Aniversari i vacances

La setmana passada vaig fer anys, una xifra ben rodona que volia celebrar d'una manera especial, sense la típica festa sorpresa que tothom espera quan arriba al mig segle de vida. Per això vaig preferir organitzar a casa un dinar d'aniversari per a la meva família i alguns amics el diumenge anterior i marxar uns dies de vacances a un lloc bonic amb algú especial. Al final no va ser el lloc que havia previst inicialment, però sí el que em venia de gust ensenyar a aquesta persona.

Permeteu que aprofiti, doncs, aquest post per explicar una mica en què va consistir el dinar d'aniversari i per penjar unes quantes fotos d'aquests dies de vacances; potser no seran les fotos més maques, perquè aquestes sempre són les més personals, però n'he triat algunes que us puguin agradar de les platges verges del Cabo de Gata.

També servirà aquest post de comiat, un comiat que fa temps que maduro, com ja haureu endevinat els lectors fidels per la meva reiterada absència del propi bloc i de la xarxa d'amics amb qui comparteixo l'afició a la cuina. No és un comiat definitiu, perquè si ho fos donaria un disgust a la persona que em va acompanyar a Almeria, i l'últim que desitjo és donar-li aquest disgust, però sí que és un 'tancat per vacances' per intentar recomençar després de l'estiu amb noves idees i noves energies per fer el bloc que mereixeu els que amb tanta paciència em seguiu. Com ja us he dit a vegades i no em cansaré de repetir, gràcies per ser-hi i per la companyia, de veritat que cada vegada que veniu o que em deixeu un comentari encoratjador em sento en deute amb vosaltres.

Per celebrar el meu aniversari, vaig preparar un dinar-bufet al meu gust, amb una gran quantitat de plats i platets per anar tastant, en total més de vint, i encara en tenia més a punt però ja no vaig donar per més. Sort en vaig tenir de la inestimable col·laboració dels meus fills, l'Aleix i la Lara, que em van ajudar perquè l'àpat sortís bé i em van fer un regal preciós que es pot veure en la primera foto, per sobre d'una taula parada: un quadre amb fotos seves en les quals apareixen increïblement guapos, com sempre.

Anem pel menú: a banda de les inevitables patates xips i les olives farcides que si no les poses sempre hi ha algú que les troba a faltar, vaig preparar molts mossets amb culleretes perquè és una manera de menjar que m'encanta i, a més, venia una amiga celíaca que no pot menjar ni tartaletes ni canapès, i d'aquesta manera es va ampliar el seu ventall de possibilitats.

Vaig preparar moltes receptes, pròpies i alienes, que ja tinc ressenyades al bloc, com la caponata siciliana, la cullera de salmorejo amb anxova i el gotet de salmorejo amb broqueta de llagostins i oli d'all i julivert. També hi havia a les safates d'entrants tartaletes de formatge i melmelada de tomàquet, tartaletes amb el meu tàrtar de bacallà i tartaletes dolces de sobrassada i mel.

En safates a banda, montaditos de salmó fumat sense pa, canapès diversos, musclos amb dues salses i els meus preferits, els musclos amb vinagreta de verdures; a més de pop a la gallega, pa amb tomàquet, formatges i embotits, entre ells, la inigualable llonganissa de Ca la Isabel de Moià que generosament em proporciona de tant en tant el meu pare.

Com a coses noves en aquest bloc, ben poques. D'una banda, unes culleretes amb melmelada casolana de prunes (gràcies, Marta) amb escates de formatge grana-padano i unes altres amb salsa de mango i boletes fetes amb una barreja de formatge gorgonzolla i formatge d'untar.

I finalment, uns gotets que van agradar molt amb una versió pròpia del bacallà amb samfaina, que faig passant pel túrmix la samfaina per fer-ne una salsa i emulsionant-la amb una mica de l'oli de confitar el bacallà uns minuts a baixa temperatura. Es posa la crema de samfaina al gotet, un tros de bacallà a sobre i unes gotes d'oli d'all i julivert per sobre.

També vam fer pizza de quatre formatges i fideuada de romesco amb gambes i cloïsses, aquest cop amb fideus d'arròs perquè en pogués menjar la Rosa. I alguna coseta més que ja ni recordo perquè a la llista que tenia hi vaig afegir coses i altres es van quedar per fer. Idees per a un altre dia, perquè m'encanta preparar aquesta mena d'àpats!
Jo no en volia, però els meus pares van encarregar un pastís de xocolata boníssim portat d'una pastisseria de Moià per la Cristina i el Jordi, que també es van encarregar de portar uns vins negres a l'alçada de l'àpat. Moltes gràcies a tots!

