llobarro amb xips de carbassó i reducció de carn

Ja he dit aquí que el peix com més m'agrada és simplement marcat en una paella antiadherent amb una gota d'oli, fet al punt just que per a mi és amb el centre un pèl cru. Però de fet no me l'hi menjo mai fet només així; el coc així i el guarneixo amb acompanyaments i alguna salseta. La que m'agrada més és la reducció de carn o de rostit. I per acompanyar, unes verduretes cruixents.
A l'hivern, m'agrada posar amb el peix unes xips de carxofa, fet amb làmines ben fines d'aquest vegetal, arrebossades i fregides, però com que ara no n'és època i sí que abunden els carbassons (ja no em caben a la nevera entre els que em porta el pare i els del meu sogre), ahir vaig fer xips de carbassó: làmines molt fines, lleugerament enfarinades i fregides amb oli d'oliva.
Respecte a la salsa, algun dia hi dedicaré un capítol especial perquè crec que el suc de carn, el fons de carn o com se n'hi vulgui dir és una de les preparacions més difícils però alhora més versàtils de la nostra cuina.
Jo la preparo en una cassola metàl·lica de fons gruixut, on rosteixo ceba, pastanaga, porro, alls i ossos de vedella, de pollastre o del que vulguem fer el fons. Quan carn i verdures estan ben enrossides, just abans no es cremin, es cobreixen amb aigua i es deixa bullir tot plegat un parell o tres d'hores. D'aquesta manera obtindrem un brou fosc ideal per a preparar el risotto o un arròs a la cassola, o per a qualsevol cosa que necessiti un brou ben saborós.
D'aquest brou en podem separar una part i posar-la a redur en un cassó destapat, de manera que es vagi concentrant fins que quedi gairebé com un xarop. Lògicament va més bé si s'ha preparat amb ossos de vedella de la part del genoll, per exemple, que són molt gelatinosos.
Aquesta reducció és la que ens permetrà donar un toc diferent a molts plats, fins i tot de peix com aquest d'avui, donant-los un contrast diferent i molt agradable per al meu gust.
El mateix efecte fa agafar el suc d'un rostit que hàgim fet a casa (un pollastre de pagès, unes galtes...), que ja té la consistència de salsa que desitgem.
I si no volem feina ni tenim suc de rostit, podem posar en un cassó una cullerada o dues de concentrat de carn tipus Bovril, afegir-hi una mica de brou de verdures o fins i tot d'aigua, barrejar-ho bé i deixar-ho reduir fins que ens agafi la consistència volguda. Aquest concentrat també ens ajuda, si volem, a enfosquir i potenciar la reducció de carn que hem preparat nosaltres.