trufes i bombons salats de sant manel

Avui és Sant Manel, i sempre venen a dinar els meus pares i els meus sogres, malgrat que a vegades fa una mica de mandra començar l'any cuinant. Per això ahir, abans de fer el sopar de la nit de Cap d'Any, amb la Lara ens vam posar a fer de pastissers i vam fer dotzenes de trufes i de bombons tant pel sopar d'ahir, com pel dinar d'avui, com per oferir ales visites que aquesta tarda ens vinguin a felicitar pel sant i per l'any nou.
No és pas la primera vegada que feia trufes, però sí bombons, i per les primeres vaig fer servir una recepta molt original que vaig veure a la magnífica pàgina de la Gemma de Sabadell, La cuina de casa, un lloc ideal per trobar bones receptes de postes. Es fan amb una base de xocolata negra, mantega, melindros secs triturats i formatge mascarpone, però la principal feinada és donar forma a les boletes i arrebossar-les, en aquest cas en cacau amarg, coco i fideus de xocolata. Després de fer-ne més de seixanta, a la Lara la va venir a buscar una amigueta i com que ja devia estar tipa d'arrebossar trufes, em va plantar.
Els bombons, doncs, els vaig haver de fer sol i no vaig seguir cap recepta, sinó que els vaig improvisar perquè fa dies que volia fer bombons salats i de fruita seca i rumiava la manera.

Per fer la base de tots els bombons, vaig fer una barreja de xocolata negra del 70% de cacau i xocolata de cobertura, la que venen especial per fer postres, que porta aproximadament un 50% de cacau. Vaig desfer la xocolata al microones, a mitjana potència, per evitar que es cremés, i la vaig barrejar amb nata líquida i mantega, amb una proporció aproximadament de 50 grams de nata i 20 de mantega per cada 100 de xocolata.
La base de xocolata la vaig posar al fons dels mateixos motlles de paper que vaig fer servir per les trufes, i en uns hi vaig posar anous, avellanes, panses i pinyons. En uns altres hi vaig posar sal Maldon per sobre, i finalment en vaig fer uns amb blat de moro torrat ('kikos').
La sessió pastissera es va acabar amb uns bombons de licor. Vaig fer servir la mateixa base de xocolata i uns motlles per fer glaçons. La xocolata la vaig barrejar amb una mica de Cointreau i vaig omplir els motlles fins a la meitat, hi vaig posar mitja cirereta en almívar i vaig acabar de cobrir amb xocolata.

notes del bloc per tancar l'any I

Acaba l'any I d'aquesta cuina generosa que va néixer l'11 de març d'aquest 2008. Aquest any me n'han passat unes quantes, i de moltes me'n penedeixo. D'haver engendrat aquesta criatura de nou mesos i escaig, no. Els lectors habituals sabeu que m'agrada, de tant en tant, fer balanç i recapitular, avui ho faig a través de curtes notes apuntades al meu bloc (el de paper):

- l'any 2008 hi ha hagut una eclosió de blocs dedicats a la cuina i la gastronomia, el meu només n'és un entre centenars o milers, però per a mi ha estat i és molt i molt important. Si algú em demana un dia quina diferència hi ha amb els altres, no sabré què dir. O sí: dono tant o més valor a la paraula que a la imatge, m'importa tant allò que explico com la manera d'explicar-ho.

- he escrit 229 articles (230 amb aquest), he rebut més de 2.000 comentaris i més de 50.000 visites (el comptador en marca menys però el vaig instal·lar tres mesos tard). És molt? Comparat amb qui? Per a mi és infinitament més del que esperava: res.

- qualsevol bloc escrit en castellà té més visites que aquest. Segurament és una afirmació exagerada, però encara que fos totalment certa, no em penedeixo de l'elecció que vaig fer. Vaig estudiar en castellà i he treballat en català i en castellà, podria haver fet el bloc en qualsevol llengua, o en les dues, però jo cuino en català i crec que en aquesta llengua ho he d'explicar. Encara que sigui una mica més difícil perquè, per desgràcia, sóc de la majoria que escriu millor en la seva segona llengua.