Cabo de Gata, juliol 2010

a sobre del pa (13)

torradeta nòrdica (II)

El gener passat vaig publicar una primera torradeta nòrdica que vaig anomenar així tant pels seus ingredients com pel fet que quan la vaig fer, en una ocasió molt especial per a mi, el meu poble estava ben nevat i vaig poder fotografiar el plat amb un preciós fons de teulades i boscos blancs.
Sobre aquella torrada n'he fet diverses variacions, mantenint, però, el toc nòrdic que de seguida sabreu quin és; ara que el clima ja no és tan fred, es pot fer una preparació menys consistent, més fresca, mantenint l'altra característica que permet anomenar com he anomenat aquests mossets: els principals productes són suecs i comprats a l'inefable Ikea.
Aquesta versió és més senzilla que la primera, i admet diverses variacions. La base és la mateixa, les torrades triangulars de sègol, gustoses i cruixents, i a sobre una barreja d'amanides amb arengs en conserva que venen en diferents salses.
En aquests magatzems suecs de mobles, com bé sabeu, tenen una botiga d'alimentació amb productes que val la pena anar probant. A banda de la coneguda ceba fregida cruixent, que he utilitzat en diverses receptes publicades al bloc, també he parlat a vegades del salmó fumat, de les seves pastes de salmó, de les galetes, melmelades, etc.
Però hi ha uns productes que m'encanta anar provant, i són les conserves d'arengs amb diferents salses, fins a vuit presentacions diferents. L'areng és un peix blau que viu a les aigües fredes de l'Atlàntic, molt popular als països escandinaus, i que a Ikea trobem en llauna i en pots de vidre amb salses més espesses (a la mostassa, a l'all i amb nata agra) i altres més lleugeres (marinat amb ceba, a l'anet i amb ceba i pastanaga, aquestes d'un sabor agredolç que m'agrada molt).
Doncs bé, per fer la torrada de la foto farem servir l'areng marinat a la mostassa. Picarem fi enciam, tomàquet i cogombre i l'amanirem amb la salsa de mostassa de l'areng, tallarem els trossos de peix una mica més petits, els afegirem a l'amanida i posarem la barreja sobre el triangle de pa de sègol. Acabarem el plat escampant per sobre una mica de caviar, els que s'ho puguin permetre, o d'algun succedani, com el cavi-Art que he fet servir jo i que dóna força bon resultat.
També queda molt bé la mateixa preparació amb la salsa agredolça de l'areng marinat amb ceba i pastanaga.

macarrons per lluitar contra els elements

Desgraciadament hi ha un estereotip cada vegada més estès que associa la pràctica del ciclisme amb el dopatge i les pràctiques il·legals per millorar el rendiment. S'associa, és clar, als ciclistes professionals o als que volen ser-ho, però la gent no fila gaire prim fins a l'extrem que els cicloturistes ens trobem a vegades que per la carretera ens increpen i ens diuen de drogoaddictes cap amunt.

