dilluns, 31 d’octubre de 2011

no convidis set persones a dinar si no tens temps per cuinar

Una màxima que no s'hauria d'oblidar: no convidis ningú a dinar si no tens prou temps per cuinar. I menys, si venen set.
Vull dir a dinar a casa, és clar, i amb la idea de cuinar. Això és el que vaig fer jo temps enrere en un sopar amb amics, i no hi vaig pensar més, fins que aquesta setmana m'ho van recordar i tenia un altre compromís, però no podia, ni volia, desdir-me de la invitació. Encara que tingués el matí molt ocupat, i molt vol dir sense ni un segon lliure.
El darrer diumenge d'octubre, la Federació Catalana de Ciclisme celebra la Diada Montserratina, que cada any porta milers de ciclistes de tot Catalunya a la muntanya. Els dos últims anys no hi vaig poder anar per diverses causes, i enguany no m'ho volia perdre, perquè ha estat un estiu estrany, irregular, i les últimes setmanes havia entrenat força per cobrir sense problemes els prop de 130 km que separen Castellterçol de Montserrat, anar i tornar. 


Per tant, quan vaig recordar el compromís anterior per tenir a dinar a casa set persones (vuit, amb mi), vaig estar a punt de desdir-me de la sortida ciclista. Però hi havia una altra solució: preparar el dinar el dia abans, tot, per no haver de cuinar diumenge. Com que és una sortida llarga, és difícil arribar gaire abans de les dues, encara que sortim a les vuit del matí, i així va ser: vaig arribar a casa a tres quarts de dues, amb el temps just per dutxar-me i parar la taula mentre emplatava els entrants i començava a escalfar els segons.
Per sort, aquest diumenge es feia a Castellterçol la Festa del Bolet i les Herbes Remeieres, que no us puc explicar com va anar perquè només vaig veure algunes parades per la finestra mentre enllestia el dinar, però va servir perquè els meus amics poguessin passar una estona badant per les parades mentre es feia l'hora convinguda per pujar a casa, a partir d'un quart de tres.
Al final, la cosa va acabar bé. Pel que fa a la bici, vaig quedar impressionat dels milers de ciclistes que aquest any vam pujar a Montserrat, i també de les cues de cotxes per accedir a la muntanya, que havien de parar molt abans de l'entrada a l'aparcament i ens obligaven a jugar-nos el físic avançant-los en plena pujada mentre et venien de cara cotxes i ciclistes que baixaven cap a Monistrol. A veure si l'any vinent a algú se li acut que, per unes hores, com es fa en altres ocasions, es pot tancar l'accés en cotxe mentre dura la concentració ciclista. Sigui com sigui, vam tornar bé i a l'hora, i amb prou forces per aguantar a la cuina i compartir un dinar que va anar d'allò més bé, com gairebé sempre que ens trobem amb aquesta colla, de la qual ja he parlat alguna vegada, i que anomeno 'dels psicòlegs' (n'hi havia cinc, i encara en faltava un!).
Amb bons vins, caves i panellets que van portar ells, es va arrodonir un dinar llarg que vam poder anar degustant sense problemes perquè la feina grossa l'havia fet el dia abans. Això sí, al matí vaig haver d'anar a comprar i a 'buscar bolets' (a la fàbrica del meu amic Manel Coll, que tenia per a la fira rovelló francès i rossinyol de Lituània, crec que era, perquè el nacional aquest any és gairebé inexistent). 
Amb les compres, durant una tarda-nit de cuina, interrompuda per una escapada al cine amb els nens, vaig preparat aquest menú, que volia que tingués una bona presència de bolets. Vaig fer uns entrants que es poden fer el dia abans (només cal escalfar la crema i muntar els plats en el darrer moment), un risotto que es pot deixar mig fet i acabar-lo en cinc minuts, i un plats principals que només s'han d'escalfar.

- Paté de sardinetes sobre clara d'ou i per untar, n'he fet moltes vegades i dóna un resultat excel·lent; és de la Su.
- Falsa 'morcilla', que vaig veure al bloc de la Isabel. Sorprenent, és feta amb albergínia, ceba i pinyons, i va agradar molt amb torradetes.
- Gots de crema de pastanaga amb bacallà cru, aprofitant que ja tenia la crema feta.
- Foie micuit amb melmelada de ceps. La melmelada  me la va regalar la Montse Jordà, la dona del Manel, i la comercialitza Conserves Coll; feia un contrast fantàstic amb la conserva, que vaig dur de la darrera visita a França. Tots em van encarregar un potet de la melmelada. 

- Risotto amb pesto vermell. M'agrada molt la pasta amb aquesta salsa que substitueix l'alfàbrega per tomàquets secs rehidratats i conservats en oli, i vaig voler provar-ho amb un risotto; el resultat també va agradar.

- Cap i tripa de vedella amb cigrons i rabassoles (múrgules) minis, un clàssic de casa amb un ingredient nou, els bolets. Molt bo.
- Botifarres (crua i negra) amb bolets (rovellons i rossinyols). Bones botifarres de Castellterçol i bolets d'importació regulars, el conjunt va quedar prou acceptable.
- Galtes de vedella al vi negre, un gran plat per tancar el menú, molt ben valorat malgrat que ja hi havia poca gana.

Ara m'hauria de posar a netejar la cuina i rentar els plats, però m'he assegut una estona a l'ordinador perquè li he promès al Francesc que ho faria, ja que no ha pogut venir, i què coi, perquè no em veia amb cor d'estar-me gaire estona dret a la cuina i em sembla que m'he guanyat una estona de repòs!

divendres, 28 d’octubre de 2011

mandonguilles de carn i trompetes amb cigrons, un plat molt especial


Ahir, per dinar, vaig fer un bacallà confitat sobre un puré de patata amb sobrassada i gratinat amb un allioli del seu pil-pil, i en vaig quedar molt content, sobretot de l'allioli, i al vespre tenia ganes d'escriure el post i penjar la recepta, encara que la presentació no em va quedar gaire bé i, amb el dia que feia, les fotos, tampoc.
M'hi vaig poder dedicar una mica més del que és habitual perquè havia agafat festa per portar la Lara al dentista, que ja estan a punt de treure-li els 'ferros' de la boca i en té moltes ganes, i el bacallà va ser el meu dinar i el de l'Aleix, que és a casa perquè està molt refredat.
Al vespre, en tornar del dentista, l'Aleix em va dir que l'havia vingut a veure la seva àvia i li havia portat cigrons cuits i unes mandonguilles que havia fet amb trompetes de la mort. Vaig pensar que era un plat ja cuinat, però eren cigrons cuit d'una banda, i, de l'altra, mandonguilles que tenien els bolets barrejats amb la carn i només estaven fregides, però sense salsa. 
Sense pensar-m'ho ni un moment, vaig posar una paella al foc i vaig picar ceba ben fina, la vaig posar a sofregir i, quan començava a enrossir, hi vaig afegir una cullerada de farina, la vaig deixar enrossir una mica perquè no donés gust de cru a la salsa, i hi vaig abocar amb generositat brou de gallina que havia fet dos dies abans. Un bull i ja hi vaig poder afegir les mandonguilles amb trompetes; uns minuts més fent xup-xup, i cap a dins els cigrons, que només necessitaven escalfar-se i integrar-se en el conjunt.
El resultat és el que veieu a la foto, un plat que estava ben bo, però que és molt més que un plat.

