diumenge, 31 de juliol de 2011

passió per l'albergínia


Ai! Potser que canviï el títol, o es pensaran que és de conya... Bah! És igual, ja ho explicaré.
Els lectors habituals d'aquest bloc saben que arribo tard de treballar i sopo encara més tard, a partir de les onze del vespre, i, per tant, de seguida que arribo m'afanyo a preparar-me alguna cosa si l'Aleix no m'ha fet el sopar o no tinc res fet d'abans.
Moltes vegades, aquests sopars són monotemàtics, és a dir, consten d'un sol producte, o més ben dit, que hi ha un producte amb el qual faig diverses preparacions. El dia en qüestió va ser l'albergínia.
Suposo que es podria dir que aquesta hortalissa és la meva preferida: potser per les seves formes arrodonides, pel seu color tan especial, que sembla negre però no ho és... el cert és que m'encanta el seu sabor i el joc que dóna a la cuina, les coses que es poden fer amb ella: des de la deliciosa caponata fins a uns canelons d'albergínia amb carn o amb peix i marisc, una 'quiche',  una bona truita, un 'montadito', la cèlebre pasta 'alla norma' o fer-la acompanyar un salmó per poder dir-ne 'a la turca'.
El dia que us vull explicar, va ser la protagonista del meu sopar: només entrar a la cuina, vaig posar la planxa al foc, vaig rentar una albergínia i la vaig tallar a rodanxes de dos o tres mil·límetres. Sempre és millor salar-les i deixar-les una estona en un escorredor perquè treuen un suquet que diuen que s'emporta la seva amargor, però jo només ho faig de tant en tant, mai quan tinc pressa com per exemple a l'hora de sopar, i trobo que l'albergínia també és bona sense purgar.
Doncs bé, les rodanxes d'albergínia ja sabeu on van anar a parar, a la planxa i a una paella addicional que també vaig posar al foc per poder preparar-ne més en un sol torn. Un raget d'oli, sal, i que es vagin fent.
Un cop cuites, van tenir tres destins diferents. D'una banda, unes van anar a parar a sobre d'una llesca de pa de motllo torrada i untada amb una maionesa suau, en aquest cas, de pot, perquè la casolana mai queda tan suau de gust com la que necessitava en aquest cas.
Per fer el segon mos em vaig ajudar d'un preparat d'albergínia que ja tenia fet (sempre hi ha alguna cosa bona a la nevera!), el babaganuix o mutabal, un puré àrab d'albergínies deliciós que ja vaig explicar aquí amb una petita aportació pròpia. Es fa, com veureu si cliqueu l'enllaç, amb albergínies escalivades, pasta de sèsam, all, ceba tendra, comí, suc de llimona, oli i sal.
Aquest cop, però, l'havia preparat seguint una recepta una mica diferent, consistent a sofregir (una) albergínia amb (mitja) ceba, tallada a quadrets petits, fins que està ben tova, i després triturada amb els mateixos ingredients però amb (dues culleradetes) oli de sèsam en lloc de pasta de sèsam. Queda una pasta més espessa i més semblant a un paté, ideal per untar unes torrades o... el que us explicaré ara.
Vaig agafar una rodanxa d'albergínia feta a la planxa, la vaig untar amb el babaganuix (o mutabal, que en alguns llocs també en diuen així) i vaig tapar amb una altra rodanxa. Per presentar i per menjar, es talla per la meitat 'l'entrealbergínia' resultant. Segon mos a punt.
El tercer ja l'havia descobert el dia abans, per casualitat, quan buscava amb què untar el babaganuix i no tenia pa. Vaig agafar unes galetes 'Digestive' i les vaig cobrir amb la pasta d'albergínia. El contrast de la dolçor (relativa) de la galeta amb la potència de l'albergínia, el sèsam, el comí, l'all... em va encantar. Segur que hi haurà qui no compartirà aquest gust, però crec que val la pena provar-ho, perquè és un sabor sorprenent i m'atreviria a dir que addictiu.
Aquest va ser el meu sopar aquell dia, tres mossos amb una mateixa protagonista. Passió per l'albergínia.