Jo no sé què fan els altres, però per la majoria posaria la mà al foc que utilitzen el mateix mètode de dopatge que jo: uns bons plats de macarrons. I coca-cola, i fruita seca, i plàtans contra la rampa, i pastes dolces... acumular tantes calories i tants hidrats de carboni com puguis per afrontar les a vegades duríssimes condicions que et trobes damunt la bici. Com les d'avui, que he pogut anar trampejant gràcies als macarrons gratinats amb bacó i xampinyons que em vaig fer ahir per dinar i que us explico més avall.
Amb la meva colla ciclista cada any correm unes quantes marxes del circuit català de llarga distància i del circuit dels Pirineus, però des de fa cinc anys tenim una cursa fixa que no ens perdem si no és per causa de força major, cap al 20 de juny: la Ruta Pirinenca de les Tres Nacions, amb sortida a Puigcerdà, travessant la Cerdanya cap a la Seu d'Urgell, travessar Andorra cap a França pel port d'Envalira, uns quilòmetres per França a través el port de Puymorens, baixada cap a Bourg-madame i Llívia per tornar a Puigcerdà. 150 kilòmetres amb el port d'Envalira al mig, 30 km de pujada amb un desnivell mitjà superior al 5%, el més alt dels Pirineus, a 2.400 metres d'alçada. Avui, l'infern a la terra.
La previsió ja avisava de forts vents arreu i nevades a les cotes altes dels Pirineus, per això ja hem anat preparats amb roba més d'hivern que d'estiu, però ningú esperava el que hem trobat, perquè molta gent anava amb equipació totalment estiuenca.
De Puigcerdà al kilòmetre zero d'Andorra, durant 70 km., el vent fort, el pitjor enemic del ciclista, no ha parat de castigar-nos, obligant a una despesa extra d'energia que saps que pagaràs tard o d'hora, perquè dalt de la bici el malbaratament dels recursos és un luxe que molt pocs es poden permetre. En girar per afrontar les primeres rampes del port d'Envalira semblava que el vent ens donava un respir, però ha estat un miratge: ha tornat, i acompanyat, ben aviat, de pluja, una pluja que no costava gaire d'endevinar que més amunt era neu. Neu el 20 de juny, amb vent fort del nord, amb una sensació tèrmica sempre per sota zero, no és la millor manera d'afrontar un gran port com aquest, amb rampes que arriben a més del 9% de desnivell. Un calvari, ho ha definit el meu company Dome, un calvari d'aigua, neu i vent, de fred que se't fica a dins, que et fa desitjar que s'acabi al preu que sigui, que t'obliga a anar baixant la velocitat fins a 10, 9, 8 km/h mentre poc a poc vas passant companys més esgotats que tu, o menys desitjosos d'arribar a dalt, sense mirar-los a la cara, per no veure com pateixen i perquè no vegin ells el sofriment que portes escrit a la cara. Això els que no giren cua directament i se'n tornen per on han vingut.
Encara trobes un moment per treure la càmera i fotografiar el paisatge esplèndid, nevat, dels cims on neix el riu Valira, majestuosos, blancs de la neu que cau des d'ahir i que a tu se't va dipositant sobre els guants, sobre el paravent, sobre les sabates. Fa estona que t'has tret les ulleres perquè estaven plenes d'aigua i neu i el vent juga, es riu de tu, i ara et fica les petites i dures volves de neu pels ulls, ara es gira i te les fa entrar per les orelles, ara s'atura un moment i contraataca de front i gairebé t'atura en sec, mentre tanques els ulls per protegir-los.
El calvari que deia el Dome és un calvari que ens hem buscat, és cert, perquè ningú ens obliga a llevar-nos a quarts de cinc per sortir a les vuit a córrer una cursa que cada any és dura, perquè la muntanya sempre et reserva sorpreses en aquesta època. Però mai com aquest any.
Serres les dents i arribes al cim, i l'ànima et cau als peus quan els organitzadors et diuen que s'ha suspès la cursa, perquè el termòmetre marca 2 o 3 gras sota zero, i la baixada cap al Pas de la Casa és molt perillosa a causa del fred i del vent. No ho entens, però en els deu minuts que passes buscant refugi en una benzinera amb el terra gelat les mans se't glacen, i quan et diuen que has de baixar fins a la frontera del Pas, que allà et recollirà un autocar, t'espantes perquè no pares de tremolar i no pots pujar a la bici, les mans balbes no et permetran frenar en una baixada amb pendents del 8 i el 9%, amb el vent picant de costat, i en aquestes condicions el més fàcil és que caiguis. Però baixes, després de 100 kilòmetres com dimoni que no en puguis fer 10 més, és una baixada tensa amb l'ai al cor, sense notar-te les mans, i per sort arribes a la frontera, deixes la bici on pots i intentes ficar-te a les casetes dels guardes amb dotzenes de ciclistes més que tremolen com pollets.
T'expliquen que han hagut d'aturar la cursa perquè les ambulàncies no donaven abast a atendre ciclistes morts de fred, amb hipotèrmies i lipotímies, i el perill d'accident era molt gran.
Després d'esperar i esperar et ve a buscar un bus que et porta a Puigcerdà, si estàs de sort, amb la bicicleta al maleter; sinó, ja et pots preparar a esperar estona que un camió la reculli i te la baixi, com el Miquel, que s'hi va estar fins a les set.
Mentrestant, intentes contactar per telèfon amb els companys que no són amb tu, amb el Manel, que anava més endarrere. És la primera marxa que venia amb nosaltres i segurament serà la darrera en molt de temps. Amb el Jose i el Miquel, que anaven més endavant i s'han trobat igual, només que el Jose ha preferit arriscar-se i ha aconseguit arribar pels seus propis mitjans, desoint els consells dels organitzadors que sí que hem escoltat més de 500 corredors.
Amb l'escalfor de l'autocar recordes la il·lusió que tenies de fer un bon resultat per dedicar-lo a la persona que saps que et trucarà per interessar-se com ha anat; la il·lusió per millorar aquest any el temps de l'any passat, d'aconseguir un diploma de plata, perquè enguany et trobes més bé i en millor forma que altres anys, tot i que aquesta setmana no t'has pogut concentrar gaire ni preparar-te com caldria, ni descansar prou.
Això sí, l'alimentació sí que l'has cuidat, això no pot faltar si no vols quedar-te pel camí.
macarrons gratinats amb bacó i xampinyons

