dimecres, 31 de desembre de 2008

notes del bloc per tancar l'any I

Acaba l'any I d'aquesta cuina generosa que va néixer l'11 de març d'aquest 2008. Aquest any me n'han passat unes quantes, i de moltes me'n penedeixo. D'haver engendrat aquesta criatura de nou mesos i escaig, no. Els lectors habituals sabeu que m'agrada, de tant en tant, fer balanç i recapitular, avui ho faig a través de curtes notes apuntades al meu bloc (el de paper):

- l'any 2008 hi ha hagut una eclosió de blocs dedicats a la cuina i la gastronomia, el meu només n'és un entre centenars o milers, però per a mi ha estat i és molt i molt important. Si algú em demana un dia quina diferència hi ha amb els altres, no sabré què dir. O sí: dono tant o més valor a la paraula que a la imatge, m'importa tant allò que explico com la manera d'explicar-ho.

- he escrit 229 articles (230 amb aquest), he rebut més de 2.000 comentaris i més de 50.000 visites (el comptador en marca menys però el vaig instal·lar tres mesos tard). És molt? Comparat amb qui? Per a mi és infinitament més del que esperava: res.

- qualsevol bloc escrit en castellà té més visites que aquest. Segurament és una afirmació exagerada, però encara que fos totalment certa, no em penedeixo de l'elecció que vaig fer. Vaig estudiar en castellà i he treballat en català i en castellà, podria haver fet el bloc en qualsevol llengua, o en les dues, però jo cuino en català i crec que en aquesta llengua ho he d'explicar. Encara que sigui una mica més difícil perquè, per desgràcia, sóc de la majoria que escriu millor en la seva segona llengua.

- em diuen que sóc massa prolífic (més de trenta articles mensuals els primers mesos, de 15 a 20 de l'estiu ençà). No intento batre cap rècord: escric sobre allò que faig i quan en tinc ganes, i a vegades m'haig de frenar per no tornar a publicar cada dia: tinc sempre a la 'nevera' una quarantena de textos perfilats o acabats; alguns es passen i els haig de llençar.

- un bloc és un observatori privilegiat des del qual gairebé es pot entrar a la cuina de les cases. I es veuen moltes coses:
que molta gent no cuina habitualment i quan ho ha de fer entra al google i escriu: "dinar nadal. millor pollastre o gall dindi", o "com condimentar una amanida". Tal qual. També es constata que la crisi ens afecta tots: la gran majoria, almenys els que arriben aquí, busca maneres de preparar el pollastre, una carn econòmica i assequible. Per Nadal i durant tot l'any, ja sigui amb gambes, amb prunes o senzillament al forn, la fórmula més buscada. I tercer, que tots tenim el vici d'esperar a última hora: els dies 23 i 30 d'aquest més he tingut el doble de visites del que és habitual, i tothom buscava receptes pels àpats de Nadal o de Cap d'Any. Espero que ja tinguessin la compra feta.

- un agraïment i un propòsit. Cada mes creix d'una forma sostinguda i proporcional el nombre de visites a aquesta cuina. A alguns dels que em llegiu i durant aquest 2008 us he pogut conèixer personalment, ja us ho he agraït. Als que no teniu cara i no deixeu comentaris, però veniu i mireu o, encara millor, llegiu, gràcies. Fa poc necessitava un superlatiu de gràcies i no el vaig trobar; si existís, us el mereixeríeu.

- i a propòsit del 2009, el meu propòsit: començar d'una vegada a fer pa, que no deu ser pas tan difícil, i és de llarg el producte més consumit a casa. I intentar que ningú marxi d'aquí sense haver trobar alguna cosa que hagi valgut la pena.