Ja en vaig parlar una vegada aquí fa gairebé dos anys, i potser algun lector se'n recorda, però la meva mare és especial. Com totes per als seus fills, suposo, però objectivament, diria que ho és molt. La mare disputa una guerra que té el final cantat i que no guanyarà mai de la vida, sinó que al final li farà perdre, però s'ha entestat a no posar-li fàcil al contrincant i de moment cada dia que passa guanya una batalla.
Fa anys que intento que accepti llogar algú per ajudar-la i no hi ha manera; amb l'ajuda del pare, que se'n fa un tip, porta la casa com ha fet sempre, i quan el metge li diu que no deixi de cordar-se els botons de la camisa ni de fer les petites rutines de cada dia, ella riu per sota el nas i li diu que no pateixi, que ja ho fa. Això i molt més, és clar, i surt cada dia a caminar, encara que li costi, i fa uns quilòmetres amb la bicicleta estàtica, perquè sap que si s'atura la guerra s'escurçarà. 
I encara cuina, com vaig explicar en l'article que us he enllaçat abans, i fa com sempre havia fet, i quan cou gra li agrada donar-ne als fills, i avui havia fet mandonguilles i hi ha barrejat trompetes de la mort, i com que n'ha fet més del compte, les ha portat al seu nét malalt (i al seu fill) i ells n'han gaudit més que del bacallà sobre un puré vermell amb l'allioli del seu pil-pil. Una recepta que haurà d'esperar un altre dia perquè uns humils cigrons li han passat al davant: segons criteri del director d'aquest mitjà, tenen molt més mèrit les mandonguilles i els cigrons de la mare que no pas el bacallà del seu fill aprenent de xef amb pretensions. 

dimecres, 26 d’octubre de 2011

fideus a la cassola, cloïses i calamarsets

Arran del darrer plat de fideus que vaig penjar al bloc,  amb minimandonguilles i favetes, una bona amiga em va fer notar que la majoria dels fideus que feia a al cassola portaven algun tipus de carn, i em va 'reptar' a fer-ne uns que no en portessin. 'Et voilà', que dirien els francesos, vet-ho aquí, que seria una expressió més nostrada: uns fideus sense carn!
Bé, potser no és ben bé el que ella demanava, em sembla que pensava més en uns fideus vegetarians, però jo ja tenia aquests al cap i han sortit primer: els pròxims, amb verdures i (si hi ha una mica de sort) amb bolets.


Aquests fideus a la cassola no són gaire diferents de la majoria dels que he fet, però em va semblar que podia quedar bé presentar a banda, cuits d'una altra manera, alguns dels ingredients que normalment integrats a la cassola, de manera que quedi, almenys a la vista, un plat únic més complert.
No tenen gaire secret: en una cassola amb oli vaig posar a sofregir ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot picat ben petit, i alguns trossos de pebrots una mica més grans, perquè després es vegin; al cap d'uns minuts, hi vaig afegir un gra d'all picat i, abans no es cremi, tomàquet triturar, sal i sucre (per contrarestar l'acidesa del tomàquet). És qüestió de deixar fer poc a poc el sofregit, mentre netegem els calamarcets. En reservem alguns de sencers per marcar a la planxa, i les potes i els cossos de la resta els afegim al sofregit, deixem acabar de confitar el tomàquet i ja hi podem afegir els pèsols i els fideus, remenar bé perquè s'impregnin de la salsa i els cobrim amb un brou de peix.
Quan els fideus estiguin gairebé a punt, en una paella ben calenta amb una mica d'oli marquem els calamars que hem reservat, només mig minut per banda, el temps just perquè agafin color, els traiem i els salem. I al mateix temps obrim les cloïsses al vapor en un cassó amb unes gotes d'aigua, ben tapat: amb pocs minuts estaran obertes i a punt de servir, i el suc que deixen anar encara serem a temps d'afegir-lo als fideus per al darrer bull.
Posarem els fideus en un plat gros, en una banda, i al costat, els calamarsets en una banda, i les cloïsses a l'altra. També vaig picar una mica de julivert, el vaig posar en un bol cobert d'oli i amb una cullereta el vaig escampar sobre el marisc.
Els pròxims, vegetals.

dilluns, 24 d’octubre de 2011

amanida de mongetes amb envinagrats

anem al gra (16)

Un plat, avui sí, ràpid i senzill, que no tots han de ser de nom llarg. Ja fa uns quants dies que el vaig preparar, quan encara feia una calor impròpia del mes d'octubre i venia més de gust un plat fred. De tota manera, aquestes preparacions fredes, com l''ensaladilla' russa, m'agraden tot l'any.
Com sempre, l'únic secret és fer servir productes de qualitat, que no necessàriament han de ser cars. Necessitem sobretot unes bones mongetes, en el meu cas, unes de mida petita que surten molt bones i que compro cuites a la xarcuteria, però evidentment és més barat coure-les a casa, sobretot si n'has de fer quantitat.
Les mongetes aniran acompanyades d'uns envinagrats, que ja sabeu que són molt presents a la meva cuina, i aporten textura i sabor diferent als llegums. En aquest cas, hi vaig posar cogombres i cebetes en vinagre, picades no gaire petites. I també hi vaig posar olives verdes sense pinyol partides per la meitat i tallades a làmines no massa gruixudes.Tot plegat, amanit amb un bon oli d'oliva i un bon vinagre de vi blanc, aquest posat amb moderació, perquè les cebetes i el cogombre ja aporten acidesa. Aquest plat necessita una bona estona de repòs a la nevera.
Vaig acompanyar les mongetes amb tomàquet kumato, però també aniria bé posar-les sobre una base d'enciam tallat petit o acompanyat d'una barreja d'enciams.

dissabte, 22 d’octubre de 2011

cueta de rap al vapor amb crema de ceba, llardons de sobrassada i xips de moniato


Per al dinar de diumenge passat, després de la crema de llenties, vaig preparar aquestes cuetes de rap cuites al vapor amb uns contrastos de muntanya que van quedar força bé. He de dir, en honor a la veritat, que dissabte no vaig tenir temps de passar per la peixateria, i vaig haver de recórrer a unes cuetes congelades. Si malgrat això eren bones, el dia que les torni a fer amb peix fresc no vull pensar com seran...
Anem al gra que és tard i vol ploure (ja era hora!). 
Les cuetes les vaig coure a la vaporera posant a l'aigua unes branques de farigola, perquè el peix s'anés perfumant mentre es cuinava. Se sala al final, perquè no deixi anar líquids.
Les xips no tenen gaire secret: es pela el moniato, es tallen làmines ben fines amb la mandolina i es fregeixen en oli calent, no massa quantitat a l'hora. No triga gaire a fer-se: només tirar-lo veureu que al voltant de cada xip de moniato es formen un munt de bombolletes; quan desapareixen és que ja es poden treure, sense entretenir-se, que de seguida es cremen. Se salen quan són fredes.
Aquest cop, de propina, també vaig fer unes xips de nap, però així com les de moniato van quedar molt cruixents i van aguantar bé un parell d'hores abans de servir-les, les de nap són molt bones però de seguida s'estoven.
Els llardons de sobrassada no costen tampoc de fer: en un cassó petit hi posem una mica d'oli i hi anem tirant pessics de sobrassada, remenem perquè deixi anar el greix i ens faci un oli vermell, i ho retirem abans no es cremin; cal mantenir el foc no massa al perquè no se sobtin.
Finalment, la crema de ceba. No té gaire secret: en una paella amb oli posem a sofregir força ceba, salem perquè deixi anar l'aigua, i quan es comença a quedar seca i a enrossir-se, hi aboquem un raget de vi blanc, seguim sofregint a foc suau i, quan cal, hi afegim aigua o brou suau, si en tenim. S'ha de cuinar força estona, com a mínim mitja hora, millor tota una, i finalment hi posem un raget de nata líquida, no massa, només perquè ajudi a lligar la salsa, deixem un parell de minuts al foc i passem el conjunt al got del túrmix per triturar-ho ben fi. 
He de dir que, abans d'abocar-hi la nata, hi vaig posar una culleradeta de sucre morè, ajuda a donar un to més daurat a la ceba i m'agrada el punt dolç que dóna a la salsa; però això va a gustos.
Per muntar el plat, només hem de posar la crema de ceba al plat, la cua de rap al seu costat o a sobre, regar-la per sobre amb l'oli i els llardonets de sobrassada i acabar el plat amb les xips de moniato i, si en feu, les de nap.
Bon profit! 