De fet, la dieta ideal per a un esportista, especialment per un de resistència com és un ciclista, no pot incloure qualsevol pasta, sinó que, per anar bé, aquesta ha d'estar acompanyada amb ben poques salses i, per tant, ben pocs greixos. Però per un cuiner aficionat fer pasta amb un raget d'oli és gairebé un pecat, i més si tens la filla a dinar a casa, que si li presentes així, te la tirarà pel cap. Posats a fer, ja en fas una bona plata, perquè en tingui també l'Aleix per sopar.

Per això, ahir per dinar vaig fer aquests macarrons. La pasta es bull com sempre, amb força aigua salada el temps que indica el fabricant o fins que estigui gairebé al punt, que després anirà uns minuts al forn. Mentrestant, en una paella posem a coure bacó tallat a quadrets, i uns xampinyons ben macos, també tallats, amanit-ho tot amb una mica de sal i oli d'all i julivert.

Quan la pasta és cuita, l'escorren, la tornem a l'olla, hi aboquem el sofregit de bacó i xampinyons i una quantitat escaient de la salsa de tomàquet que sempre, sempre, hem de tenir feta a casa, que no costa de fer i que ens pot salvar de qualsevol compromís. Una salsa feta amb ceba i all fregidets, tomàquet ratllat, sal, sucre i espècies al gust, per a mi, generalment, julivert, orenga i alfàbrega.

Remenem els macarrons perquè es barregin bé amb la salsa, els aboquem a una plata que pugui anar al forn i els cobrim de formatge ratllat per posar-ho tot a gratinar. Si voleu un plat més potent, poseu per sobre dels macarrons una beixamel i el formatge. I que aprofiti.

Ah... això sí! Molt important: l'endemà heu de sortir a pedalar unes quantes hores, sinó, més val que us feu una verdura bullida.

canelons d'albergínia

Amb l'etiqueta d''Esborranys' tinc guardats al blogger 71 possibles posts per penjar al bloc, em sembla que ja ho he explicat alguna vegada: alguns estan escrits, altres tenen la foto i falta el text, alguns només són apunts de possibles receptes, i altres són un simple títol.

Repassant-los, ahir vaig trobar aquest títol que ara heu llegit, datat el 18 de novembre... de 2008. Pas poc que recordo com vaig imaginar en aquell moment que podria fer els canelons d'albergínia, perquè l'esborrany no contenia ni text, ni foto, ni apunts, però el títol em va semblar atractiu, i vaig decidir que potser valia la pena dotar de contingut aquest post abandonat fa més d'un any i mig, quan pel meu cap creuaven amb més freqüència que ara idees de nous plats per fer.

M'he divertit donant contingut a aquests canelons, que també es poden presentar en forma de rotllets, depèn de si hi volem posar beixamel o no, si volem que sigui un plat consistent o un ingredient més d'un pica-pica. Us explico les dues possibilitats, i trieu...

Per preparar els caneons, he quadrat les albergínies i n'he tallat làmines tan fines com he pogut, de llarg, les he salat i les he deixat en un escorredor perquè perdessin l'amargor.

Mentrestant, he preparat el farciment fent un sofregit amb ceba, xampinyons, pebrot verd i all, tot ben picat, quan les verdures han començat a agafar coloret, hi he afegit una mica de bacó fumat també picat petit, un parell de cullerades de tomàquet triturat i carn picada de vedella. Amb paciència, he deixat que la carn s'anés fent i he amanit el conjunt amb sal, pebre negre, pebre vermell, herbes de la provença (una barreja d'orenga, alfàbrega, farigola, romaní...) i julivert. També hi he posat pols de cep i, quan ja gairebé estava, un rajolinet de conyac i unes gotes d'oli de tòfona blanca italiana.

Finalment, he afegit a la barreja de carn, verdures i espècies unes quantes cullerades de beixamel, també enriquida amb pebre blanc, nou moscada i unes gotes d'oli de tòfona. La mateixa beixamel que servirà per cobrir els canelons.

Per muntar els caneons, cal eixugar primer les làmines d'albergínia i passar-les per una planxa calenta, perquè perdin rigidesa i es facin una mica, no massa. Es cobreixen amb un tall finet de formatge que fongui bé, s'hi posa el farcit a sobre i s'enrotlla. Es posen els canelons d'albergínia en una plata per anar al forn i es cobreixen amb beixamel i formatge ratllat, una nou de mantega i cap al forn a acabar de coure i gratinar.