Feliç 2009 a tots!

dimarts, 30 de desembre de 2008

a sobre del pa (9)


torrada de verat i pebrot amb mostassa a l'antiga i olivada

El dia de Sant Esteve em vaig llevar amb ganes de cuinar: el dinar de Nadal el vam fer a casa els meus pares, i per sopar no vaig fer pas res, suposo que com la majoria de gent, per tant, no cuinava des de la Nit de Nadal, i en tenia ganes. Tot i no haver sopat, no em vaig llevar talment amb gana, només amb aquestes ganes de cuinar, que és ben diferent. I mentre pensava què podia fer, em vaig preparar una torrada de pa de motlle sense crosta, vaig obrir la nevera i hi vaig veure un filet de verat abandonat.
L'havia marcat en una paella antiadherent amb un toc de salsa de soja, com ja he explicat aquí, i se'm va ocórrer com el podia combinar amb la torrada. El vaig tallar a tires fines, que vaig untar amb una mica de mostassa a l'antiga, i vaig posar el peix a sobre la torrada. Hi vaig posar també una mica de pebrot vermell escalivat i el conjunt el vaig amanir amb una mica d'olivada (olives negres aixafades amb oli). D'aspecte va quedar realment temptador, només li faltava un toc de verd que li van donar unes tires molt fines de pebrot, i després de deixar-ne testimoni gràfic, vaig esmorzar.
El resultat per al gust no desmereix el resultat per a la vista, de manera que si us ha sobrat una mica de peix del dia abans, o voleu fer un entrant nou, o fins i tot adaptar-lo com a canapè, estic segur que no us decebrà.

diumenge, 28 de desembre de 2008

per sant esteve, canelons (de verdures amb salsa vellutada)

Sant Esteve és dia de canelons, però la meva dona ho tenia clar: després del sopar del dia 24 i el dinar del dia 25, havíem de fer una mica de règim. I li venien de gust unes verdures al wok amb salsa de soja, però la Lara insistia que volia canelons. Solució: recórrer a Salomó i acontentar-les totes dues. De fet, feia uns quants dies que ja m'havia apuntat a la llibreta de les idees que guardo a la tauleta de nit la recepta dels canelons de verdures, i era l'ocasió de posar-la en pràctica.
Cal bullir la pasta que quedi ben cuita, ja que després no va al forn, i tallar les verdures en juliana, més o menys de l'amplada dels canelons. Hi vaig posar pastanaga, pebrot verd, pebrot vermell
, xampinyons,ceba tendra, api, carbassó i porro, i ho vaig saltar tot junt al wok en aquest ordre, de més a menys duresa, fins que les verdures van ser tovetes, aleshores les vaig regar amb un bon raig de salsa de soja i vaig apartar del foc. Un cop tèbies, vaig farcir els canalons amb les verdures i els vaig reservar mentre feia la salsa velouté.
Aquesta salsa clàssica francesa, de nom i textura vellutada, es fa com la beixamel, però en lloc de llet es fa servir un brou. Es prepara un roux (mantega fosa amb farina) i s'hi aboca el líquid, remenant bé amb el batedors de varetes fins que arrenca el bull i agafa l'espessor desitjat. Si queda massa espès, s'hi afegeix líquid fins que la trobem al punt. Jo la vagi fer amb brou fosc de pollastre i al final hi vaig tirar un raget de salsa de soja, però aquesta base es pot enriquir amb altres gustos que hi vulguem afegir. També es pot fer amb fumet de peix o amb un brou curt fet amb caps de gambes, si el que volem és acompanyar un peix o un marisc, i després s'hi podem afegir les gambes picades petites, o algun tipus de peix.
A l’hora de servir, vaig escalfar els canelons al microones, els vaig napar amb la salsa calenta i vaig acabar amb uns encenalls de formatge parmesà pel damunt. El resultat és el que es veu a la foto, i l'acollida del nou plat va ser desigual: a mi em va agradar, però a la Lara i la Maria no els va agradar la salsa. L'Aleix, que al migdia no hi era, se'ls va menjar a la nit-matinada quan va arribar i li van agradar força. Empat tècnic i divisió per gèneres.