divendres, 29 de juliol de 2011

una mica avorrit de les modes a la cuina

Obres diaris i revistes i avorreix, la moda a la cuina canvia però d'una manera uniforme, de manera que el que trobes en un lloc és el mateix que trobes a tot arreu.
Diria, sense fer-m'hi fort, que el protagonisme dels grans xefs va minvant, hi ha els quatre reis que ho segueixen sent, però ja no ocupen tant el primer pla. Igual que la moda els va encimbellar, el seu lloc ara l'ocupen cuiners molt més modestos i també altres professionals. Per exemple, els forners, que fins ara eren anònims i dels quals ara ja en sabem el nom i alguns reben tracte d'estrella.
Sóc un panarra confés, la meva vida sense el pa seria molt més grisa, sempre ho he dit, i quan vaig a un bon restaurant m'encanta que em treguin tres o quatre pans per tastar; el pa té un paper molt important a la meva cuina i en aquest mateix bloc, repasseu sinó els darrers plats, o la secció 'a sobre del pa'. Però ara tots plegats ens hem tornat una mica bojos, o ens hi volen fer tornar. 
Trobo el pa a la portada, i no és el primer cop, d'un dominical que tinc a sobre la taula, que s'atreveix fins i tot a fer una llista dels millors pans, que encapçala, és clar, un forn de Barcelona, del qual lloen el seu pa rústic. És un forn nou i em pregunto, sense posar pas en dubte la seva qualitat, si el seu pa rústic pot ser millor que el pa de pagès que des de fa generacions i generacions fan a dotzenes de forns de Catalunya, amb el procediment tradicional que aquests nous forns ara recuperen i fan servir d'ensenya. Això sí, si en aquests forns de poble venguessin el pa a deu euros el quilo com alguns dels que veig en el reportatge, hi hauria una sublevació popular al poble i els cremarien la fleca.
És una qüestió de mesura. Tinc moltes ganes d'anar a un forn que molta gent ha descobert recentment però del qual ja havia sentit a parlar fa anys, on fan el pa de sempre com déu mana i, a més, fan pans creatius. Excel·lent. El pa pot ser protagonista a la taula, per què no? El que em desagrada és que ens vulguin fer passar a tots pel mateix camí, i que tots haguem de parlar ara del pa perquè algú ho ha decidit, i els periodistes, que en això som força babaus, seguim els dictats sense qüestionar-nos massa el perquè.
Obro un altre dominical i miro la secció de restaurants: parlen d'un establiment (de Barcelona, és clar!) que ofereix vins i tastos per acompanyar-los. "Uns maridatges sublims", diu el títol. Ho llegeixes i no deixa de ser un bar del barri de Gràcia, que han sabut trobar un nom amb certa gràcia, i que ofereix bons vins i una selecció de productes gourmet. Ves quina novetat! Formatges, foies, embotits artesans, pa "com el d'abans", etc. També organitzen, és clar, tastos i tallers monogràfics per aquells que necessiten que els diguin quin vi han de beure amb el pa amb tomàquet perquè no són capaços d'anar provant i decidir les seves preferències d'acord amb els seus gustos.
Tastos, cursos, tallers... La gastronomia i la cuina s'han convertit en un gran negoci, sempre ho han sigut, però abans era un negoci més i ara és dels més pròspers. Malgrat la crisi, l'oferta de restaurants, bars, gastrobars, botigues gurmet ('delishop', que no falti l'anglicisme), cursos, tastos, tallers i festivals diversos no ha parat de créixer, només cal mirar l'agenda cada cap de setmana per trobar almeys tres o quatre pobles que ofereixen alguna fira gastronòmica, i un munt de ressenyes de nous locals, comerços, botigues de delicadeses amb oferta de cursos i tastos, etc.
A la moda, això sí; és a dir, de cara al negoci, perquè quan tots tinguem tots els estris necessaris per fer sushi, sentim la necessitat imperiosa d'armar-nos de l'instrumental necessari per fer el pa a casa, i després no puguem resistir la necessitat de trobar aquella melmelada artesana que només tenen unes poques botigues i que combina de meravella amb el formatge de cabra coixa que només podrem aconseguir per subscripció i si ens hi apuntem un any abans.
No sé què hi deuen dir les parades del mercat que tota la vida han venut formatges, però ara sembla que si no els compres a determinats llocs que es veu que són els únics que el saben 'afinar', allò que et menges pensant que és un bon formatge resulta que no val res.
Hauré de repassar el que he escrit fins ara perquè pot semblar que no hagi anat mai a un curs de cuina, que no m'agraden els bons productes, o que no vull que la cuina estigui de moda, quan és evident, perquè hi dedico molt bona part del meu temps, que per a mi tot això és una cosa importantíssima.
Però crec que l'afició a la cuina et porta a buscar i remenar, tastar, decidir, divertir-te i arriscar-te combinant i comprant; m'agrada que m'aconsellin i que m'ensenyin, però no que em teledirigeixin; no m'agrada haver d'oferir un dinar amb les etiquetes ben visibles per tenir l'èxit assegurat, prefereixo que es valori la creativitat i la traça que pugui tenir a la cuina. Perquè cuinar també és saber fer un plat meravellós amb productes d'allò més normal.
És clar, doncs, que m'agrada que els mitjans parlin tant de menjar, però allò que anomenem 'el mercat', i que no és més que uns senyors que ens van dient què ens ha d'agradar en funció del que els convé vendre, aconsegueix espatllar-me l'alegria per aquest protagonisme que té la gastronomia i del qual em sento una mica, només una mica, partícip.
I em revolta perquè sembla que, al final, tot es redueix a fer negoci a costa d'una colla d'esnobs, ben nombrosa, d'altra banda, incapaços de distingir una mistela d'una coca-cola, que s'han passat la vida menjant pa bimbo i que ara travessen la ciutat per anar a buscar un panet de disseny; aquells que ara no poden sortir a prendre una copa de vi amb una mica de pa amb formatge per picar sense mirar abans si tot porta la seva etiqueta, si aquesta és de disseny i si diu que el producte és ecològic, tradicional, artesanal i selecte. Si és així, pagaran de gust per una copa i un mos una quantitat amb la qual en tindrien prou per fer un bon dinar. Però això ja és tema per a un altre dia.