divendres, 21 d’octubre de 2011

arguiñano amb minúscula


Cliqueu sobre la imatge per veure el vídeo del programa

M'ha fet gràcia la reacció d'amics i coneguts quan han sabut que m'havien convidat a un programa de televisió per presentar alguna de les meves receptes, perquè en tots els casos, tard o d'hora, ha sortit el nom de Karlos Arguiñano: per al comú dels mortals, si surts a la tele a parlar de cuina ets un arguiñano. El cuiner basc és un fenomen tan arrelat en el nostre imaginari col·lectiu que es pot escriure el seu nom amb minúscules, ja no és un nom propi sinó que s'ha convertit en un nom comú sinònim del binomi cuina-televisió.
És clar que jo no em vaig pas sentir com l'Arguiñano durant la meva primera aparició televisiva, en el programa 'Districte 8' de la televisió de l'Hospitalet, dimecres al vespre. Va ser una experiència nova, ja que malgrat els anys que fa que sóc periodista, mai no m'havia posat davant d'una càmera (excepte per fer una prova a TV3 que devia fer fatal, perquè no em van contractar).
El productor del programa em va escriure ahir per enviar-me aquest vídeo que ara us penjo i em va comentar que m'havia vist tranquil, còmode, i, segons diu, amb aplom i calma davant la càmera. Li he contestat que sí, que em vaig sentir molt còmode, perquè el seu tracte ho va facilitar, i la presentadora, Anna Martínez, em va fer sentir com si m'hagués vingut a veure ella a casa en lloc de ser jo el seu convidat.
La tele és un món apart, més complicat que la premsa escrita o la ràdio, requereix molts mitjans, i per a un convidat, no és arribar i moldre, com quan t'inviten a parlar a la ràdio. Si hi vas a cuinar, hi has de ser força abans per preparar tots els ingredients, fer-te una idea d'on seràs, com t'has de moure, passar per maquillatge (ni que sigui per treure els reflexos de la cara), etc.
A l'hora de la veritat, més val oblidar-te que hi ha tres càmeres enfocant-te, que potser hi ha algú que et mira en directe (els companys de feina eren tots davant la tele, sort que no ho sabia) i deixar-te anar, contestar el que et pregunten, explicar allò que saps i intentar comportar-te com si, efectivament, rebessis una amiga a casa que vol que li expliquis com preparar un parell de receptes. I que surti el que surti, que tal dia farà un any i potser no serà l'última vegada.

Per cert, que sembla que no tingui importància, però vaig fer dues receptes 'fredes' perquè no hi ha fogons a l'estudi: aquesta petita delícia del 2008 i l'amanida d'albergínia amb verdures en conserva d'aquest estiu. Si us interessen les receptes, les trobareu clicant sobre els noms. Si voleu veure el vídeo, cliqueu sobre la imatge.

dimecres, 19 d’octubre de 2011

crema de llenties especiada amb bacallà cru i oli de pebre vermell



anem al gra (15)

Diumenge venien els meus pares a dinar, i tenia ganes de cuinar. Tenia clar què volia fer de segon, però de primer no sabia què triar. A sobre del marbre hi tenia una bossa de llenties pardines per coure, i vaig pensar que ja improvisaria alguna cosa amb aquest llegum. 
O sigui que vaig posar les llenties a coure: aigua freda, una pastanaga pelada, una ceba amb un clau d'espècie clavat, una fulla de llorer, un tros de porro, un tomàquet. Bullir a foc baix, salar al final i escórrer. Vaig posar les llenties al vas de la batedora amb el porro, la meitat de la ceba i la meitat de la pastanaga, un got del suc de la cocció i un raig de nata líquida. Vaig triturar bé, fins que va quedar ben fi, hi vaig afegir una mica de líquid perquè tingués la textura que volia, i ho vaig acabar de condimentar amb un pols de pebre vermell dolç, un altre de curri i, finalment, una mica de comí, però poc, que dóna molt de gust i cal anar amb compte amb aquesta espècie.
Mentre coïa les llenties, havia decidit que faria la crema, però em faltava triat amb què l'acompanyaria. Em sonava que amb foie és molt bona, i ja en tenia una llauna de micuit a punt d'encetar quan vaig recordar que tenia bacallà dessalant-se a la nevera.  Per què no?
Vaig servir la crema en un plat fons, i a sobre hi vaig posar el bacallà, dessalat al punt, tallat en trossos llargs i després a làmines. El darrer toc li vaig donar amb un oli de pebre vermell que vaig fer posant un all en una paella amb oli d'oliva suau, fins que va estar daurat, aleshores vaig treure la parella del foc i hi vaig posar pebre vermell dolç, amb generositat, i pebre vermell picant, amb gasiveria.
Un parell de trossos d'all enrossits i unes gotes d'aquest oli a sobre del bacallà, i cap a taula. El plat va agradar molt, perquè és molt bo, i tampoc no dóna tanta feina, oi?
Va quedar crema per un altre dia, i van quedar llenties escorregudes per fer una amanida com aquesta, que al meu fill gran li encanta. Un és un plat per dies tapats com diumenge, l'altre és adequat per aquests dies que encara llueix el sol i  a migdia les temperatures encara pugen.

dimarts, 18 d’octubre de 2011

més enllà dels 'burritos' i les 'fajitas'

Sovint sentim a dir que aquí tenim els millors cuiners del món, que arreu ens copien, que la nostra cuina és la millor. Per a mi ho és, però només perquè és la meva, mai no m'atreviria a dir-ho amb aquesta contundència per un altre motiu. Sobretot perquè quan viatges descobreixes que arreu es cuina i que hi ha tradicions mil·lenàries que ja ens passaven la mà per la cara quan aquí encara ens menjàvem la carn crua com aquell qui diu.
I no em refereixo pas a la cuina francesa, que ells sempre s'han considerat els millors, ni a la italiana, tan estesa arreu gràcies a la seva pizza, em refereixo a cuines molt més llunyanes de cultures molt més antigues a les quals, sense saber-ho, devem molt bona part del que són. És impressionant la cuina de la Xina, considerada per molts la més rica del planeta, i la mexicana, declarada patrimoni de la humanitat per la Unesco, i que és molt més que els 'burritos' i les 'fajitas' que ens donen als restaurants suposadament mexicans d'aquí.