divendres, 26 de desembre de 2008

sopar de nadal per a vint-i-cinc (i 2) - rostit de festa

Quan estàs ben identificat amb la cuina d'un país o d'una regió determinada, et trobes a vegades que un plat que et pensaves que només feies tu, que has anat adaptant amb el temps i la teva pròpia memòria culinària, també el fan en un restaurant o algú l'explica en un bloc. És la conseqüència lògica de compartir uns productes, una manera tradicional de combinar aquest productes i unes determinades tècniques de cocció. Suposo que seria difícil trobar algú al Vietnam que fes un rostit de festa com el meu, però fa uns mesos vaig veure a la televisió que a la Fonda Europa de Granollers el fan molt semblant.
El fet és que el rostit, almenys a casa dels meus pares, sempre ha estat el plat tradicional els dies de festa, canviant només el protagonista en funció de si la festa era major o menor. Per tant, a casa meva jo he seguit fent rostits, més o menys com els de la mare, tot i que directament no me'ls hagi explicat, simplement per "immersió".
Aquest rostit el faig de tant en tant, en ocasions especials, d'aquí el nom, i és el que vam fer la Nit de Nadal en el sopar de la família de la meva dona. Normalment hi poso costella de porc, pollastre de pagès i mandonguilles de porc i de vedella (en proporció de 60/40 o 70/30), però com que dos dies abans la meva cunyada havia mort un porc ibèric, va guardar les costelles i carn picada per aquesta ocasió, i la veritat és que aquesta carn, que és més grassa que els porcs del país, li va donar un gust extraordinari amb ben poca condimentació.
Com que érem 25 de colla, vam posar a rostir tres pollastres grossos tallats a octaus i la costella en dues cassoles grans amb oli, un parell o tres de cabeces d'alls i quatre o cinc cebes grosses tallades a quarts, fins que tot va ser ben ros. Aleshores, a mi m'agrada escórrer gairebé tot el greix de la cassola per fer més lleugera la salsa, la
torno al foc i hi tiro un bon raig de brandi per desenganxar tota la substància que ha quedat al fons; aleshores hi poso una branca de canyella i una mica de farigola o romaní i ja es pot abaixar el foc i tapar perquè les carns es vagin fent poc a poc, durant una mitja hora o tres quarts, en funció de la duresa de la carn del pollastre.
Mentrestant, anem preparant les mandonguilles: barregem la carn salpebrada amb all i julivert molt picats, ous i farina de galeta, fins que la massa tingui la consistència desitjada. Fet això, només queda fer les mandonguilles a la mida que es vulgui i enfarinar-les, tasca que abans d'ahir van fer la Lara i la Júlia, que van fer setanta o vuitanta boles. Les vam fregir una mica per segellar-les i les vam reservar.
Quan les carns van ser tendres, les vam treure de la cassola i vam passar tots els ingredients pel colador xinès; al fons de la cassola s'hi tira aigua perquè es desenganxi tota la substància i també es cola, i la salsa restant es torna a la cassola i s'hi posen les mandonguilles perquè s'acabin de fer, amb deu minuts n'hi ha prou. Quan van estar, hi vam tirar orellanes, prunes i pinyons, vam apagar el foc i vam posar el pollastre i la costella a sobre. Vam deixar-ho tot tapat fins a l'hora de sopar, que només vam haver d'escalfar una mica la cassola, que encara era tèbia.
El resultat, amb la carn del porc negre, el gustet de la canyella, el brandi i la fruita seca, va ser sensacional i va agradar tant als grans com als petits (alguns només van menjar mandonguilles).
A la recepta de la Fonda Europa que he comentat abans posen tomàquet al rostit, cosa que a mi no m'agrada, i al final de la cocció, una picada de fruits secs i safrà, que sí que hi deu ser bona, però d'aquesta manera que us he explicat, la veritat és que sempre que el faig té molt d'èxit.