- em diuen que sóc massa prolífic (més de trenta articles mensuals els primers mesos, de 15 a 20 de l'estiu ençà). No intento batre cap rècord: escric sobre allò que faig i quan en tinc ganes, i a vegades m'haig de frenar per no tornar a publicar cada dia: tinc sempre a la 'nevera' una quarantena de textos perfilats o acabats; alguns es passen i els haig de llençar.

- un bloc és un observatori privilegiat des del qual gairebé es pot entrar a la cuina de les cases. I es veuen moltes coses: que molta gent no cuina habitualment i quan ho ha de fer entra al google i escriu: "dinar nadal. millor pollastre o gall dindi", o "com condimentar una amanida". Tal qual. També es constata que la crisi ens afecta tots: la gran majoria, almenys els que arriben aquí, busca maneres de preparar el pollastre, una carn econòmica i assequible. Per Nadal i durant tot l'any, ja sigui amb gambes, amb prunes o senzillament al forn, la fórmula més buscada. I tercer, que tots tenim el vici d'esperar a última hora: els dies 23 i 30 d'aquest més he tingut el doble de visites del que és habitual, i tothom buscava receptes pels àpats de Nadal o de Cap d'Any. Espero que ja tinguessin la compra feta.

- un agraïment i un propòsit. Cada mes creix d'una forma sostinguda i proporcional el nombre de visites a aquesta cuina. A alguns dels que em llegiu i durant aquest 2008 us he pogut conèixer personalment, ja us ho he agraït. Als que no teniu cara i no deixeu comentaris, però veniu i mireu o, encara millor, llegiu, gràcies. Fa poc necessitava un superlatiu de gràcies i no el vaig trobar; si existís, us el mereixeríeu.

- i a propòsit del 2009, el meu propòsit: començar d'una vegada a fer pa, que no deu ser pas tan difícil, i és de llarg el producte més consumit a casa. I intentar que ningú marxi d'aquí sense haver trobar alguna cosa que hagi valgut la pena.

Feliç 2009 a tots!

a sobre del pa (9)

torrada de verat i pebrot amb mostassa a l'antiga i olivada

El dia de Sant Esteve em vaig llevar amb ganes de cuinar: el dinar de Nadal el vam fer a casa els meus pares, i per sopar no vaig fer pas res, suposo que com la majoria de gent, per tant, no cuinava des de la Nit de Nadal, i en tenia ganes. Tot i no haver sopat, no em vaig llevar talment amb gana, només amb aquestes ganes de cuinar, que és ben diferent. I mentre pensava què podia fer, em vaig preparar una torrada de pa de motlle sense crosta, vaig obrir la nevera i hi vaig veure un filet de verat abandonat.
L'havia marcat en una paella antiadherent amb un toc de salsa de soja, com ja he explicat aquí, i se'm va ocórrer com el podia combinar amb la torrada. El vaig tallar a tires fines, que vaig untar amb una mica de mostassa a l'antiga, i vaig posar el peix a sobre la torrada. Hi vaig posar també una mica de pebrot vermell escalivat i el conjunt el vaig amanir amb una mica d'olivada (olives negres aixafades amb oli). D'aspecte va quedar realment temptador, només li faltava un toc de verd que li van donar unes tires molt fines de pebrot, i després de deixar-ne testimoni gràfic, vaig esmorzar.
El resultat per al gust no desmereix el resultat per a la vista, de manera que si us ha sobrat una mica de peix del dia abans, o voleu fer un entrant nou, o fins i tot adaptar-lo com a canapè, estic segur que no us decebrà.

per sant esteve, canelons (de verdures amb salsa vellutada)