dimecres, 27 de juliol de 2011

risotto amb quatre formatges

el principal
aliment 
del món (44)

No havia vist mai enlloc el risotto amb quatre formatges, però en el moment que se'm va ocórrer preparar-lo, diumenge passat, vaig estar segur que els italians ja el feien, perquè són uns artistes del risotto, ho són dels formatges, i ho són en això de combinar-los, com a la pizza "ai quattro formaggi". I com la pizza, si sou formatgers, aquest és el millor arròs que us podeu fer.
Sobre l'elaboració, no cal explicar massa: com en tots els risotti, comencem sofregint ceba en un cassó amb oli d'oliva (o mantega), quan és transparent i abans que enrosseixi, hi posem l'arròs i fem allò que els cuiners en diuen 'nacrar' els grans, és a dir, deixar que adquireixin una aparença i una transparència semblant al nacre; hi tirem una mica de vi blanc, deixem que s'evapori i comencem a afegir-hi brou calent, sense deixar de remenar, fins que està cuit. Aleshores, hi afegim els formatges, apartem del foc, remenem bé i ja el tenim a punt. Ha de quedar mooooolt cremós!
Quins han de ser els quatre formatges? Lògicament, els que més agradin a cadascú, però la intuïció em deia que el millor és fer com amb la pizza, alternar formatges diferents, un de fort, dos de més suaus (almenys un d'ells que sigui cremós) i l'inevitable formatge sec que es posa sempre al risotto, el parmesà, que es pot substituir per formatges semblants com el grana padano o el manxec, per exemple.
En el meu cas, hi vaig posar formatge blau d'Auvergne, parmesà, emmental ratllat i Saint-Paulin, un formatge francès cremós, i la veritat és que va quedar d'allò més  bo. No entenc com no m'havia passat abans pel cap fer-ne!

diumenge, 24 de juliol de 2011

pollastre del brou gratinat amb allioli


He insistit moltes vegades en la conveniència de treure el màxim profit dels aliments i dels treballs que fem a la cuina. D'aquesta cuina d'aprofitament en vaig parlar en aquest article i n'he donat exemples com aquesta  amanida tèbia. Avui en tinc una altra (bona) mostra.
Com explicava en el darrer post, en el sopar que vam fer dimecres a casa del Xesco Bueno em va tocar preparar un arròs cremós verd amb gamba vermella de la costa, i havia de portar fet de casa un brou blanc d'au amb verdures. La veritat és que no hi vaig pensar fins que el mateix dia m'ho va recordar l'amfitrió, i a correcuita vaig haver de preparar un brou de pollastre.
El vaig fer amb dos quarts posteriors de pollastre que tenia al congelador, ceba, porro, pastanagues, llorer i sal, els vaig posar a bullir amb aigua i me'n vaig anar a pedalar tres horetes, suficient per trobar el brou fet en tornar.
Com que era (molt) tard i tenia gana, em vaig menjar un dels quarts de pollastre simplement tret del brou calent, escorregut i amanit amb escates de sal i un raig d'oli, i acompanyat amb les pastanagues regades amb una salsa de mostassa suau. Una delícia, de veritat: la carn de l'au que ens ha deixat un brou que després farà que un simple gra d'arròs es converteixi en una delícia, també pot ser una delícia per si sola.
L'altre quart me'l vaig guardar pel dinar de l'endemà, perquè se'm va passar pel cap preparar una versió de terra del conegut bacallà a la mussolina d'alls, un plat que va estar molt de moda fa uns anys i que em sembla plenament actual.
L'endemà, per tant, vaig preparar una maionesa amb un punt d'all (això va a gustos, amb un gra d'all sense el cor jo en vaig tenir prou, si la voleu més potent, poseu-n'hi dos, i si la voleu més suau, escaldeu o escaliveu els alls abans). La preparació, l'habitual: en el pot del túrmix hi posem un ou sencer, un pesic de sal, l'all i quatre dits d'oli. Posem el túrmix al fons del pot, l'engeguem i no el movem fins que veiem que la salsa està emulsionada, aleshores poc a poc el fem anar amunt i avall perquè s'acabi de lligar. Si no hi hem posat massa oli, obtenim una salsa espessa, que és el que necessitem per cobrir la carn. A vegades la mussolina es fa a partir de la maionesa, feta només amb el rovell d'ou, i afegint-hi la clara muntada, per donar-li més volum, però a mi em sembla que així queda prou bé.
Escalfem una mica el pollastre, hi posem una capa d'aquesta maionesa per sobre i ho posem un parell de minuts sota el gratinador, fins que es comenci a enrossir, però vigilant que no es cremi.
Vaig acompanyar el pollastre amb uns triangles de 'tortillas' de blat i unes verdures fetes a la planxa: carbassó, pebrot verd i pebrot vermell, tallats en trossos grossos, passat per la planxa i després tallats a trossos més petits, d'una mida regular. Un bon resultat per no rebaixar el to dels àpats del dia abans.