dijous, 25 de desembre de 2008

sopar de nadal per a vint-i-cinc

La nit de Nadal és per a mi una ocasió especial, vull dir una mica més especial del que és habitual. No és pas que el tió em cagui moltes coses ni res d'això, és que és un dels dies de l'any que cuino per a més gent. Ja sabeu que cuino cada dia i que m'agrada molt tenir convidats a casa, però hi ha com a mínim dos dies l'any que cuino a l'engròs, per 25 o 30 persones: el dia del dinar de la colla ciclista i la nit de Nadal, que preparo el sopar de la família de la meva dona.
Dic preparo però hauria de dir preparem, perquè ho faig amb la Sara, una de les nostres nebodes, que regenta el bar i restaurant La Teula de Castellterçol, en el qual fem la celebració. La Sara és molt bona cuinera, però aquest dia em deixar fer bastant al meu gust i diu que sí a tot el que proposo, i a sobre els dos darrers anys se'n va endur tota la feina, perquè el 2006 jo tenia la mà dreta enguixada, i l'any passat estava de "permís", perquè m'acabaven d'operar el braç esquerra i
havia de tornar a ingressar a l'hospital després de Nadal, de manera que pràcticament no podia fer res amb aquell braç.
Per això, aquest any, estant tots dos sencers, hem acabat d'hora i tot; a més, hem comptat amb l'ajut inestimable de la Júlia, la filla de la Sara, i la Lara, la meva filla. La Lara és cosina de la Sara, però té dos anys menys que la filla de la seva cosina, i no sé ben bé quin grau de parentiu deuen tenir, però sempre han estat com cosines germanes. Elles van ser les encarregades de preparar bona part dels aperitius i de parar la taula, i ho van fer fantàsticament.
El sopar de Nadal de la família Piella sempre sol tenir de segon algun protagonista dels que crien la meva cunyada i mare de la Sara, la Carme, i el seu pare (el meu sogre), el Pepitu. Normalment solen ser pollastres de pagès de llarga criança, però enguany era un porc ibèric (un porc negre, com diu el Pepitu), i per això el pollastre no va ser el protagonista principal del rostit, sinó que va haver de compartir aquest protagonisme.
La recepta del rostit de festa que va culminar el sopar la penjaré demà, perquè jo ja l'havia fet altres vegades i de fet ja tenia l'article fet fa mesos, o sigui que amb poques modificacions n'hi haurà prou.
De primer, és clar, vam fer un assortiment d'entrants que va tenir un protagonista destacat, l'enorme ventresca d'un porc negre mort l'any passat
i que la Carme ha tingut assecant durant tot un any per obtenir la delícia que podeu veure a les fotos. La ventresca del porc (suposo que prèviament salada durant unes hores) es dobla i es cus tot al voltant, amb l'interior ple de pebre, de manera que es va assecant i agafant un gust realment fantàstic.
A banda d'això, vam fer diverses coses, algunes ja publicades en aquest bloc, d'altres especialitat de la Sara i una que vam improvisar a darrera hora.
Distribuïts per les taules, a més de la ventresca i una mica de pa amb tomàquet per acompanyar, hi havia gots amb piruletes de parmesà que van fer les nenes i que van tenir molt d'èxit. A cada plat hi vam posar
- amanida de brots amb fruita seca (orellanes, panses, prunes, pinyons i nous, tot ben picat i macerat un parell d'hore sen oli d'oliva)
- tomàquet amb formatge de cabra gratinat
- tartaletes amb sobrassada ibèrica i mel
- galetes salades amb formatge fresc, tomàquet sec i anxova
- volovants i tartaletes de bacallà amb crema de camagrocs, fet amb bacallà dessalat, ceba, camagrocs secs picats i nata, gratinats amb parmesà

- torradetes de foie amb sal Maldon i reducció de vi Pedro Ximénez
- volovants i tartaletes de gambes i bolets, una recepta que vam improvisar per aprofitar les peces que quedaven per omplir i que vam fer saltant camagrocs rehidratats amb una mica d'all i gambes pelades; va ser un dels entrants que va tenir més èxit.
Després va arribar el rostit, és clar, però aquí no arribarà fins demà.