Sant Esteve és dia de canelons, però la meva dona ho tenia clar: després del sopar del dia 24 i el dinar del dia 25, havíem de fer una mica de règim. I li venien de gust unes verdures al wok amb salsa de soja, però la Lara insistia que volia canelons. Solució: recórrer a Salomó i acontentar-les totes dues. De fet, feia uns quants dies que ja m'havia apuntat a la llibreta de les idees que guardo a la tauleta de nit la recepta dels canelons de verdures, i era l'ocasió de posar-la en pràctica.
Cal bullir la pasta que quedi ben cuita, ja que després no va al forn, i tallar les verdures en juliana, més o menys de l'amplada dels canelons. Hi vaig posar pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell, xampinyons,ceba tendra, api, carbassó i porro, i ho vaig saltar tot junt al wok en aquest ordre, de més a menys duresa, fins que les verdures van ser tovetes, aleshores les vaig regar amb un bon raig de salsa de soja i vaig apartar del foc. Un cop tèbies, vaig farcir els canalons amb les verdures i els vaig reservar mentre feia la salsa velouté.
Aquesta salsa clàssica francesa, de nom i textura vellutada, es fa com la beixamel, però en lloc de llet es fa servir un brou. Es prepara un roux (mantega fosa amb farina) i s'hi aboca el líquid, remenant bé amb el batedors de varetes fins que arrenca el bull i agafa l'espessor desitjat. Si queda massa espès, s'hi afegeix líquid fins que la trobem al punt. Jo la vagi fer amb brou fosc de pollastre i al final hi vaig tirar un raget de salsa de soja, però aquesta base es pot enriquir amb altres gustos que hi vulguem afegir. També es pot fer amb fumet de peix o amb un brou curt fet amb caps de gambes, si el que volem és acompanyar un peix o un marisc, i després s'hi podem afegir les gambes picades petites, o algun tipus de peix.
A l’hora de servir, vaig escalfar els canelons al microones, els vaig napar amb la salsa calenta i vaig acabar amb uns encenalls de formatge parmesà pel damunt. El resultat és el que es veu a la foto, i l'acollida del nou plat va ser desigual: a mi em va agradar, però a la Lara i la Maria no els va agradar la salsa. L'Aleix, que al migdia no hi era, se'ls va menjar a la nit-matinada quan va arribar i li van agradar força. Empat tècnic i divisió per gèneres.

sopar de nadal per a vint-i-cinc (i 2) - rostit de festa

Quan estàs ben identificat amb la cuina d'un país o d'una regió determinada, et trobes a vegades que un plat que et pensaves que només feies tu, que has anat adaptant amb el temps i la teva pròpia memòria culinària, també el fan en un restaurant o algú l'explica en un bloc. És la conseqüència lògica de compartir uns productes, una manera tradicional de combinar aquest productes i unes determinades tècniques de cocció. Suposo que seria difícil trobar algú al Vietnam que fes un rostit de festa com el meu, però fa uns mesos vaig veure a la televisió que a la Fonda Europa de Granollers el fan molt semblant.
El fet és que el rostit, almenys a casa dels meus pares, sempre ha estat el plat tradicional els dies de festa, canviant només el protagonista en funció de si la festa era major o menor. Per tant, a casa meva jo he seguit fent rostits, més o menys com els de la mare, tot i que directament no me'ls hagi explicat, simplement per "immersió".
Aquest rostit el faig de tant en tant, en ocasions especials, d'aquí el nom, i és el que vam fer la Nit de Nadal en el sopar de la família de la meva dona. Normalment hi poso costella de porc, pollastre de pagès i mandonguilles de porc i de vedella (en proporció de 60/40 o 70/30), però com que dos dies abans la meva cunyada havia mort un porc ibèric, va guardar les costelles i carn picada per aquesta ocasió, i la veritat és que aquesta carn, que és més grassa que els porcs del país, li va donar un gust extraordinari amb ben poca condimentació.
Com que érem 25 de colla, vam posar a rostir tres pollastres grossos tallats a octaus i la costella en dues cassoles grans amb oli, un parell o tres de cabeces d'alls i quatre o cinc cebes grosses tallades a quarts, fins que tot va ser ben ros. Aleshores, a mi m'agrada escórrer gairebé tot el greix de la cassola per fer més lleugera la salsa, la torno al foc i hi tiro un bon raig de brandi per desenganxar tota la substància que ha quedat al fons; aleshores hi poso una branca de canyella i una mica de farigola o romaní i ja es pot abaixar el foc i tapar perquè les carns es vagin fent poc a poc, durant una mitja hora o tres quarts, en funció de la duresa de la carn del pollastre.
Mentrestant, anem preparant les mandonguilles: barregem la carn salpebrada amb all i julivert molt picats, ous i farina de galeta, fins que la massa tingui la consistència desitjada. Fet això, només queda fer les mandonguilles a la mida que es vulgui i enfarinar-les, tasca que abans d'ahir van fer la Lara i la Júlia, que van fer setanta o vuitanta boles. Les vam fregir una mica per segellar-les i les vam reservar.
Quan les carns van ser tendres, les vam treure de la cassola i vam passar tots els ingredients pel colador xinès; al fons de la cassola s'hi tira aigua perquè es desenganxi tota la substància i també es cola, i la salsa restant es torna a la cassola i s'hi posen les mandonguilles perquè s'acabin de fer, amb deu minuts n'hi ha prou. Quan van estar, hi vam tirar orellanes, prunes i pinyons, vam apagar el foc i vam posar el pollastre i la costella a sobre. Vam deixar-ho tot tapat fins a l'hora de sopar, que només vam haver d'escalfar una mica la cassola, que encara era tèbia.
El resultat, amb la carn del porc negre, el gustet de la canyella, el brandi i la fruita seca, va ser sensacional i va agradar tant als grans com als petits (alguns només van menjar mandonguilles).
A la recepta de la Fonda Europa que he comentat abans posen tomàquet al rostit, cosa que a mi no m'agrada, i al final de la cocció, una picada de fruits secs i safrà, que sí que hi deu ser bona, però d'aquesta manera que us he explicat, la veritat és que sempre que el faig té molt d'èxit.