dijous, 21 de juliol de 2011

convidat... a cuinar

Una experiència... diferent? especial? Única!
Us han convidat mai a cuinar? A mi sí, unes quantes vegades. Hi ha gent que sap que t'agrada a cuinar i, quan et convida a dinar, sobretot si és amb una colla, implícitament et convida també a ajudar-lo a preparar l'àpat o, directament, a encarregar-te'n.
Ahir em van convidar a un sopar en el qual havia de cuinar, però no pas perquè l'amfitrió es volgués treure feina de sobre o no sabés què fer, al contrari: és un reputat cuiner que va idear un joc divertit i únic perquè els seus convidats gaudíssim d'una magnífica companyia i d'un gran sopar... preparat per nosaltres mateixos sota la direcció del mestre de cuiners.

Xesco Bueno, cuiner de Ca l'Esteve i gastroblocaire amb obsessió pels llibres de cuina, la seva dona Maria i els seus fills Marc i Júlia van veure de sobte envaïda la seva intimitat per cinc blocaire (l'Anna de La taula d'en Bernat, el Massitet i la Kissumenja d'Olleta de verdures, l'Òscar de Decuina.net i l'autor d'aquest mateix bloc) que després de visitar el reputat hort del restaurant i recollir-hi alguns dels ingredients necessaris, ens vam posar a preparar, a la magnífica cuina de la família, un àpat sorprenent i deliciós ideat pel Xesco per fer-nos passar una gran vetllada fent allò que més ens agrada, cuinar i menjar en la millor companyia i amb la millor conversa.
Cadascú havia rebut la recepta que li tocaria preparar i els ingredients o preparacions prèvies que havia de portar, en el meu cas unes herbes i un brou d'au, a més d'una ampolla que maridés amb aquell plat.
El joc em va encantar, i em sembla que la resta de companys van quedar contents com jo de l'experiència de cuinar tots junts, a vegades apilotats, sota la direcció del Xesco, que supervisava la feina. El Massitet un cop em va fer notar que mentre anava fent no deia res: no me n'havia adonat, però demostra prou a les clares que tots volíem fer-ho tan bé com fos possible com si fóssim alumnes de les classes del Xesco esperant treure bona nota.
Us deixo a sota el menú i veureu com n'estava de pensat i que no hi van faltar ingredients de luxe per fer que el sopar fos inoblidable.
El Xesco va tenir el detall de reservar-me el plat que al final va agradar més gairebé a tots els comensals, un arròs verd amb gambes, una versió millorada de l’arròs que Fermí Puig va batejar 'shrek' pel seu color verd. La recepta prometo posar-vos-la ben aviat, però us diré que val la pena que en prengueu bona nota i intenteu fer-la a casa. Com la sopa freda de tomàquet i llamàntol al perfum d’alfàbrega, o els crispis-arròs a banda adrianencs que van sorprendre la majoria...Em sembla que ja els ho vaig dir, però prefereixo repetir-ho per si de cas: moltes gràcies Maria i Xesco per la iniciativa i per l'acollida a casa vostra, i moltes gràcies a la resta per la companyia, un autèntic plaer que m'agradaria poder repetir aviat. Segur que trobarem una bona excusa per fer-ho!

Entrants
Terra 
Salpicón
Xupa-xups
Crispi-arròs a banda 
Cava sour

Plats
Sopa freda de tomàquet i llamàntol al perfum d’alfàbrega
Arròs verd cremós amb gamba vermella de la costa 
Fricandó de rap, rossinyols i vainilla

Postres
Coulant
 

dilluns, 18 de juliol de 2011

Un altre dinar de ciclistes 'high level' (el dinar i els ciclistes)