dimarts, 23 de desembre de 2008

orada al forn amb patates i verdures

Una de les maneres més senzilles i alhora sanes i gustoses de preparar el peix és fer-lo al forn, amb un llit de patates i verdures. A casa hi fem sobretot l'orada i el llobarro, tant si són exemplars petits, per a una sola ració, o més grans. I sempre els fem un llit de patata amb algunes verdures, perquè és el que més agrada als nens, i d'aquesta manera els entra més bé el peix.
Com que les patates tenen una cocció una mica més llarga que el peix, primer les tallo a rodanxes i les fregeixo una mica, i després les poso al fons de la plata d'anar al forn. A sobre hi poso sempre pebrot verd i ceba tallada amb juliana, però a vegades hi afegeixo pebrot vermell i pastanaga, o alguna altra verdura que hi hagi a la nevera. Si us agrada la verdura toveta, és millor passar-la una mica abans per la paella, però es pot posar perfectament crua sobre la patata perquè quedi feta però 'al dente'.
A sobre, el peix, net de tripes, i millor sencer que no pas a filets, perquè passa com amb la carn: si es cou amb l'os (en aquest cas, l'espina) queda molt més gustós i melós, no es resseca tant com si està filetejat. Al peix, salpebrat al gust, se li poden fer uns talls al llom per posar-hi una mica d'all tallat fi, o unes rodanxes de llimona.
Finalment, cal mullar una mica el conjunt perquè no quedi ressec. Amb què? Per a mi, no hi pot faltar un bon raig de vi blanc, un bon raig d'oli verge, i, si es vol, una mica de suc de llimona. Si tenim fumet de peix, també se n'hi pot posar, al principi o a mitja cocció.
I cap al forn, preescalfat a uns 200 graus. Jo tapo la plata amb paper de plata durant la primera meitat de la cocció, perquè no es cremin les verdures, i l'acabo de fer destapat perquè és bo que quedi el conjunt una mica rosset. Si tenim peixos petits, amb vint minuts estan fets de sobres; si l'animal és més gros, requerirà més temps, però tampoc massa, perquè no hi ha res pitjor que la carn del peix massa cuita i resseca.

dissabte, 20 de desembre de 2008

broquetes de salmó i verdures

Ja he dit alguna vegada aquí que les broquetes et permeten, amb un tros de fusta o de ferro i quatre ingredients, improvisar un àpat en poca estona i fer-lo diferent del que és habitual. Per exemple, el salmó, que a vegades preparo en papillota, altres vegades caramelitzat amb salsa de soja o fins i tot fumat sense fum.
En aquest cas, simplement vaig tallar el salmó a daus grossos i regulars i els vaig enfilar amb una broqueta de fusta posant entremig xampinyons prèviament passats per la paella, ceba tendra i pebrot verd. Ho vaig salpebrar tot pl
egat i ho vaig coure a la planxa.
Com que a casa ens agrada molt amb el salmó la salsa de soja, vaig acompanyar les broquetes amb una reducció d'aquesta salsa, feta posant-la a bullir en
un cassó fins que agafa una consistència de xarop. Queda espessa i forta de gust, de manera que no se n'ha de posar gaire, només untant una mica el peix ja agafa molt gust.

receptes sense quantitats d'ingredients (i II)

Aquesta matinada he trobat un comentari a l’article canelons de cep sense pasta amb beixamel de tòfona, que trobo força interessant:


M'agrada molt la teva recepta, però hi trobo una pega molt grossa, enlloc dius les quantitats de materials que has fet servir i que es necessiten, per exemple per un plat per a 4 persones.
Quants grams de ceps? Quants de patates? Quanta llet per a la beixamel?
Sembla que vulguis presumir de recepta , però que amaguis algun ingredient secret.
T'agrairia que ampliessis aquests detalls, segur que com a bon cuiner saps perfectament les quantitats de cada cosa per poder fer aquest plat tan fantàstic. Personalment, a mi m'aniria de conya per fer la recepta per Sant Esteve.
Gràcies.
Que la força t'acompanyi!

Joaquim Morera Amat


La resposta m’ha sortit una mica llarga però trobo que pot tenir interès per als lectors d’aquest bloc:


Quim, moltes gràcies per la visita i pel comentari.