sopar de nadal per a vint-i-cinc

La nit de Nadal és per a mi una ocasió especial, vull dir una mica més especial del que és habitual. No és pas que el tió em cagui moltes coses ni res d'això, és que és un dels dies de l'any que cuino per a més gent. Ja sabeu que cuino cada dia i que m'agrada molt tenir convidats a casa, però hi ha com a mínim dos dies l'any que cuino a l'engròs, per 25 o 30 persones: el dia del dinar de la colla ciclista i la nit de Nadal, que preparo el sopar de la família de la meva dona.

Dic preparo però hauria de dir preparem, perquè ho faig amb la Sara, una de les nostres nebodes, que regenta el bar i restaurant La Teula de Castellterçol, en el qual fem la celebració. La Sara és molt bona cuinera, però aquest dia em deixar fer bastant al meu gust i diu que sí a tot el que proposo, i a sobre els dos darrers anys se'n va endur tota la feina, perquè el 2006 jo tenia la mà dreta enguixada, i l'any passat estava de "permís", perquè m'acabaven d'operar el braç esquerra i

havia de tornar a ingressar a l'hospital després de Nadal, de manera que pràcticament no podia fer res amb aquell braç.
Per això, aquest any, estant tots dos sencers, hem acabat d'hora i tot; a més, hem comptat amb l'ajut inestimable de la Júlia, la filla de la Sara, i la Lara, la meva filla. La Lara és cosina de la Sara, però té dos anys menys que la filla de la seva cosina, i no sé ben bé quin grau de parentiu deuen tenir, però sempre han estat com cosines germanes. Elles van ser les encarregades de preparar bona part dels aperitius i de parar la taula, i ho van fer fantàsticament.
El sopar de Nadal de la família Piella sempre sol tenir de segon algun protagonista dels que crien la meva cunyada i mare de la Sara, la Carme, i el seu pare (el meu sogre), el Pepitu. Normalment solen ser pollastres de pagès de llarga criança, però enguany era un porc ibèric (un porc negre, com diu el Pepitu), i per això el pollastre no va ser el protagonista principal del rostit, sinó que va haver de compartir aquest protagonisme.
La recepta del rostit de festa que va culminar el sopar la penjaré demà, perquè jo ja l'havia fet altres vegades i de fet ja tenia l'article fet fa mesos, o sigui que amb poques modificacions n'hi haurà prou.
De primer, és clar, vam fer un assortiment d'entrants que va tenir un protagonista destacat, l'enorme ventresca d'un porc negre mort l'any passat i que la Carme ha tingut assecant durant tot un any per obtenir la delícia que podeu veure a les fotos. La ventresca del porc (suposo que prèviament salada durant unes hores) es dobla i es cus tot al voltant, amb l'interior ple de pebre, de manera que es va assecant i agafant un gust realment fantàstic.
A banda d'això, vam fer diverses coses, algunes ja publicades en aquest bloc, d'altres especialitat de la Sara i una que vam improvisar a darrera hora.