Rotllets d'albergínia

Per a fer els rotllets, en racions àptes per empassar d'un sol mos, es prepara l'albergínia igual, però agafant una peça estreta o partint els filets per la meitat, i es poden farcir de formatge i de la pasta que hem preparat per als canelons.

Jo ho he fet d'una altra manera, però. He agafat carn picada de vedella, hi he barrejat una mica de cansalada, sal, pebre, ou, farina de galeta, all i julivert, i he barrejat bé els ingredients, per fer unes mandonguilles. He fet boletes i els he donat forma de croqueta, de la mateixa llargada que l'ample de les albergínies, i les he fregit en oli.

Per muntar els rotllets cal també passar l'albergínia per la planxa. Es munten els rotllets posant formatge sobre els talls d'albergínia i una 'croqueta' al mig, s'enrotlla i es tanca amb un escuradents o un pal de broqueta. Abans de servir, es passen els rotllets per la planxa, perquè s'acabi de coure l'albergínia, es desfaci el formatge i s'escalfi el farcit.

patata, patata patatera, patata... (7)

patates amb pell per acompanyar qualsevol cosa

Les patates amb pell, com n'hem dit sempre a casa, són patates bullides amb pell, no pas que s'hagin de menjar amb pell com algun despistat m'ha dit algun dia, i el fet de coure-les dins de la seva 'closca' els dóna un sabor ben diferent que si les coem pelades. Proveu-ho, per exemple, per fer-ne puré, o per afegir a la clàssica 'ensaladilla russa', les trobareu molt més gustoses.
Quan les fem coure, no passa res si n'hi posem més del compte, perquè es guarden bé a la nevera, i les podem fer servir en diverses preparacions, com aquesta típica a casa meva, o aquesta més innovadora que vaig publicar fa pocs dies, en el darrer post.
La proposta d'avui permet utilitzar les patates amb pell com a acompanyament de molts plats, tant de carn com de peix, o amb uns ous ferrats com a la foto, i fins i tot, menjar-te-les soles o com unes patates braves diferents.
Les patates s'han de rentar i posar a bullir, ben cobertes d'aigua, amb sal abundant, fins que punxant-les amb un escuradents o una broqueta fina veiem que han quedat cuites. Les escorrem i deixem refredar abans de donar-los l'ús que vulguem.
Per fer-les servir per acompanyar, les tallarem a rodanxes gruixudetes, de mig centímetre, i les posem en una paella antiadherent amb una mica d'oli, fins que estan daurades pels dos costats. Les traiem i les amanim amb sal gruixuda, julivert i romaní secs i un raig d'oli.
Per fer una versió diferent de les patates braves, hi posem només una mica de sal gruixuda i les acompanyem amb la salsa que més ens agradi.

cuina per a 'intolerants' (1)

'montaditos' de llom de salmó fumat sense pa

Tinc una amiga celíaca que és conscient de la seva malaltia des de fa molts anys, i sempre que ve a menjar a casa, m'adono com n'és de complciat elaborar un menú que no contingui gluten ni que sigui per contacte amb altres elaboracions. Darrerament, menjo sovint amb una altra amiga a qui han detectat fa poc una intolerància al blat i comprovo cada vegada com n'és de difícil fer un àpat fora de casa que no contingui el que probablement és el principal aliment del nostre món: entrepans, pasta, pizzes, 'montaditos', arrebossats, beixamels, pastes, pastissos i tantes altres preparacions que ingerim diàriament tenen, en poca o molta quantitat, el blat entre els seus ingredients. Fins i tot si vas a menjar sushi en un restaurant japonès has de vigilar, perquè la salsa de soja també porta blat; sort que n'hi ha un tipus, la tamari, que és soja fermentada sense cap additiu i, per tant, apta per a intolerants al blat.
Dissabte li vaig fer per sopar un menú sense blat, lògicament, i com que tenia salmó, vaig buscar la manera de fer els clàssics canapès que preparo habitualment, però sense base farinosa, i em va complaure que el resultat li agradés.
Cal dir que, en aquest cas, el salmó era especialment bo, no era el salmó fumat en llesques fines que faig servir habitualment, sinó un llom sencer, de la marca Skandia; amb aquesta presentació, el salmó queda molt més melós i amb un gust de fumat més suau, i per fer aquesta preparació queda fantàstic.
Per fer la base del canapès vaig fer servir patates, el que anomenem patates amb pell perquè es bullen amb la seva pell en aigua amb sal abundant fins que estan al punt, es deixen refredar, es pelen i i es talen a làmines prou gruixudes perquè no es trenquin, però no massa perquè no dominin.
A sobre les làmines de patata hi vaig posar una salsa tàrtara com la faig habitualment: ceba tendra, tàperes, cogombrets en vinagre i julivert, tot ben picat i barrejat amb una salsa maionesa suau. També s'hi pot posar mostassa i, si es vol, ou dur picat, però en aquest cas no n'hi vaig posar.
Un cop muntades les capes de patata, salsa i salmó, per trencar la uniformitat del color rosat del peix es pot guarnir amb una mica de caviar o succedani, una rodanxeta de cogombret o una mica de ceba tendra picada.
Amb una bona patata, aquesta salsa i un salmó de qualitat, surt un mos per quedar realment bé, fins i tot amb els més 'intolerants".