No és la primera vegada que se'm planteja aquesta qüestió, però el cert és que m'ho han preguntat poques vegades, potser perquè un dia ja vaig explicar la meva filosofia en un article que pots trobar aquí

http://cuinagenerosa.blogspot.com/2008/05/receptes-sense-quantitats-dingredients.html

En tot cas, deixa'm dir-te que no ho sé; excepte a l'hora de fer pastissos, mai a la vida he pesat ni mesurat els ingredients, crec que la cuina té molt de química però una fórmula no és mai suficient, fonamentalment funciona la intuïció.

La recepta de la qual presumeixo, com dius tu, no porta cap ingredient secret, en aquesta cuina (mira el darrer risotto que he publicat) s'explica tot, però no és una acadèmia ni faria cap bé limitant-me a publicar fórmules quantificades. Darrera cada recepta hi ha una experiència que intento transmetre, i per a mi el fet de transmetre-la i la manera de fer-ho és gairebé més important que la recepta, i així ho deuen haver entès els meus lectors perquè ja et dic que mai havia rebut una queixa en aquest sentit.

Quants ceps necessitarem? I quanta patata? Em sembla que ja ho diu la recepta, més o menys la meitat de cada, si fem dos canelons per cap i som quatre, el resultat de barrejar els ingredients ha de ser el volum de quatre canelons. Com es mesura això? Cuinant, fracassant i tornant-ho a provar. No tinc més fórmula ni recepta més precisa, i em sembla que si cuines, ja ho deus saber.

A mi m'agrada molt fer arròs, però mai a la vida l'he fet exactament igual, a vegades em queda amb poc tomàquet, a vegades em passo amb la sal, i a vegades tot és perfecte. però mai és igual. Suposo que amb la thermomix sí que deu quedar sempre tot igual, potser per això no en tinc.

La beixamel? No ve d'aquí, si fas curt de farina, et quedarà més líquida, si hi poses poca llet, més espessa, però en tot cas té solució, el caneló es pot presentar més cobert o menys de beixamel; provant-la notaràs si és dolça o salada, l'única cosa imprescindible, si hi poses oli de ceps i en té poc gust, n'hi pots tirar unes gotes més...la cuina és resultat de l'experiència i aquesta només s'adquireix llegint, escoltant i practicant.

Jo et puc ensenyar el camí, però l'has de recórrer tu. Em sap greu, però aquesta és la meva filosofia. I com em va dir un dia la meva amiga Rakel, parlant d'un altre tema, “la recompensa és enorme si es gaudeix de cada minut del camí recorregut”, encara que aquest sigui llarg i dur.

Una abraçada i que gaudeixis molt del camí.

dimecres, 17 de desembre de 2008

el principal aliment del món (14)

risotto de carbassa i tomàquets secs amb suc de rostit
 
El pare té un hort, bé, un hortet, on des que es va jubilar cultiva patates, cols, enciams, pèsols, faves, alls, cebes... moltes coses que han anat apareixent en aquest bloc quan n'ha estat època, i que m'han permès fer proves que en unes altres circumstàncies no hauria pogut fer, com les faves crues amb sal seguint el fil dels records d'infantesa de l'amiga Su, del bloc Webos Fritos.
Però l'hortet del pare té un altre producte que em sembla que no havia aparegut mai en aquest bloc: la carbassa. Aquest any no n'han sortit gaires, però són grosses i maques, i el pare em va dir que el dia que n'obrís una me'n donaria. Va ser diumenge, i de seguida vaig pensar a fer una crema de carbassa, que ens agrada molt, i vull provar també, si tinc temps, un pastís de carbassa. Però encara tenia més ganes de menjar arròs i ahir dimarts se'm va ocórrer aquesta recepta de risotto que a la Maria i a la Lara els va agradar molt; l'Aleix se'l va menjar per sopar rescalfat, que és la pitjor manera que es pot menjar un risotto, però tot i així sempre n'hi guardo quan no dina amb nosaltres perquè sé que li agrada ni que sigui en aquestes condicions.