Els bons costums cal mantenir-los, en totes les facetes de la vida, i és clar que un dels millors costums que tenim la colla ciclista, a banda de sortir junts cada dissabte, és l'arròs que fem a l'estiu a Cal Sotrac, com han batejat l'Anna i el Dome la seva magnífica casa amb porxo i barbacoa on cuinem i degustem cada any un arròs diferent, amb un seguit d'entrants també diferents en un ambient magnífic que, aquest no, no canvia pas mai.
Ahir era el dia i, com sempre, vam començar la jornada amb quatre hores de bicicleta de bon matí per agafar gana abans de posar-nos a la feina per preparar un menú força llarg que, com sempre, em vaig encarregar de dissenyar.
El millor d'aquests dinars gairebé és la preparació, amb els companys posats a la feina d'ajudants de cuina que, malgrat que no és pas la seva vocació principal, cada any fan amb més traça. Aquest any també es van afegir les dones d'alguns d'ells a les tasques de preparació i segurament per això la cosa va anar millor que mai.
No entraré en detalls de la festa, però puc dir que vam acabar cantant a cor, i no pas amb poca traça, una cançó que qui sap per què algú de tant en tant es posa a cantar quan pedalem per carreteres planes, és clar, perquè pujant ofegats algun port seria força més difícil. De la cançó, no en diré res més, la deixo a la columna de la dreta, en una versió més moderna que la del Joselito que cantem sobre la bici (i ves a saber què els pensen conductors de motos i cotxes i els altres ciclistes quan ens senten!).
Pel que fa a la part estrictament gastronòmica, que és la que pertoca explicar en un bloc de cuina, més avall us deixo el menú. Només dir que anem agafant l'aire al foc de llenya on preparem l'arròs, i aquest any el comentari general va ser que havia quedat molt bo, com la resta del dinar, a l'alçada dels vins (el blanc Vailet del celler Espelt, entre d'altres) que va seleccionar com sempre amb encert i coneixement el Kike.
L'arròs, en aquesta ocasió, va ser un arròs mixt, amb pollastre, costella, gambes, sípia, cloïsses, musclos, pèsols i carxofes baby, amb un bon brou de peix que vaig fer el dia abans.
A banda d'unes patates xips i un fuet per picar mentre cuinàvem, i l'amanida de rigor, també vam fer:
- Olives gordal farcides de veritat, d'anxova, seitó i pebrot vermell, farcides primorosament pel líder de la muntanya.
- Cassoletes de formatge i melmelada de tomàquet, una petita delícia clàssica d'aquest bloc versionada en molts d'altres, i que en la seva senzillesa va ser l'entrant més elogiat.
- Culleretes de salmorejo amb anxoves i seitó, un altre clàssic d'aquesta cuina que va agradar molt.
- Tàrtar de ceps que va dur l'altre Manel (va bé tenir un comerciant de bolets a la colla!) i que vam amanir amb una vinagreta de mostassa a l'antiga.
- Crema suau de formatge roquefort amb nous per untar en torradetes.
- Unes bones gambes a la planxa, fetes també al foc de la barbacoa, amb oli d'all i julivert, per llepar-se els dits (i xuclar-ne els caps!).
- I per donar un toc encara més sofisticat a l'àpat, un entrant del Ferran Adrià, uns timbals de síndria amb àcids que vaig veure al bloc de l'Alfons. Un encert de contrastos.
I les postres... l'encarregat de les compres (i autor d'aquestes línies) es va oblidar de comprar-ne, però per sort el Dome és de família de pastissers i a casa seva no faltava un bon gelat de cal Miró ni altres gormanderies.
Com sempre, una jornada magnífica, tant a la carretera com a la cuina i a la taula, de bon menjar i bon beure i, sobretot, d'amistat i de rialles.
Només poso unes fotos de la part gastronòmica, però si hi ha algú interessat, hi ha un vídeo de la interpretació de la cançó del toro enamorado de la luna....

dissabte, 16 de juliol de 2011

grans fites de la humanitat (a la cuina): la salsa pil-pil

Hi ha coses que ja estan bé com estan,  que difícilment es podran superar, i per tant és millor dedicar-nos a preservar-les. A veure sinó qui és el guapo que millora un bon sofregit, per exemple. Són els grans invents de la humanitat quan s'ha ficat a la cuina i ha encès el foc.
Així com de sofregits en faig sovint, molt sovint, perquè és una tècnica bàsica en la cuina catalana, aquesta salsa d'avui no la vaig començar a fer fins fa poc, perquè no és originària del nostre país i sembla com si les coses de fora et fan més respecte, però sempre m'havia agradat molt i la veritat és que es mereix estrenar aquesta secció dedicada a glosar algunes de les grans fites de la humanitat a la cuina.
El pil-pil va indissolublement associat al bacallà, i per mi és la millor manera de preparar-lo. A més, és la màxima representació del minimalisme a la cuina (que cada vegada m'agrada més), ja que només porta tres ingredients: el propi bacallà, oli i all. Si ens agrada que piqui, n'hi podem afegir un altre, el bitxo. Però amb aquests tres ingredients es fa un plat del màxim nivell.
La preparació clàssica consisteix a posar oli en una cassola de fang i afegir-hi uns alls tallats a làmines, amb el foc molt suau, perquè l'oli es vagi perfumant i l'all no es cremi, que es torna amargant. Quan és al punt, es treu i s'hi posen els talls de bacallà, amb la pell cap amunt, i mantenint el foc suau. Poc a poc, el peix va deixant anar unes boletes blanques, la seva gelatina, que serà la que lligarà la salsa. Amb poc minuts n'hi ha prou, el bacallà no necessita gaire cocció. Aleshores es retira la cassola del foc i es comença el procés d'elaboració de la salsa.
Fora del foc, ja que la cassola de fang aguanta força l'escalfor, i a base de moure-la en un vaivé fent treballar el canell, la salsa comença a lligar, i poc a poc, com si féssim un allioli, s'hi va afegint oli fins que s'ha integrat tot i queda una salsa espessa. Se serveix guarnint els talls de peix amb els alls i, si n'hi hem posat, amb unes rodanxes de bitxo sec.