Ho vaig poder comprovar novament ahir al restaurant Filigrana de l'hotel Plaza de la plaça Espanya de Barcelona, del qual ja vaig parlar aquí, un restaurant que segurament no aspira a estar en el top ten de la ciutat, però que ofereix una cuina honesta i inquieta que, de tant en tant, ofereix novetats i sorpreses com les jornades gastronòmiques de la cuina maia que està celebrant actualment i fins al 23 d'octubre.
La idea, com ens va explicar ahir la Núria, la directora del restaurant, en una trobada amb un grupet de blocaires, és aprofitar que la cadena hotelera té establiments a la Rivera Maia mexicana per portar el xef executiu d'un dels seus restaurants perquè cuini tres menús amb plats originaris de la regió del Yucatán.
El xef és Otoniel Ek, que en menys de dues hores ens va explicar les bases de la cuina de la seva regió d'origen, una cuina humil en alguns aspectes, ja que es basa molt en el blat de moro, però tan rica i sorprenent que és capaç d'utilitzar aquest producte fins i tot per fer unes postres boníssimes, una espècie de púding de nom molt curiós, "niño envuelto", i que em va semblar una delícia amb el seu cor de xocolata i acompanyat amb una salsa de flors de Jamaica.
El que ells anomenen 'elote' o panotxa de blat de moro serveix no només per fer la farina amb la qual elaboren les típiques 'tortillas', és tan bàsic que fins i tot un cop aprofitat el gra, assequen l'os o part central i el fan servir per fer foc per cuinar.
El blat de moro és en aquella regió com l'arròs a l'orient o el blat aquí, la seva base alimentària, ja sigui sola o amb l'acompanyament que permeti la butxaca de cadascú.
Otoniel Ek ens va fer una petita demostració de les meravelles d'aquella cuina, i ens va explicar des del secret de plats simples i coneguts com el guacamole (alvocats, suc de llimona, tomàquet, ceba picada, sal i, sobretot, el que no posem aquí, coriandre i bitxo) o la salsa mexicana (tomàquet, ceba, suc de llimona, coriandre, bitxo i sal).
El bitxo o 'chile', com en diuen ells, és sempre present en aquesta cuina, en major o menor quantitat i utilitzant una infinitat de pebrots més o menys picants, amb el 'chile habanero' al capdamunt de les coses que mai no ens hem de posar a la boca si volem sobreviure.
Però, com ens va dir Otaniel, "si la comida no pica no es comida". "Y si no hay tortilla y no hay frijol, no es comida", va afegir. La base de la cuina mexicana, però no només això. És també el 'ceviche' o peix cru marinat amb llima o llimona, tomàquet, ceba, coriandre i bitxo; és l'ús de molta verdura i d'infinitat d'herbes i espècies, i molta fruita, que serveix no només per a consumir fresca, també per elaborar salses, com la de flor de Jamaica que he dit abans, o la de tamarinde, de taronja, salses agredolces emparentades amb la cuina oriental, que acompanyen però també marinen carns i peixos, com les flors i les llavors de carbassa, les fulles de cactus i mil i un ingredients que aquí desconeixem totalment.
El Filigrama ofereix tres menús diferents per escollir, més o menys picants, uns més quotidians, uns altres, més de dies de festa, tots formats per cinc plats i al preu de 25 euros  inclosa una margarida de benvinguda. La meva, amb mango, estava molt bona!

dilluns, 17 d’octubre de 2011

"a casa meva després del 49 ve el 50..."

A casa la Glòria de No tot són postres... saben comptar, això està clar, i ho va demostrar deixant un comentari en la darrera entrada preguntant-se com és que publicava la recepta d'arròs número 51 si l'última que havia publicat era la que feia 49. Efectivament, Glòria, després del 49 ve el 50, i estic molt content que fossis tu qui te n'adonessis, només tu i una altra amiga que va preferir dir-m'ho en privat. Per a tu, doncs, el primer premi.
A aquestes alçades, sóc conscient que més d'un es deu haver perdut. Intentaré explicar-me.
Com sabeu els lectors assidus d'aquest bloc, tot sovint publico receptes d'arròs, la majoria són meves, i m'acostava a la que faria 50 de la sèrie que vaig batejar 'El principal aliment del món'. La Glòria fa molts cócs (o coques, com en dic jo per fer-la enfadar) i anàvem si fa o no fa, tants arrossos, tants cócs. Ella va arribar al que feia 50 dies enrere i jo també estava a punt, però vaig dir que volia fer un arròs especial per coincidir amb aquest número rodó, per celebrar-ho, ja que veig difícil que arribi als 100 (o potser sí, qui ho sap).
Aquest arròs especial ja el tinc pensat, però és d'execució difícil, m'hauré d'inventar una tècnica que encara he d'acabar de depurar, i no m'ha vagat de posar-m'hi una estona llarga. Mentrestant, he anat fent altres arrossos que tinc guardats per publicar després del que fa 50.
En aquestes estava quan dissabte una amiga em va escriure un correu molt curt, amb una pregunta: " Que ja no cuines? trobo a faltar les teves exquisideses...". Li vaig contestar que sí, que és clar que cuino, que m'acabo de fer un arròs amb sobrassada que m'ha agradat molt, i tot seguit em poso a escriure el text d'una amanida de mongetes que vaig fer dies enrere.
Però al final no m'hi vaig posar, perquè el que em venia de gust era parlar del darrer arròs, encara que no en pogués publicar cap abans del ditxós número 50. O sigui, que la responsabilitat autoimposada de fer quelcom especial amb motiu d'aquesta xifra rodona, m'estava començant a pesar. I vaig publicar l'arròs amb sobrassada. Però, és clar, no li vaig posar el número 50, perquè algú hagués recordat que tinc anunciat un arròs especial per aquest número. Li vaig posar el número 51. I la Glòria va començar a comptar i es va adonar de la petita trampa.
Trampa? L'Anna, l'altra amiga que se'n va adonar, i que segurament em coneix més que no em penso, ho va interpretar així: "no t'agrada... (no sé com explicar-me), fer les coses perquè toquen i ja estan establertes".
Segurament tenia raó, com també podria ser que encara em queda un raconet 'gamberro' i tenia ganes de provocar una mica. O simplement va ser una broma. Una 'gamberrada', una broma, una trampa, una provocació en qualsevol cas ben inofensiva, perquè només se n'han adonat (o almenys només m'ho han dit) dues bones amigues que segueixen el bloc amb atenció. 
Moltes gràcies, Glòria; moltes gràcies, Anna, per adonar-vos-en.

diumenge, 16 d’octubre de 2011

arròs 'vermell' de verduretes, botifarra i sobrassada


el principal aliment del món (51)

Ahir va ser un dissabte estrany. Havien predit baixada de les temperatures, i van baixar, però també estava previst que fes sol i gairebé en tot el matí no el vam veure. Potser per això la sortida en bici se'm va fer llarga, i no només pels cent i pico quilòmetres, sinó perquè tenia un dia d'aquells que no saps per què però no vas, ni cara amunt ni tan sols cara avall. Un dia d'aquells que arribar a casa és l'únic objectiu, i no mires ni la velocitat ni el temps ni les coses que normalment mires en arribar. Només somies amb el sofà...
Però ja he dit que era un dia estrany i no tocava sofà, només una estona a la dutxa per entrar en calor i recuperar la musculatura de les cames amb massatge altern d'aigua calenta i aigua freda, i corrent a fer el dinar per a l'aleix i per a mi, que a les quatre m'esperaven. I què és el millor que hom es pot regalar perquè el dia no sigui tot tan malaguanyat? Premi per haver-ho endevinat.
L'Aleix es va sorprendre que en sortir de la dutxa li comuniqués de què faria l'arròs, i es va riure del fet que sota l'aigua pensés en el plat que havia de preparar. Bé, ja he dit moltes vegades que el procés de creació d'un plat és sovint inversemblant, i aquest es va perfilar a la dutxa, què vols fer-hi!