fideus a la cassola de plat únic

Viure sol, pel que fa a la feina a la cuina, té molts 'avantatges' respecte a viure amb una família de tres o quatre membres, perquè difícilment t'has de trencar les banyes per acontentar tothom amb els tres àpats que com a mínim estem acostumats a fer. Quan cuines només per a tu, si et ve de gust i tens temps, t'hi recrees; sinó, passes amb qualsevol cosa, i fas via perquè saps que qualsevol cosa que tinguis a la nevera t'agradarà (ho compres tu per a tu!), i si convé, amb un bon pa amb oli i una copa de vi pots fer un àpat de primera... que no podries pas donar als teus fills.
Ara bé, si tens un bloc de cuina, aquest aparent 'avantatge' es converteix en un inconvenient perquè difícilment el menjar que et fas per sortir del pas en el dia a dia pot 'colar' en un post, per més que alguna vegada ho intentis, i fins i tot ho aconsegueixis.
De tota manera, no cuines pas sempre per a tu sol, almenys en el meu cas, molts dies tinc els meus fills a dinar o a sopar; però no és el mateix, i tampoc no et treu de l'atzucac pel que fa al bloc. Vull dir que no els posaràs pas un plat nou que no has provat abans, perquè potser no tornaran, i com que vols que estiguin contents, acabes fent-los allò que més els agrada: als meus, pasta i similars.
Precisament, amb la cassola que em van regalar l'Aleix i la Lara aquest any pel meu sant, dilluns els vaig fer aquests fideus que en dic de plat únic perquè no requereixen més que una amanida senzilla per fer un àpat ben complert. Ja he explicat aquí els més tradicionals fideus amb costella, que potser són els que més faig, i també altres variants, alguna realment reeixida com aquests fideus a la cassola amb pollastre i rossinyols; els d'avui podríem dir que són un mix d'aquestes dues receptes, però enriquits, ja que porten molts 'entrebancs'.
Per a preparar-los, posem la cassola al foc amb oli i hi posem a rostir pollastre, costella , salsitxes, cansalada viada, tot salpebrat i tallat a trossos; quan són rossos, traiem els trossos de cansalada i de salsitxa, deixem la costella i el pollastre a la vora i comencem a fer el sofregit a la mateixa cassola amb ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot ben picat, i si volem amb algun tros de pebrot més gros perquè es trobi després. Quan les verdures s'han estovat, hi afegim uns xampinyons trossejats, un gra d'all picat i tomàquet ratllat, abaixem el foc i deixem que es vagi fent una bona estona. Si el sofregit s'asseca, hi afegim una mica de líquid. Hi posem sal i una mica de sucre per evitar l'acidesa del tomàquet, i al gust, orenga i julivert, fins i tot una punta de farigola o de romaní. També és l'hora de posar-hi uns quants pèsols. A partir d'aquí podem fer dues coses per coure els fideus.

Si tenim brou de pollastre, el posem a escalfar i aleshores aboquem els fideus a la cassola i els remenem una estona perquè s'amarin del sofregit, hi afegim la salsitxa i la cansalada que havíem retirat, i els cobrim amb el brou calent.
Si no tenim brou, cobrim les carns amb aigua calenta i deixem que bulli deu minuts perquè es faci un bon suc a la mateixa cassola, hi aboquem els fideus i deixem que coguin el temps que marca el fabricant, o fins que estiguin al nostre gust. Hem de tastar el suc abans no se'l beguin els fideus per rectificar, si cal, el punt de sal. Pel que fa als fideus, a mi m'agraden gruixuts, del número quatre, o dels foradats que es venen per fer la fideuada.
En el darrer moment, hi poso per sobre una mica de botifarra negra tallada a trossos petits, que es desfan de seguida amb l'esclafor dels fideus.