Hi ha altres maneres de fer-lo, per exemple, afegint-hi unes gotes d'aigua, que ajuden a lligar la salsa, o fins i tot, aigua amb una mica de farina de blat de moro (maizena), que encara la fa lligar més. Els cuiners ara fan la salsa a banda, amb les pells i els retalls del bacallà, i la lliguen amb un batedor i, si cal, afegint-hi algun element d'aquests que he esmentat.
En cas de tenir una cuina amb vitroceràmica, com em passa a mi, costa trobar una cassola de fang que hi vagi bé, i aleshores es pot recórrer a un truc molt estès i molt pràctic. Es fa el mateix procés d'escalfar l'oli amb els alls i el bitxo però en una cassola metàl·lica o en una paella alta, s'hi fa el bacallà, es retira, i es comença a lligar la salsa, acostant la paella al foc si es refreda massa ràpida, però amb moderació. I per ajudar a lligar la salsa, en lloc de fer-ho només amb el vaivé de la cassola, es pot ajudar el procés amb un colador petit, dels que tots tenim a casa amb la base lleugerament corbada, amb el qual anem remenant la salsa fent també un vaivé per fer-la lligar. 
Ja veureu que amb la gelatina que deixa anar el peix queda una salsa molt bona i espessa (tot i que el dia de la foto no m'hi va quedar prou).
Per acompanyar n'hi ha prou amb una patata cuita, o una mica d'arròs, o unes verdures com vaig fer aquest darrer dia. I un bon pa, això és imprescindible!

dilluns, 11 de juliol de 2011

entrepà de verdures a la planxa 'de liquidació'

a sobre del pa (20) 

Tinc el mal costum de comprar sempre més d'allò que necessito, de manera que mai no tinc problemes per improvisar un sopar, ja sigui sol o acompanyat, però també vol dir que moltes vegades no sóc a temps de consumir tot allò que compro i he de llençar coses.
També es fa molt evident aquest mal costum quan has de marxar uns dies fora de casa i t'adones que tens massa aliments peribles, que no te'ls podràs acabar i els has de portar a algú perquè sinó quan tornis ja estaran tots fets malbé.
Això és el que vaig haver de fer diumenge, i les verdures que em vaig quedar em va servir per improvisar un entrepà que em vaig menjar molt i molt de gust.
El pa, de blat i sègol, fet a la panificadora de casa, el vaig torrar una mica, i una llesca la vaig untar amb maionesa i l'altra, amb salsa de tomàquet casolana.
Sobre la llesca amb maionesa hi vaig posar un parell de fulles d'enciam, un tomàquet tallat a rodanxes i després les verdures fetes a la planxa: albergínia en rodanxes, pebrot verd, pebrot vermell i carbassó.
Senzill però gustós per un sopar de 'liquidació'.

dissabte, 9 de juliol de 2011

timbal de carbassó amb quatre formatges

En aquesta època, sobretot si vius en un poble on la gent encara té horts i cultiva les seves pròpies hortalisses, és fàcil que algú te'n doni, sobretot en èpoques com ara que quan els horts comencen a donar fruits, els que en tenen es veuen sobrepassats per la producció.
Ara és època de carbassó, i la veritat és que és una planta que quan comença a produir, costa molt poder consumir tot el que dóna. A més, no és com els tomàquets, que hi ha molta tradició de fer-ne conserves, tot i que darrerament he vist que hi ha gent que també fa melmelada de carbassó i estic temptat de provar-ho aquesta mateixa tarda.
Com que l'hort del pare és d'aquests que ara donen molts i bons carbassons, i com que demà passat marxo uns dies (no patiu que deixaré entrades preparades perquè el bloc no decaigui), avui m'he fet per dinar aquest timbal de carbassó amb quatre formatges.
Només això t'has fet per dinar? És una bona pregunta, sobretot perquè ahir vaig explicar en el post de la pasta a la norma que avui tenia uns sortida que em feia il·lusió, ja que incloïa la pujada al santuari de Bellmunt, una ascensió realment dura que tenia ganes de provar després d'una temporada que no ha estat gaire favorable per diversos problemes de salut.
La veritat, però, és que malgrat la duresa de la pujada, curta (7 quilòmetres) però molt dura (pendent mitjà proper al 10%, 650 metres de desnivell), he pujat prou bé tenint en compte la temporada irregular que porto, i tornant m'he trobat encara més bé. El cert és que avui hem fet una excepció i al bar del santuari ens hem entaulat i hem menjat un bon pa amb tomàquet amb carn a la brasa, que ens l'havíem ben guanyat.
Sigui pel que sigui, en arribar a casa després d'una sortida curta (80 quilòmetres) però amb la duresa que li ha donat l'ascensió al santuari osonenc, no tenia gaire gana, però sí ganes de fer alguna cosa nova que havia d'incloure necessàriament carbassó, abans d'estirar-me al sofà a seguir amb les bicis (a la tele, que s'està disputant el Tour!). 