És un arròs senzill i gustós, ja haureu deduït que es fa amb poc temps perquè he dit que no en tenia gaire. Poca estona,  és clar, si tens un brou casolà esperant-te a la nevera, o, si no és el cas, un bric de brou industrial. La resta no és complicat de fer.

Mentre s'escalfava la cassola amb una base d'oli d'oliva, vaig pelar una pastanaga i la vaig tallar a daus regulars, de la mida d'una faveta. També vaig tallar de la mateixa mida un quart de ceba, mig pebrot verd i un quart de pebrot vermell, i ho vaig posar tot a sofregir amb un foc alegre.
Passats uns minuts, i quan les verdures s'havien enrossit una mica, vaig afegir-hi una botifarra crua (una porció de pam) sense pell i esmicolada, li vaig donar un parell de voltes i hi vaig posar un gra d'all ben picat. Un minut perquè s'enrossís, i ja hi vaig poder abocar tres o quatre cullerades de tomàquet ratllat, sal i una mica de sucre. Vaig abaixar el foc i vaig deixar que s'anés fent el sofregit durant uns minuts.
El pas següent va ser posar-hi la sobrassada: no massa, perquè no quedés un plat massa greixós, suficient perquè es notés sense apagar la resta de sabors. La veritat és que, teoria a banda, hi vaig posar tota la que tenia, que era la justa per complir aquests requisits, tres dits d'una sobrassada no massa ampla.
A foc mig, vaig deixar que s'anés desfent la sobrassada i anés donant color a la verdura i la botifarra, i ja va ser hora d'apujar d'afegir-hi pèsols i favetes congelats, apujar el foc i tirar-hi l'arròs, remenant sense parar fins que va agafar el color de nacre que indica que ja s'hi pot afegir el brou ben calent, remenar-ho bé, i deixar que cogui el gra.
Tenia brou de carn fet, però també hi hauria anat bé un brou de verdura. Quan l'arròs va estar al punt, i després de reposar uns minuts, el vaig emplatar, empolsinat per sobre amb pebre vermell dolç per acabar de donar el color que volia posar en el nom del plat.
Amb una bona amanida, aquest arrosset em va fer oblidar una mica el mal dia per les carreteres del Bages i el Vallès Occidental. Només una mica, que la resta del dia les cames bé prou que m'ho van recordar...

dimecres, 12 d’octubre de 2011

morro i orella amb verdura i pesto vermell


la cuina dels menuts (15)

Fa dies que tinc una mica abandonada aquesta secció de la cuina DELS menuts, que no s'ha pas de confondre amb la cuina PER als menuts (això ho deixo a l'Ada Parellada).
No sé si és perquè en cuino menys, que també pot ser, o per no repetir-me, no ho sé, el cert és que fa dies que no penjo una recepta de menuts, tot i que en tinc de pendents, fins i tot un arròs boníssim, però les fotos no em van quedar massa bé i no tinc temps de tornar-lo a preparar.
La cosa és que l'altre dia vaig veure una careta de porc (morro i orella) a la carnisseria i me la vaig endur a casa. Aquí i aquí hi ha algunes receptes amb aquest ingredient; de fet, com més m'agrada és acabat de sortir de l'olla, directament, o tan sols amanit amb sal gruixuda, pebre, oli i vinagre, però vaig provant amb altres acompanyaments.

Dies enrere, en un dels programes del David de Jorge a la televisió basca (Robin food, atracón a mano armada), un cuiner basc preparava el que ells anomenen "morritos" de vedella, i em va donar la idea per crear aquest plat de morro i orella de porc, del qual en vaig acabar fent dues versions amb salses diferents.
La careta, com els peus, encara que els compri ja nets m'agrada escaldar-los en aigua bullent uns minuts, després llenço l'aigua, en poso de neta i hi afegeixo la carn i algunes verdures (ceba, porro, api, pastanaga), una fulla de llorer, una branqueta de farigola i uns grans de pebre negre. Amb l'olla a pressió només ha de bullir mitja hora; com que no en tinc, em costa una mica més, però tampoc massa, potser una hora i quart o una hora i mitja.
Per preparar la base de verdures, vaig tallar a tires mongeta tendra (prèviament escaldada), ceba, pebrot vermell, albergínia i carbassó i ho vaig saltar tot en una paella amb una mica d'oli, a foc fort, hi vaig afegir el morro i l'orella tallats també a tires i vaig deixar que s'acabés de coure tot junt, amb una mica del mateix brou de coure els menuts. 
Un cop cuit, vaig treure la paella del foc, vaig separar la meitat del guisat i a la part restant hi vaig afegir dues cullerades de pesto vermell (per a dues racions), vaig barrejar bé i ja va estar a punt per servir. El resultat és aquest:



I el plat de la foto que encapçala l'article? Perdoneu la petita trampa, però m'agradava més i l'he posat al principi encara que no sigui el plat que dóna nom al post. Ja he dit abans que  vaig fer dues versions d'aquest guisat. La millor, per al meu gust, la del pesto vermell.
L'altra meitat la vaig servir com es veu a la foto de dalt, amb una base de crema de tomàquet, feta tal i com la vaig explicar aquí, només amb tomàquet, oli, pa sec, sal i una mica d'all. El resultat també és bo, però només supera l'altra en colors i presentació.

Del pesto vermell n'havia sentit a parlar molt, però no l'havia tastat fins fa poc i m'ha encantat: barrejant-lo amb uns espagueti simplement bullits tens en un moment un plat de pasta deliciós. 
El pesto vermell es fa substituint l'alfàbrega del pesto verd tradicional per tomàquets secs escaldats i conservats en oli amb all i herbes. Per tant, posem al vas del túrmix els tomàquets, l'oli de conservar-los, una mica d'all (amb compte), formatge parmesà ratllat (o un altre formatge sec) i pinyons (o una altra fruita seca). Triturem sense passar-nos, que ha de tenir una textura una mica granelluda, i ja el tenim a punt.

dilluns, 10 d’octubre de 2011

un restaurant de butxaca

Els restaurants també noten la crisi, com tothom, però amb les seves peculiaritats, és clar. Dies enrere llegia al diari que a Barcelona se n'obren més que no pas se'n tanquen, i només cal sortir a sopar qualsevol cap de setmana per veure que molts són plens.
Però de restaurants n'hi ha de molts tipus, i els petits locals 'de menú', aquells on va a dinar la gent que treballa lluny de casa, les passen força magres: un dia perquè és divendres i la gent acaba la setmana justa, un altre dia perquè és final de mes, però molts cops no arriben ni a cobrir despeses.
Els restaurants que no entren en aquesta categoria, aquells on anem perquè volem sortir amb la parella, amb els amics o amb els companys de feina per celebrar alguna cosa o per tenir una nova experiència gastronòmic, també passen les seves dificultats, només cal mirar els webs d'ofertes, que estan plens de llocs que ofereixen àpats a meitat de preu, moltes vegades per menys de deu euros, per atraure la clientela. Fins i tot algun restaurant gastronòmic estrellat ha començat a entrar en aquestes ofertes de meitat de preu.
Però per atraure i fidelitzar clientela hi ha un altre camí que a vegades em sembla que no s'explora gaire, i és el que ha emprès l'Ada Parellada en un dels seus restaurants, el Pla dels Àngels.