Distribuïts per les taules, a més de la ventresca i una mica de pa amb tomàquet per acompanyar, hi havia gots amb piruletes de parmesà que van fer les nenes i que van tenir molt d'èxit. A cada plat hi vam posar
- amanida de brots amb fruita seca (orellanes, panses, prunes, pinyons i nous, tot ben picat i macerat un parell d'hore sen oli d'oliva)
- tomàquet amb formatge de cabra gratinat
- tartaletes amb sobrassada ibèrica i mel
- galetes salades amb formatge fresc, tomàquet sec i anxova
- volovants i tartaletes de bacallà amb crema de camagrocs, fet amb bacallà dessalat, ceba, camagrocs secs picats i nata, gratinats amb parmesà
- torradetes de foie amb sal Maldon i reducció de vi Pedro Ximénez
- volovants i tartaletes de gambes i bolets, una recepta que vam improvisar per aprofitar les peces que quedaven per omplir i que vam fer saltant camagrocs rehidratats amb una mica d'all i gambes pelades; va ser un dels entrants que va tenir més èxit.
Després va arribar el rostit, és clar, però aquí no arribarà fins demà.

orada al forn amb patates i verdures

Una de les maneres més senzilles i alhora sanes i gustoses de preparar el peix és fer-lo al forn, amb un llit de patates i verdures. A casa hi fem sobretot l'orada i el llobarro, tant si són exemplars petits, per a una sola ració, o més grans. I sempre els fem un llit de patata amb algunes verdures, perquè és el que més agrada als nens, i d'aquesta manera els entra més bé el peix.

Com que les patates tenen una cocció una mica més llarga que el peix, primer les tallo a rodanxes i les fregeixo una mica, i després les poso al fons de la plata d'anar al forn. A sobre hi poso sempre pebrot verd i ceba tallada amb juliana, però a vegades hi afegeixo pebrot vermell i pastanaga, o alguna altra verdura que hi hagi a la nevera. Si us agrada la verdura toveta, és millor passar-la una mica abans per la paella, però es pot posar perfectament crua sobre la patata perquè quedi feta però 'al dente'.

A sobre, el peix, net de tripes, i millor sencer que no pas a filets, perquè passa com amb la carn: si es cou amb l'os (en aquest cas, l'espina) queda molt més gustós i melós, no es resseca tant com si està filetejat. Al peix, salpebrat al gust, se li poden fer uns talls al llom per posar-hi una mica d'all tallat fi, o unes rodanxes de llimona.

Finalment, cal mullar una mica el conjunt perquè no quedi ressec. Amb què? Per a mi, no hi pot faltar un bon raig de vi blanc, un bon raig d'oli verge, i, si es vol, una mica de suc de llimona. Si tenim fumet de peix, també se n'hi pot posar, al principi o a mitja cocció.

I cap al forn, preescalfat a uns 200 graus. Jo tapo la plata amb paper de plata durant la primera meitat de la cocció, perquè no es cremin les verdures, i l'acabo de fer destapat perquè és bo que quedi el conjunt una mica rosset. Si tenim peixos petits, amb vint minuts estan fets de sobres; si l'animal és més gros, requerirà més temps, però tampoc massa, perquè no hi ha res pitjor que la carn del peix massa cuita i resseca.