D'aquí n'ha sortit aquest timbal, que no té gaire més secret: cal tallar rodanxes regulars de carbassó i passar-les per una planxa o paella antiadherent amb una mica d'oli i reservar-les.
A la base del plat, una salsa de tomàquet casolana (feta amb all, ceba, tomàquet, julivert, orenga i força paciència per tenir-la al foc almenys una horeta), i a sobre, capes de carbassó alternades amb formatge. Jo n'he fet servir quatre: un formatge blau, un emmental, un formatge tendre i un d'ovella sec. Vint segons al microones a potència mitjana per escalfar el conjunt i fondre el formatge i ja és a punt de servir.
M'ha agradat força, i com que es pot deixar preparat abans, penso incorporar-lo com un dels entrants en el pròxim dinar llarg que prepari. 
Avui us deixo també, sense que serveixi de precedent, una foto del grup a dalt de del santuari de Bellmunt, que té unes vistes (llàstima de la calitja!) increïbles cap a la plana de Vic, el Ripollès i el Berguedà, amb el Pedraforca que sembla a tocar i els cims del Pirineu al darrere.

divendres, 8 de juliol de 2011

pasta 'alla norma' i menjar pasta per norma

La d'avui no és pas una recepta original meva, sinó que és una de les maneres com m'agrada més menjar la pasta. I avui, com sempre els divendres i el dia abans d'agafar la bici, tocava pasta per sopar. I ració doble, ja que el repte de demà es diu santuari de Bellmunt, a Sant Pere de Torelló (Osona), que traduït en les xifres habituals en l'argot ciclista, vol dir una pujada de set quilòmetre amb un desnivell mitjà del 9,5% i un desnivell màxim que arriba en les rampes finals al 23%.  És a dir, que la carretera puja 23 metres de desnivell vertical cada cent metres recorreguts. Dit encara d'una altra manera, que cal tenir els dipòsits de les cames ben plens, i l'única manera que tenim de fer-ho els ciclistes 'legals' és menjant.
La pasta 'alla norma', que diuen que porta aquest nom en honor d'una òpera molt popular al segle XIX, la 'Norma' de Bellini, es fa amb un sofregit al qual s'hi afegeix albergínia fregida, alfàbrega fresca i formatge 'ricotta salatta', que no és el formatge fresc que podem trobar aquí i que és habitual en  moltes receptes italianes, sinó el mateix formatge però assecat.
Com altres plats italians que he fet aquí, aquest és originari de Sicília i és una de les debilitats del comissari Salvo Montalbano, del qual també us he parlat sovint. En una de les novel·les que protagonitza, 'El lladre de pastissets', el comissari visita una dona gran testimoni d'un cas que el convida a quedar-se a dinar, però el comissari se'n malfia, pensant que una dona petita i fràgil com aquella menjarà poc i malament. Però quan aquesta li diu que la seva assistenta ha preparat 'pasta alla norma' i que després hi ha carn estofada, Montalbano només pot dir 'Jesús!' i rendir-se...
La preparació no és complicada, només calen bons ingredients: l'albergínia es talla a rodanxes, es fregeix i es posa a escórrer sobre paper absorvent; en una paella s'hi posa salsa de tomàquet casolana (o es fa sofregint all picat i tomàquets pelats i tallats petits), s'hi afegeixen unes fulles d'alfàbrega trencades amb les mans o picades amb el ganivet, les albergínies (jo vaig tallar les rodanxes a quarts) i el formatge ratllat. 
La pasta s'escorre i s'afegeix a la paella, es barreja bé amb la salsa i se serveix, si es vol amb una mica més d'albergínia per acompanyar (si t'agrada tant com a mi).
L'únic problema? Trobar la ditxosa 'ricotta salata', cosa que aquí em sembla que és gairebé impossible, de manera que substituirem aquest formatge per algun que s'hi pugui assemblar. Per la idea que m'he fet de l'original italià, jo faig servir un formatge de cabra curat o semi, perquè crec que s'hi pot assemblar. Acompanyat amb un pa de sègol acabat de fer com el que tenia jo avui, és sens dubte un plat memorable.
Mentre escric, vaig paint i aniré d'hora a dormir, que demà a les vuit m'esperen a l'entrada del poble per marxar cap a Bellmunt.