verat marinat sobre llit d'envinagrats i tres arrossos

El meu amic Francesc entra cada dos o tres dies al bloc a veure si hi ha alguna novetat, i malgrat que poques vegades n'hi troba, segueix venint; no deixa mai comentaris, em segueix fidelment en silenci. Tinc una altra amiga que també ve gairebé cada dia malgrat que sap perfectament que no he publicat res de nou; tot sovint em recorda que tinc el bloc aturat, i ho diu amb recança, veig que li sap greu que sigui així. Com que al primer el veuré dissabte i a la segona també espero veure-la molt aviat, ahir vaig posar-me a pensar alguna cosa original i apropiada a aquests dies que comença a fer calor. El resultat és aquest plat que m'he fet avui per dinar, i aquest post que espero que els agradi a tots dos i em doni uns dies de 'treva'.

És un plat senzill però requereix una certa preparació prèvia, i reuneix alguns dels meus ingredients preferits: el verat, un peix blau fantàstic en cru o marinat, que ja he fet aquí cuinat amb salsa de soja i també en forma de sashimi, entre d'altres preparacions; els arrossos, en aquest cas una barreja d'arròs vaporitzat, arròs salvatge i arròs vermell que vaig veure ahir per primera vegada al supermercat i que m'ha agradat molt com a acompanyament; i les conserves vegetals, com les olives, els cogombres i les tàperes en vinagre.

El peix el vaig posar a marinar ahir a la nit amb oli de gira-sol, salsa de soja, vinagre de xerès i gingebre en pols; si us agrada que no es noti tan cru, traieu-li la pell i quedarà més 'fet'. Les quantitats que hi vaig posar dels tres elements líquids eren més o menys les mateixes, potser amb menys vinagre i més oli. Abans de servir el plat, vaig treure el peix de la marinada i vaig posar el líquid resultant al foc en un cassó, batent per integrar bé els ingredients, i vaig deixar reduir uns minuts la barreja.
L'arròs el vaig bullir el temps que indica el fabricant, entre 15 i 18 minuts, el vaig escórrer i rentar i el vaig amanir amb una mica de vinagre d'arròs del que es fa servir per al sushi.
Finalment, vaig picar en 'brunoise', en quadradets petits, olives farcides, cogombres i tàperes en vinagre, tomàquet sense pell ni llavors i ceba de Figueres macerada una mica abans en vinagre.
Per muntar el plat, només cal fer el llit d'arròs amb un motlle, posar-hi una mica de la salsa reduïda de la maceració, una capa de la barreja de verduretes picades i finalment el peix a sobre, amb un fil de salsa per sobre.
Amb els mateixos ingredients vaig provar també una presentació en culleretes per fer un sol mos, que no em va pas desagradar gens.

restaurants memorables (3)

can jubany

En Nandu Jubany s’ha fet popular d’un temps ençà per les seves aparicions a la ràdio i a la televisió, on es guanya l’audiència amb simpatia i naturalitat. Però és molt més que un xicot trempat de comarques, és un cuiner que ve de família de restauradors del Moianès i per sort he pogut seguir la seva trajectòria de molt abans que sortís als mitjans o que li donessin una estrella Michelin.

La família Jubany tenia, i encara té, un restaurant notable a Calders, l’Urbisol, on he anat a molts casaments i celebracions de tota manea; el Nandu hi feia d’ajudant de cuina primer, de cuiner després. Vull dir que no és un cuiner d’escola, és un cuiner d’ofici que va començar pelant patates per fer la reconeguda “ensaladilla russa” de l’Urbisol, i ha sabut barrejar els coneixements de la cuina clàssica catalana i internacional amb les dosis necessàries d’innovació i modernitat per construir un dels millors restaurants de Catalunya.

La seva cuina és clarament moderna però mai no ha caigut en els excessos d’una modernitat i una experimentació mal entesa per alguns cuiners que a vegades obliden qui són i d’on venen.

Amb altres cuiners osonencs, Jubany reivindica la cuina de la tòfona, el porc de criança pròpia, la caça, els bolets, i en el seu restaurant Can Jubany, situat a Calldetenes (Osona), a costat mateix de l’Eix Transversal, en una masia restaurada amb gust, el cuiner treballa aquests productes quan n'és temporada i els ofereix en preparacions que difícilment deceben.

M'agrada anar-hi de tant en tant, si puc un cop l'any, i fa temps que volia parlar-ne aquí. Aquesta Setmana Santa vaig tenir el plaer de sopar-hi amb una molt bona amiga que no coneixia el restaurant. Com sempre que l'he recomanat a algú, Can Jubany no la va pas decebre.