broquetes de salmó i verdures

Ja he dit alguna vegada aquí que les broquetes et permeten, amb un tros de fusta o de ferro i quatre ingredients, improvisar un àpat en poca estona i fer-lo diferent del que és habitual. Per exemple, el salmó, que a vegades preparo en papillota, altres vegades caramelitzat amb salsa de soja o fins i tot fumat sense fum.
En aquest cas, simplement vaig tallar el salmó a daus grossos i regulars i els vaig enfilar amb una broqueta de fusta posant entremig xampinyons prèviament passats per la paella, ceba tendra i pebrot verd. Ho vaig salpebrar tot plegat i ho vaig coure a la planxa.
Com que a casa ens agrada molt amb el salmó la salsa de soja, vaig acompanyar les broquetes amb una reducció d'aquesta salsa, feta posant-la a bullir en un cassó fins que agafa una consistència de xarop. Queda espessa i forta de gust, de manera que no se n'ha de posar gaire, només untant una mica el peix ja agafa molt gust.

receptes sense quantitats d'ingredients (i II)

Aquesta matinada he trobat un comentari a l’article canelons de cep sense pasta amb beixamel de tòfona, que trobo força interessant:

M'agrada molt la teva recepta, però hi trobo una pega molt grossa, enlloc dius les quantitats de materials que has fet servir i que es necessiten, per exemple per un plat per a 4 persones.
Quants grams de ceps? Quants de patates? Quanta llet per a la beixamel?
Sembla que vulguis presumir de recepta , però que amaguis algun ingredient secret.
T'agrairia que ampliessis aquests detalls, segur que com a bon cuiner saps perfectament les quantitats de cada cosa per poder fer aquest plat tan fantàstic. Personalment, a mi m'aniria de conya per fer la recepta per Sant Esteve.
Gràcies.
Que la força t'acompanyi!

Joaquim Morera Amat

La resposta m’ha sortit una mica llarga però trobo que pot tenir interès per als lectors d’aquest bloc:

Quim, moltes gràcies per la visita i pel comentari.

No és la primera vegada que se'm planteja aquesta qüestió, però el cert és que m'ho han preguntat poques vegades, potser perquè un dia ja vaig explicar la meva filosofia en un article que pots trobar aquí

http://cuinagenerosa.blogspot.com/2008/05/receptes-sense-quantitats-dingredients.html

En tot cas, deixa'm dir-te que no ho sé; excepte a l'hora de fer pastissos, mai a la vida he pesat ni mesurat els ingredients, crec que la cuina té molt de química però una fórmula no és mai suficient, fonamentalment funciona la intuïció.

La recepta de la qual presumeixo, com dius tu, no porta cap ingredient secret, en aquesta cuina (mira el darrer risotto que he publicat) s'explica tot, però no és una acadèmia ni faria cap bé limitant-me a publicar fórmules quantificades. Darrera cada recepta hi ha una experiència que intento transmetre, i per a mi el fet de transmetre-la i la manera de fer-ho és gairebé més important que la recepta, i així ho deuen haver entès els meus lectors perquè ja et dic que mai havia rebut una queixa en aquest sentit.

Quants ceps necessitarem? I quanta patata? Em sembla que ja ho diu la recepta, més o menys la meitat de cada, si fem dos canelons per cap i som quatre, el resultat de barrejar els ingredients ha de ser el volum de quatre canelons. Com es mesura això? Cuinant, fracassant i tornant-ho a provar. No tinc més fórmula ni recepta més precisa, i em sembla que si cuines, ja ho deus saber.

A mi m'agrada molt fer arròs, però mai a la vida l'he fet exactament igual, a vegades em queda amb poc tomàquet, a vegades em passo amb la sal, i a vegades tot és perfecte. però mai és igual. Suposo que amb la thermomix sí que deu quedar sempre tot igual, potser per això no en tinc.

La beixamel? No ve d'aquí, si fas curt de farina, et quedarà més líquida, si hi poses poca llet, més espessa, però en tot cas té solució, el caneló es pot presentar més cobert o menys de beixamel; provant-la notaràs si és dolça o salada, l'única cosa imprescindible, si hi poses oli de ceps i en té poc gust, n'hi pots tirar unes gotes més...la cuina és resultat de l'experiència i aquesta només s'adquireix llegint, escoltant i practicant.

