que em sembla que no havia aparegut mai en aquest bloc: la carbassa. Aquest any no n'han sortit gaires, però són grosses i maques, i el pare em va dir que el dia que n'obrís una me'n donaria. Va ser diumenge, i de seguida vaig pensar a fer una crema de carbassa, que ens agrada molt, i vull provar també, si tinc temps, un pastís de carbassa. Però encara tenia més ganes de menjar arròs i ahir dimarts se'm va ocórrer aquesta recepta de risotto que a la Maria i a la Lara els va agradar molt; l'Aleix se'l va menjar per sopar rescalfat, que és la pitjor manera que es pot menjar un risotto, però tot i així sempre n'hi guardo quan no dina amb nosaltres perquè sé que li agrada ni que sigui en aquestes condicions.

La carbassa la vaig tallar a dauets que vaig posar a sofregir en un cassó de parets altes amb oli i ceba tallada també petita, fins que la ceba començava a canviar de color i la carbassa anava perdent la duresa; en aquest moment hi vaig tirar un parell de tomàquets secs conservats en oli,tallats també a quadrets, i l'arròs, que vaig sofregir una estona, a foc mitjà, perquè s'amarés del gust de les verdures; després, un raig de vi blanc, que s'ha de deixar evaporar, i el brou, afegit poc a poc mentre es va remenant sense parar l'arròs, fins que es beu el líquid i se n'hi torna a posar, i així amb paciència fins que l'arròs és melós i al punt, sobretot que no quedi sec. Aleshores s'hi tira una quantitat generosa de formatge parmesà, mantega si es vol (jo no n'hi poso, però a Itàlia és imprescindible per fer el 'mantecato'), es remena bé i es deixa reposar uns minuts fins a l'hora d'emplatar. Per presentar-lo, vaig posar a sobre de l'arròs uns triangles de carbassa fregidets, unes tires de tomàquet i llesquetes de formatge parmesà.

Però el secret d'aquest arròs, fet de manera ortodoxa simplement canviant els ingredients, és una cosa que poso a tots els risottos quan en tinc: suc de rostit.

Com que divendres vaig fer ales de gall dindi rostides amb brandi i canyella, vaig guardar part del suc del rostit , on es concentren tots els gustos del plat (un bon brandi, la canyella, l'au, les cebes, els alls...). Quan es guarda a la nevera, el greix (poc, perquè sempre el trec abans de flamejar) queda a la part superior del recipient i es pot treure fàcilment amb una cullera, de manera que tenim un concentrat de carn poderosíssim per donar gust a qualsevol plat, especialment els arrossos.

Doncs bé, quan faig el risotto, i un cop s'ha evaporat l'alcohol del vi blanc i l'arròs s'ha begut el líquid, hi poso un parell de cullerades generoses del suc de rostit i deixo que es fongui i que amari l'arròs abans de començar el procés de tirar-hi brou i remenar. En aquest cas, el gust del suc era tan potent i bo, que no vaig necessitar ni tan sols brou, amb aigua calenta amb una mica de sal en vaig tenir prou per fer l'arròs, i el gust era immillorable, molt millor que no pas fet amb un brou normalet.

Aquest era el meu petit secret, que em sembla que no havia explicat encara aquí, però no seria gaire generosa aquesta cuina si es guardés les coses que fan que un plat sigui una mica més que bo.