L'Ada segur que molts la coneixeu perquè, després de la Ruscalleda, deu ser la cuinera més mediàtica de Catalunya: ara mateix la podeu veure cada dijous a TV3 en el programa "Caçadors de bolets", i en tertúlies a la tele i a la ràdio. I no para d'escriure llibres, fer cursos per ensenyar els nens a menjar bé i moltes coses més, a banda de mantenir un bloc molt recomanable. Entre d'altres mèrits, el seu origen vallesà, que em fa sentir molt identificat amb la seva memòria gastronòmica i amb el llenguatge que fa servir per explicar-la.
L'Ada ve d'una família dedicada a l'hostaleria, es va criar a la Fonda Europa de Granollers, que ara regenta el seu germà, i ella mateixa ha anat construint un petit 'imperi' de restaurants que encapçala el Semproniana. Però en té més, i entre ells, aquest Pla dels Àngels on va convidar diumenge un grup de blocaires per donar a conèixer la seva nova carta.
Fa onze anys que l'Ada i el seu marit tenen aquest restaurant, ubicat en un local situat just davant del Museu d'Art Contemporani de Barcelona (Macba), un lloc ple d'història, tant el barri com l'espai que ocupa el restaurant. I decorat, com és habitual en els establiments d'aquesta cuinera, d'una manera informat i sorprenent.
Però el més sorprenent és la carta i, concretament, els seus preus: un menú de diumenge a 15 euros; la carta, 20 o 25 euros com a molt (de 3 a 5 euros els entrants, per exemple). Busqueu un local agradable i amb una cuina d'un cert nivell i a veure si en trobeu gaires per aquest preu. I quan dic cuina d'un cert nivell vull dir amb una oferta gastronòmica diferenciada, o d'autor, o tradicional modernitzada, o digueu-li com vulgueu, però un restaurant per menjar alguna cosa més que una amanida i un bistec, ja m'enteneu.
I això és el que ofereix l'Ada al Pla dels Àngels, una carta similar a la del Semproniana, amb taules ben parades però sense estovalles de fil ni copes Riedel.
Això permet que algú que no pot pagar 30, 40 o 50 euros per un sopar es pugui donar un caprici, o que la gent més jove que vol sortir i busca llocs per sopar per 15 o 20 euros, tingui una oferta millor que un entrepà o un fast-food.
L'Ada, que té un do innat per a la comunicació, només començar a parlar ja va donar un parell de titulars, un que em va cridar de seguida i que com a periodista m'agradaria haver redactat jo: "Màxima gastronomia, mínim preu". Em sembla prou clar, oi? Oferir el màxim que es pugui al preu més ajustat. Sense arruïnar-se, és clar, que els restaurants són un negoci i no són menjadors socials, però no cal que abusin com molts ho han fet i encara ho segueixin fent com si els problemes econòmics de la gent no tinguessin res a veure amb ells. Ja s'ho trobaran...
L'Ada va donar un altre titular que em va agradar molt, i que al final és el que encapçala la crònica malgrat que primer havia posat l'altre perquè potser m'agrada més: el Pla dels Àngels és un "restaurant de butxaca". No perquè sigui petit, al contrari, sinó perquè és com les novel·les de butxaca: no tenen tapa dura, ni paper setinada, i la lletra és una mica més menuda, però la novel·la és la mateixa. La versió de butxaca del 'Semproniana'?
Ahir, vam poder fer un tast de nou dels entrants que ofereix el restaurant, més dos plats i les seves postres més famoses, el 'Delirium tremens de xocolata', en aquest cas amb gelat d'amareto, genial.
Dels plats de la carta, alguns alts i baixos: molt bo el clàssic caneló de botifarra negra, com la costella rostida o la llauna de salmó marinat, però fluixes les làmines de tonyina amb llima (massa fet el peix) i un pèl decebedor l'arròs venere amb sobrassada, del qual havia sentit a parlar molt i, almenys al nostre sector, va arribar escàs de sal i de sabor.
No obstant això, el nivell general és bo i, tenint en compte els preus, el local i el servei, és una visita molt recomanable. I encara més si hi anem amb nens petits, perquè l'Ada només ens va demanar que expliquéssim una cosa, i ho faig de bon grat: al soterrani cada diumenge hi tenen un monitor que organitza tallers i activitats per als nens dels clients, un cop han dinat, perquè els pares (i els no pares de les taules veïnes) puguin acabar l'àpat i fer una bona sobretaula amb tranquil·litat. Per a l'Ada, els nens són molt importants, i ho ha demostrat de sobres.

dissabte, 8 d’octubre de 2011

estofat de carbassa


Dies enrere, a Sant Feliu de Codines, molt a prop de Castellterçol, feien la fira de la carbassa, que cada any aplega una bona quantitat de gent (per sort per a ells, però no per als que utilitzem la carretera, que encara passa pel mig del poble i es col·lapsa cada vegada que hi ha un esdeveniment al poble).
I és que estem en plena època de recol·lecció de carbasses, un fruit de la terra ben estrany que adopta mil i una formes. Per això sempre tinc a casa algunes carbasses de l'hort del pare, per fer bonic a sobre d'algun prestatge. Per sort, es conserven molt bé, i les puc tenir com a decoració una bona temporada abans de cuinar-les.
Aquesta setmana he encetat la carbassa grossa de la foto, i em vaig plantejar donar-li sortides no habituals (fora de la típica crema, vull dir) com ja he fet altres vegades (vegeu aquest plat de salmó en salsa de cítrics amb daus de carbassa, per exemple). D'aquí va sortir aquest estofat, en el qual la carbassa a daus grossos substitueix la carn que se sol fer servir en aquestes preparacions. No conec gaire la cuina vegetariana, i segurament això ja està inventat, però us explico com ho vaig fer per si teniu ganes de provar-ho, perquè el resultat és força bo i ha estat el meu dinar d'avui després d'un intens matí ciclista, primer amb força fred i al final amb sol.
La carbassa (mitja, per a dues o tres racions) l'he tallat a daus grossos, com si fossin els daus de carn que fem servir habitualment, i els he posat a enrossir en una cassola baixa amb oli, fins que han quedat una mica torrats per totes bandes. Mentrestant, he tallat un pebrot verd, mig de vermell i mitja ceba grossa en daus més petits que la carbassa, i els he afegit a la cassola quan aquesta ja era rossa. He seguit remenant a foc fort mentre picava un all ben petit i l'he afegit a la cassola, li he donat dues voltes i hi he tirat un raig de vi blanc. 
Quan l'alcohol s'ha evaporat, hi he afegit dos tomàquets madurs ratllats, he salpebrat bé les verdures, hi he afegit una mica de sucre perquè el tomàquet era força àcid i he deixat fer el sofregit durant uns minuts abans d'abaixar el foc, afegir-hi un bon grapat de favetes congelades i un cullerot de brou (de pollastre, en aquest cas, perquè no en tenia de verdures).
Com que ara teòricament és temporada de bolets, també n'hi he posat, però eren congelats, és clar, que de frescos no se'n veu ni un per aquí; uns ceps a trossos que he saltat un parell de minuts en una paella i he afegit després a la cassola.
Ja només calia esperar que la carbassa i la resta de verdures estigussin cuites, i abans de treure-ho del foc hi he afegit una branca de farigola ben maca perquè em perfumés l'estofat.