dimecres, 6 de juliol de 2011

minibistecs russos amb 'panets' vegetals


Avui tenia temps i ganes, i m'he tornat a divertir a la cuina imaginant aquests bistecs russos amb miniatura servit en uns 'panets' vegetals en lloc dels habituals. Ja fa un temps vaig preparar aquestes minihamburgueses de tall molt més clàssic, però avui tenia carn picada i se m'ha ocorregut substituir el pa per elements vegetals entre els quals col·locar la carn.
A més a més, tampoc es tracta de minihamburgueses, sinó de bistecs russos en miniatura. Potser algú no hi veu diferència, però la veritat és que n'hi ha: segons el nostre diccionari, una hamburguesa és una "porció de carn picada, lleugerament premsada, de forma arrodonida i plana, que se serveix fregida o a la planxa".
En canvi, el bistec rus, molt més tradicional a casa nostra, és "carn picada, normalment barrejada amb ou i assaonada amb all, ceba, julivert, etc., de forma arrodonida i plana, que se serveix fregida o a la planxa". És a dir, la diferència no és la forma que se li dona ni la manera de preparar-les, sinó el contingut.
Per fer el bistec rus, jo hi poso això que diu el diccionari, ceba, all i julivert molt i molt picats, ou, sal i pebre i, a vegades, farina de galeta; no n'hi he posat en aquest cas, ja que si servim els minibistecs sense panet, així són perfectament aptes per a celíacs.
La carn, 60% de vedella i 40% de porc, es barreja bé amb tots els ingredients, i es preparen els bistecs a la mida que volem: en aquest cas, de la mida de les hortalisses que serviran de base. Concretament, avui he fet quatre bases diferents: pebrot vermell, carbassó i albergínia, preparats simplement a la planxa, i patates cuites amb pell en aigua o al microones, tallades i passades per la mateixa planxa on coem les altres bases i la carn.
Com a guarnició, he fet servir alguns dels ingredients que tradicionalment acompanyen les hamburgueses: sobre el carbassó hi he posat ceba tendra feta a la planxa; sobre la patata, maionesa, i entre l'albergínia i el bistec rus, un tall de rull de formatge de cabra. A part de divertits de fer, aquests minibistecs russos són deliciosos de menjar.


dilluns, 4 de juliol de 2011

salmó 'a la turca'


A la turca? Què vol dir a la turca? Depèn...
Aquest matí he anat a Manresa amb la Lara i, tornant, m'he fixat en un restaurant que no havia vist, dedicat a una cuina que no és gaire habitual en aquestes contrades, la cuina turca. Malgrat l'autèntic allau de restaurants 'exòtics' que han envaït el nostre país els darrers anys, pel meu gust la cuina turca, que és molt propera a la nostra, segueix tenint escassa presència, probablement perquè pocs immigrants d'aquell país arriben aquí.
Només he estat un cop a Turquia, i en guardo un immillorable record, tant del país com de la seva cuina, i no m'hi faria pregar gaire per marxar demà mateix a passar-hi uns dies. Per això, quan he vist el restaurant, m'han vingut alguns sabors a la memòria i he pensat que tenia salmó fresc per dinar i que li podia donar un toc 'a la turca'. Un toc de sabors que associo a aquell país, més que no pas la reproducció d'una recepta concreta, que ni tenia temps ni ganes de buscar.
Per això he triat dos ingredients, l'arròs i l'albergínia, i dos condiments, el comí i l'all, que són els primers que m'han vingut al cap en recordar aquella cuina. El comí és, potser, l'herba o l'espècie més apreciada a la cuina del Magrib, de l'Orient mitjà, de l'Índia, fins i tot de la Xina i de Mèxic, però al nostre país, i en general, a la península ibèrica, no ha estat mai gaire valorat, malgrat la dominació àrab que vam patir durant segles, fins a l'extrem que els castellans el menyspreen amb aquella frase tan coneguda: "me importa un comino". És a dir, no res.
A mi, el comí, sí que m'importa, més que un rave, em sembla que una vegada ja ho vaig dir, trobo que dóna als plats un gust i una aroma sensacionals.
Aquest plat que m'he fet avui no té ni complicació ni mèrit, però porta tot d'ingredients que m'encanten. Per fer-lo, primer de tot cal bullir arròs blanc i escorre'l bé, mentre posem al foc un cassó petit amb oli d'oliva suau i un parell de grans d'all, perquè es confitin sense arribar a fregir i deixin la seva aroma a l'oli.
En una paella, posem a fregir amb una mica d'aquest oli perfumat l'albergínia tallada a daus (si tenim temps, la salarem i la deixarem mitja hora en un escorredor perquè deixi anar una mica l'amargor, la netejarem i la cuinarem). Cal tenir el foc alt i anar movent la paella perquè no es cremi, afegint-hi  de tant en tant una mica d'oli, però no massa, que l'albergínia absorbeix tot el que li donem i no interessa que quedi oliosa. Quan estigui torradeta per totes bandes, hi tirarem uns grans de comí i la traurem del foc.
A la mateixa paella, saltarem l'arròs també amb oli perfumat d'all i una mica de comí en pols, només un minut o dos. Finament, tindrem el salmó salpebrat i fent-se en una paella antiadherent, sense oli o amb unes gotes del mateix que hem fet servir per als altres ingredients: novament, tindrem el foc ben alt, perquè s'enrosseixi per fora sense coure's massa per dintre.
Mentre me'l menjava, he recordat aquest arròs amb albergínia, julivert i pinyons que vaig fer el desembre de l'any passat i aquest saltat d'hortalisses amb comí del mateix mes, dos plats molt senzills que vull recuperar perquè, malgrat la seva simplicitat, són dels que més he gaudit a la taula.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...