Jo et puc ensenyar el camí, però l'has de recórrer tu. Em sap greu, però aquesta és la meva filosofia. I com em va dir un dia la meva amiga Rakel, parlant d'un altre tema, “la recompensa és enorme si es gaudeix de cada minut del camí recorregut”, encara que aquest sigui llarg i dur.

Una abraçada i que gaudeixis molt del camí.

el principal aliment del món (14)

risotto de carbassa i tomàquets secs amb suc de rostit
 
El pare té un hort, bé, un hortet, on des que es va jubilar cultiva patates, cols, enciams, pèsols, faves, alls, cebes... moltes coses que han anat apareixent en aquest bloc quan n'ha estat època, i que m'han permès fer proves que en unes altres circumstàncies no hauria pogut fer, com les faves crues amb sal seguint el fil dels records d'infantesa de l'amiga Su, del bloc Webos Fritos.
Però l'hortet del pare té un altre producte que em sembla que no havia aparegut mai en aquest bloc: la carbassa. Aquest any no n'han sortit gaires, però són grosses i maques, i el pare em va dir que el dia que n'obrís una me'n donaria. Va ser diumenge, i de seguida vaig pensar a fer una crema de carbassa, que ens agrada molt, i vull provar també, si tinc temps, un pastís de carbassa. Però encara tenia més ganes de menjar arròs i ahir dimarts se'm va ocórrer aquesta recepta de risotto que a la Maria i a la Lara els va agradar molt; l'Aleix se'l va menjar per sopar rescalfat, que és la pitjor manera que es pot menjar un risotto, però tot i així sempre n'hi guardo quan no dina amb nosaltres perquè sé que li agrada ni que sigui en aquestes condicions.

La carbassa la vaig tallar a dauets que vaig posar a sofregir en un cassó de parets altes amb oli i ceba tallada també petita, fins que la ceba començava a canviar de color i la carbassa anava perdent la duresa; en aquest moment hi vaig tirar un parell de tomàquets secs conservats en oli,tallats també a quadrets, i l'arròs, que vaig sofregir una estona, a foc mitjà, perquè s'amarés del gust de les verdures; després, un raig de vi blanc, que s'ha de deixar evaporar, i el brou, afegit poc a poc mentre es va remenant sense parar l'arròs, fins que es beu el líquid i se n'hi torna a posar, i així amb paciència fins que l'arròs és melós i al punt, sobretot que no quedi sec. Aleshores s'hi tira una quantitat generosa de formatge parmesà, mantega si es vol (jo no n'hi poso, però a Itàlia és imprescindible per fer el 'mantecato'), es remena bé i es deixa reposar uns minuts fins a l'hora d'emplatar. Per presentar-lo, vaig posar a sobre de l'arròs uns triangles de carbassa fregidets, unes tires de tomàquet i llesquetes de formatge parmesà.

Però el secret d'aquest arròs, fet de manera ortodoxa simplement canviant els ingredients, és una cosa que poso a tots els risottos quan en tinc: suc de rostit.

Com que divendres vaig fer ales de gall dindi rostides amb brandi i canyella, vaig guardar part del suc del rostit , on es concentren tots els gustos del plat (un bon brandi, la canyella, l'au, les cebes, els alls...). Quan es guarda a la nevera, el greix (poc, perquè sempre el trec abans de flamejar) queda a la part superior del recipient i es pot treure fàcilment amb una cullera, de manera que tenim un concentrat de carn poderosíssim per donar gust a qualsevol plat, especialment els arrossos.

Doncs bé, quan faig el risotto, i un cop s'ha evaporat l'alcohol del vi blanc i l'arròs s'ha begut el líquid, hi poso un parell de cullerades generoses del suc de rostit i deixo que es fongui i que amari l'arròs abans de començar el procés de tirar-hi brou i remenar. En aquest cas, el gust del suc era tan potent i bo, que no vaig necessitar ni tan sols brou, amb aigua calenta amb una mica de sal en vaig tenir prou per fer l'arròs, i el gust era immillorable, molt millor que no pas fet amb un brou normalet.

Aquest era el meu petit secret, que em sembla que no havia explicat encara aquí, però no seria gaire generosa aquesta cuina si es guardés les coses que fan que un plat sigui una mica més que bo.