divendres, 7 d’octubre de 2011

del fetge cru de l'enemic a la delícia del foie gras

He dit mai aquí que m'agrada molt el fetge gras? De fet, m'agrada el fetge de totes maneres: a Venècia, aquest estiu, vaig menjar dues vegades un dels plats més típics d'allà, 'fregato alla veneziana' (fetge amb ceba amb polenta). De fetge amb ceba ja n'he parlat aquí, en aquest cas, de cabrit, que és dels millors que hi ha al mercat. Quan se'n troba, és clar, perquè la possibilitat de trobar fetge de xai, de vedella, de porc, s'ha anat reduint mentre augmentava exponencialment la presència del fetge rei a casa dels nostres veïns del nord, el fetge gras d'oca o d'ànec, que ells anomenen 'foie gras'.
Al fetge gras li vaig dedicar dos articles molt llargs aquí i aquí, arran d'una llarga sessió teòrico-pràctica que vaig poder fer fa dos anys gràcies al meu amic Francesc. Ahir vaig tenir ocasió de participar en una altra sessió del mateix caire al restaurant La Brasserie du Gothique, situat a la primera planta de l'hotel Catalònia Catedral, en una molt bona ubicació al carrer dels Arcs de Barcelona, a tocar de la plaça de la catedral.


Fins al dia 16 dediquen unes jornades gastronòmiques al foie amb un menú que ofereix una bona colla de plats que el xef Fernando Feijóo ens va explicar a un grup de blocaires i que després vam poder tastar; he de dir en honor a la veritat que la majoria ens van agradar molt.
La crema de ceps amb oli de tòfona i xips de tubercles, el caneló d'ànec amb foie i prunes a l'aroma de Chartreuse i el gelat de foie són alguns dels plats que s'ofereixen aquests dies i que més em van agradar, però sobretot vaig trobar extraordinàries la terrina de foie d'oca i el foie micuit d'ànec amb poma i figues i reducció de PX.
La veritat és que vam aprendre, perquè normalment s'aprèn més escoltant algú que treballa cada dia un producte que no pas sentint grans digressions teòriques, i el xef Feijóo va atendre amb prou paciència totes les qüestions que li vam plantejar sobre el producte i l'elaboració dels seus plats.
Recordant el gaudi que em va produir menjar les terrines de fetge micuit, pura mantega, com les va definir la Marina, no puc evitar de fer una reflexió sobre la moda del foie que s'ha estès pel nostre país.
D'una banda, ja ho he dit moltes vegades: la mateixa gent que haurà posat cara de fàstic al principi d'aquest article, quan parlava del fetge amb ceba que vaig menjar a Venècia, segur que ha començat a salivar en llegir els altres plats amb foie gras, encara que es tracti del mateix òrgan i que, en el cas dels ànecs i les oques, siguin òrgans malalts aconseguits en granges on sotmeten els animals a un sistema d''alimentació' que val més ni esmentar.
Hi ha una altra cosa, però, que em dóna voltes pel cap. El mateix xef ens explicava, i segur que molts ho sabeu, que si deixem el foie gaire estona al foc, es fon, perquè és bàsicament greix, i queda convertit en una mena de líquid com quan posem a fondre la mantega. Però, en canvi, ens el mengem amb delit.
És la màgia de la cuina, la història de la humanitat: del fetge de l'enemic que es menjaven cru els nostres més remots (o no tan remots) avantpassats, fins al fetge d'un ànec engreixat en una granja, posat a marinar, envasat al vuit, cuit a baixa temperatura i conservat en una terrina perquè nosaltres, sense tacar-nos les mans, en tallem un tros, l'untem sobre un tros de pa (preferiblement que contingui alguna fruita dolça) i en gaudim en bona companyia; entre un i altre episodi, pensava, està condensada tota la nostra herència, el millor de la nostra civilització.

dimecres, 5 d’octubre de 2011

un saltat de patata i verdura per no recórrer als congelats


Pas poc que tinc res en contra dels aliments de segona, tercera, quarta o cinquena gamma, és a dir, del menjar més o menys elaborat i més o menys a punt d'escalfar i consumir, tots hi hem recorregut alguna vegada (alguns, cada dia), des dels pots de cigrons cuits a les croquetes congelades o el foie micuit. Tots són productes elaborats, en major o menor grau, que ens faciliten la feina a la cuina o, directament, ens l'eviten, com els anomenat productes de cinquena gama, plats ja preparats, d'alta qualitat, sense conservants ni additius, a vegades amb la firma d'un cuiner famós.
Si ens agrada la cuina, però, i sempre que tinguem prou temps, és clar, preferirem acudir a l'aliment primari, és a dir, als cigrons crus abans que als cigrons cuits o a una amanida de cigrons de pot.
Pensava tot això dissabte al migdia preparant-me aquest 'platillo' per dinar, perquè em va recordar una línia de preparats congelats que es van posar de moda fa uns anys, i que se segueixen venent, suposo que bé, perquè se'n veuen molts als congeladors dels supermercats. Em refereixo als saltats de verdures amb diferents ingredients que el senyor findus va popularitzar fa un temps: res més còmode que posar el producte, sense ni descongelar-lo, en una paella amb una mica d'oli i saltar-lo tres minuts, o escalfar-lo al microones directament. Evita pelar les verdures, tallar-les, esperar que coguin... però fer tot això, quantes hores de feina porta? No pas cap, i sobre el gust no en diré res.... tampoc no em posaré ara a fer proselitisme. Només que aquest plat m'ho va recordar, es prepara en poca estona i tant et serveix per acompanyar una carn o un peix, convertint-ho en plat únic, com pot ser un plat principal, que és el que va ser per a mi aquest dia; després d'anar amb bici tot el matí, a vegades em complico la vida, però no sempre!
Per fer aquest saltat sense recórrer al congelador, vaig posar en una paella amb oli calent una patata tallada a trossos perquè es comencés a enrossir, ja que és l'ingredient que triga més a coure. Els vaig anar saltant movent la paella perquè es fessin de tots els costats i hi vaig afegir cansalada viada curada tallada a tires, dos minuts perquè també s'enrossís i va arribar el torn de la ceba, tallada a daus, com el pebrot vermell, l'albergínia, el porro i el carbassó, mig de cada i afegits per aquest ordre, sempre movent la paella amb un cop de canell per anar saltant les verdures.
Com que tenim el foc alt, un cop enrossit tot plegat i abans no es cremi, salpebrem, abaixem el foc i deixem que es vagi fent. Segurament el conjunt quedarà una mica sec i caldrà afegir-hi mig gotet d'aigua, o una mica més, fins que les verdures estiguin cuites. Poc abans d'acabar, hi vaig posar una branqueta de farigola, la mateixa que apareix a la foto, només uns minuts, a sobre mateix, perquè aromatitzés el plat.
I qui diu aquetes verdures, diu pebrot verd, espàrrecs, bolets si se'n troben... la varietat és infinita abans que recórrer al saltat congelat del súper. Si teniu els vint minuts que calen, és clar.