Ara que torna a estar de moda la tradició i obren restaurants de cuina catalana posada al dia, això sí, amb preus d’avui, cal dir que en Nandu Jubany no s’ha deixat arrossegar per les modes i ha fet i segueix fent una cuina honrada i de gran nivell que podria servir d’exemple a molts joves cuiners que tendeixen a mirar a una altra banda.

No és un restaurant barat però tampoc no és molt car, tenint en compte el nivell de la cuina i del servei i els reconeixements que té: hi ha un menú de temporada molt recomanable per quaranta-cinc euros que inclou quatre plats i dos postres. Els tres aperitius, els pans i els petit fours per acompanyar el cafè els cobren a part, cinc euros per persona, i el conjunt fa un àpat més que agradable, molt recomanable. També hi ha un menú degustació més car, i els vins no tenen uns preus exagerats. Per uns trenta euros per cap, et serveixen una selecció de vins maridats amb cadascun dels plats del menú, en total, gairebé deu etiquetes diferents.

La dona del Nandu dirigeix un servei eficient i agradable, que combinat amb l’entorn i el menjar justifiquen el desplaçament; en aquesta última ocasió vam tenir com a 'maitre' el mateix cuiner, que es va encarregar de prendre nota de la nostra comanda i de controlar el servei, i va fer adaptar molt amablement alguns plats del menú que contenien un ingredient que la meva companya no podia menjar.

A banda dels aperitius, vam menjar una magnífica sopa de carxofes amb greixonets de pernil ibèric i bunyols de bacallà; el famós caneló trufat de pollastre de pagès del Nandu (per ella, amb una crema de ceps molt bona en lloc de la beixamel); lluç “encalçotat”; i garrinet confitat.

Un prepostre de cítrics molt bo i un deliciós plat de diverses xocolates en diferents textures (ganache, gelat...) van cloure l'àpat juntament amb uns 'petits fours' molt correctes.

Recordo d'altres visites una extraordinària versió de la clàssica llebre a la royal amb tòfona (encara surt al web com a integrant del menú però ens la van substituir pel garrinet, que no està malament però és una altra cosa), uns peus de porc sense feina amb tripa de bacallà, el risotto amb ceps i tòfona o amb espardenyes i una magistral recreació de la sopa de peix; gairebé tots els plats que he pogut menjar allà eren mereixedors d’elogi.

Un restaurant, en resum, molt recomanable. Posats a buscar algun però, més enllà d'algun dels maridatges, que sempre són una qüestió opinable, hauria de dir que em vaig quedar amb una lleugera sensació de decepció. Tot en el menú era molt bo i perfectament executat i presentat, el nivell general és alt, però no hi havia cap plat que despuntés, cosa que sí que havia trobat altres vegades; tampoc no és imprescindible, però m'agrada trobar en un menú llarg com aquest un plat que es fixi en la memòria durant temps i m'empenyi a tornar.

(He hagut de manllevar algunes fotografies del web del restaurant per il·lustrar aquest article perquè el sopar va ser tan agradable que... em vaig descuidar de fer fotos; espero que em sabreu disculpar).

amanida tèbia de sobrassada amb mel, pinyons i formatge de cabra

Vaig prometre al bloc dedicar-li un dia a la setmana i no he complert... i encara gràcies que tinc una amiga molt amiga que em recorda sovint el compromís i m'empeny a publicar alguna cosa. Com ha fet aquet matí. Per això m'he afanyat a empescar-me algun plat nou, aprofitant que m'havia de fer el dinar igualment. N'ha sortit aquesta amanida tèbia de sobrassada amb mel, pinyons i formatge de cabra.
La veritat és que no costa gaire de fer però el gust contrastat dels ingredients queda molt bo i diferent. A la base hi he posat un mesclum de brots tendres (espinacs, ruca, batavia verda i vermella, lollo rosso), amanit amb sal, oli i reducció de vinagre de mòdena.
Mentrestant, amanim unes rodanxes de tomàquet amb sal, oli i orenga i hi posem a sobre unes rodanxes de rull de formatge de cabra; ho posem a gratinar uns minuts al forn perquè fongui una mica el formatge.
Mentrestant, en una paella antiadherent sense oli hi posem unes rodanxes de sobrassada, quan comenci a desfer els donem la volta i per sobre hi posem mel.
Retirem la sobrassada, i en el greix que ha deixat, enrossim una mica els pinyons, que posarem per sobre l'amanida, igual que la sobrassada i el tomàquet amb formatge.