dilluns, 3 d’octubre de 2011

llom de lluç amb camisa de patata al vapor de farigola, amb crema de tomàquet


Tornem-hi amb els jocs de paraules! No sabia si posar aquest nom tan 'pijo' a aquest plat, o dir-ne simplement lluç amb patates, tomàquet i ceba. Dit així, suposo que el lector esperaria trobar un peix fet al forn amb la típica base de patates, tomàquet i ceba, i se sorprendria en veure la foto perquè no respondria a la seva idea.
Però vet aquí que no costa gaire dir el mateix amb paraules diferents, posar-hi una mica d'imaginació a l'hora de batejar el plat com n'hi he posat a l'hora de concebre'l. Per tant, aquí tenim un llom de lluç fresc amb camisa de patates cuit al vapor de farigola i acompanyat amb una crema de tomàquet i ceba cruixent. Un conjunt que funciona, tant en la versió original clàssica com en aquesta revisada en el concepte, l'estètica i la realització.
Tant a l'Aleix com a mi ens va agradar molt. De fet, ell no hi era a l'hora de dinar, però li vaig deixar el plat de la fotografia per sopar, ben tapat, a punt d'escalfar, i em va fer molta gràcia que, quan va arribar, hi va fer una fotografia i la va penjar al seu facebook presumint de la sort de tenir un pare afeccionat a la cuina.



No és difícil de fer, però sí una mica laboriós, aquest plat. El més entretingut és fer la camisa, però només cal paciència. La idea me la va donar un llobarro que es va menjar el meu fill a Itàlia, que duia a sobre patates tallades molt fines, i estava fet al forn.
Jo vaig decidir embolicar tot el lluç i vaig tallar les patates amb la mandolina molt molt molt fines, gairebé transparents. En vaig posar una fila de la llargada de cada filet, i dues files més mig superposades a la primera, de manera que, en posar el peix al mig, podia embolicar amb els extrems de les làmines de patata els costats del peix. Finalment, una darrera fila per sobre del peix per 'tancar' el paquet. El lluç estava salpebrat i untat amb un raget d'oli perquè les patates s'hi enganxessin bé.
Vaig coure els filets a la vaporera, posada a sobre d'una olla amb aigua bullint amb unes branquetes de farigola, i amb vuit o deu minuts van estar fets.
Mentrestant, vaig preparar la crema de tomàquet, una mena de salmorejo fet a la meva manera amb un parell de tomàquets sense pell, mig gra d'all sense cor, sal i un raig ben generós d'oli. Tot posat al vas de la batedora per triturar-ho bé. Aleshores hi vaig posar un parell de llesques de barreta seques, vaig esperar uns minuts que el pa s'estovés, i vaig engegar de nou la batedora, ara a màxima velocitat perquè, d'aquesta manera, no només es tritura el conjunt, sinó que la velocitat i el temps (s'ha de deixar fer uns quants minuts) fan 'muntar' l'oli i el conjunt agafa la cremositat que es pot veure a la foto.
El muntatge final es fa amb una cullerada de crema de tomàquet, el peix a sobre, una fila de ceba fregida (de la que venen a l'Ikea) i unes gotes d'oli de julivert.
La patata estava tallada tan fina que es va enganxar totalment al peix i gairebé ni es veu; el seu sabor es percep però molt lleument, de manera que un altre dia la tallaré una mica més gruixuda, com per fer patates xips o un pèl més gruixudes, però no massa, perquè tampoc no prenguin protagonisme al peix, que és el rei del plat (amb el permís del tomàquet, boníssim!).

dissabte, 1 d’octubre de 2011

400.000 visites i noves pàgines a facebook i a twitter

Fa un any, l'octubre del 2010, el comptador de visites va arribar a les 200.000 i el nombre de seguidors, a 100, i em vaig permetre expressar aquí la meva satisfacció per una xifra que, si bé és modesta comparada amb altres blocs, sobretot els publicats en castellà, per a mi constituïa una fita impensable quan vaig estrenar aquesta pàgina fa poc més de tres anys.
Dijous, la xifra es va doblar, 'cuinar és generós' ha tingut més de 400.000 visites i s'acosta als 200 seguidors, i personalment estic satisfet de l'evolució dels darrers mesos: crec que la meva cuina poc a poc va avançant, no em falta inspiració per fer receptes noves, intento que la presentació sigui acurada i atractiva, i que les fotografies vagin en la mateixa línia. I, sobretot, que quan vingueu aquí no us limiteu a mirar la foto sinó que us engresqueu a llegir cada text.
No sé si ho he aconseguit; potser algú preferiria arribar i trobar una recepta, amb ingredients i mesures, i deixar-se d'històries, però a mi això no em surt. Escric quan en tinc ganes, tant si és perquè estic molt content per un plat com perquè m'he mullat tot el matí corrent amb bici i m'ho recompenso amb un bon dinar i tinc ganes d'explicar-ho. Suposo que, després d'aquests anys, sense adonar-me'n he anat donant un aire propi a aquest bloc i els que veniu sovint el reconeixeu i us agrada, perquè sinó deixaríeu de venir.
De tota manera, trobo que déu n'hi do les persones que deuen tornar si hem superat les 400.000 visites, o sigui que ja us podeu imaginar que estic molt content, i que procuraré que cada vegada que sumeu una nova visita al comptador, trobeu alguna recepta interessant, una bona foto i un text clar i, si pot ser, amè, per donar-vos alguna idea o algun motiu de reflexió, fer-vos passar una bona estona i que marxeu amb la sensació que ha valgut la pena perdre uns minuts en aquest bloc.
Moltes gràcies a tots els lectors i seguidors, de veritat, moltes gràcies!

facebook i twitter

La fita de les 400.000 visites coincideix amb un projecte que fa temps que tenia al cap, i és fer una pàgina del bloc a Facebook. Però si ja la tens, direu alguns. Bé, sí, la meva pàgina personal la vaig obrir amb el nom del bloc, però no deixa de ser una pàgina personal, no és una pàgina 'institucional', la gent no se'n pot fer seguidora, sinó que ha de demanar se acceptada com a amistat, i això suposa una sèrie d'inconvenients, que han fet que al final la pàgina no fos ni la meva personal ni la pàgina del bloc.
Per això he creat aquesta nova pàgina de 'cuinar és generós', de la qual m'agradaria molt que us féssiu seguidors (ara només cal clicar sobre l'etiqueta 'm'agrada'), perquè intentaré actualitzar-la diàriament tant amb el contingut del bloc, com amb temes que potser no tenen encaix en un article aquí, però sí que poden donar peu a un comentari, un suggeriment o un anunci a través de la xarxa social.
Als que tingueu Twitter, també m'agradaria convidar-vos a seguir @cuinagenerosa, on intentaré oferir comentaris que puguin ser d'interès per als seguidors del bloc i per als amants de la gastronomia en general.
Us espero en aquests espais i, és clar, sobretot en aquesta pàgina que avui està de celebració.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...