La carbassa la vaig tallar a dauets que vaig posar a sofregir en un cassó de parets altes amb oli i ceba tallada també petita, fins que la ceba començava a canviar de color i la carbassa anava perdent la duresa; en aquest moment hi vaig tirar un parell de tomàquets secs conservats en oli,tallats també a quadrets, i l'arròs, que vaig sofregir una estona, a foc mitjà, perquè s'amarés del gust de les verdures; després, un raig de vi blanc, que s'ha de deixar evaporar, i el brou, afegit poc a poc mentre es va remenant sense parar l'arròs, fins que es beu el líquid i se n'hi torna a posar, i així amb paciència fins que l'arròs és melós i al punt, sobretot que no quedi sec. Aleshores s'hi tira una quantitat generosa de formatge parmesà, mantega si es vol (jo no n'hi poso, però a Itàlia és imprescindible per fer el 'mantecato'), es remena bé i es deixa reposar uns minuts fins a l'hora d'emplatar. Per presentar-lo, vaig posar a sobre de l'arròs uns triangles de carbassa fregidets, unes tires de tomàquet i llesquetes de formatge parmesà.
Però el secret d'aquest arròs, fet de manera ortodoxa simplement canviant els ingredients, és una cosa que poso a tots els risottos quan en tinc: suc de rostit.
Com que divendres vaig fer ales de gall dindi rostides amb brandi i canyella, vaig guardar part del suc del rostit , on es concentren tots els gustos del plat (un bon brandi, la canyella, l'au, les cebes, els alls...). Quan es guarda a la nevera, el greix (poc, perquè sempre el trec abans de flamejar) queda a la part superior del recipient i es pot treure fàcilment amb una cullera, de manera que tenim un concentrat de carn poderosíssim per donar gust a qualsevol plat, especialment els arrossos.
Doncs bé, quan faig el risotto, i un cop s'ha evaporat l'alcohol del vi blanc i l'arròs s'ha begut el líquid, hi poso un parell de cullerades generoses del suc de rostit i deixo que es fongui i que amari l'arròs abans de començar el procés de tirar-hi brou i remenar. En aquest cas, el gust del suc era tan potent i bo, que no vaig necessitar ni tan sols brou, amb aigua calenta amb una mica de sal en vaig tenir prou per fer l'arròs, i el gust era immillorable, molt millor que no pas fet amb un brou normalet.
Aquest era el meu petit secret, que em sembla que no havia explicat encara aquí, però no seria gaire generosa aquesta cuina si es guardés les coses que fan que un plat sigui una mica més que bo.

dimarts, 16 de desembre de 2008

amanida de brots amb formatge fresc a l'orenga

Hi ha gent que voluntàriament menja amanida cada dia un o dos cops, com la Rakel, la fisio que em va arreglar el braç i per a qui vaig crear precisament una amanida amb enciam, verdures i poma. I d'altres, com l'amic Enric de Samfaina d'arts, que quan entra en aquesta pàgina i veu fulles i herbes, arrufa el nas i gira cua.
Jo també en menjo gairebé cada dia, però no tant per plaer com per convicció que cal menjar fruita, verdura i hortalisses crues per a una alimentació sana. I per transmetre aquesta necessitat als nostres fills. I perquè abans d'un bon rostit com el del post anterior, per exemple, no et pots pas menjar un plat de pasta, sinó un aliment que també actuï com a desengreixant de l'organisme.
Però si el verd cru no et diu gran cosa, què fas? Doncs busques un amaniment que li doni un gust diferent, com una bona vinagreta de mostassa, per exemple, o hi poses uns entrebancs que donin alegria a les fulles, des d'unes simples olives a unes anxoves o uns llagostins.
A mi, amb les amanides, m'hi agrada molt el formatge, Ja he posat aquí una amanida d'espinacs amb formatge de cabra, una amanida d'herbes del canonge amb tomaquets i formatge fresc i una amanida de mongetes tendres amb tres formatges, entre d'altres, perquè trobo que els formatges, ja siguin secs o tendres, lliguem molt bé amb les amanides. Per exemple, no hi ha res com unes rodanxes de bon tomàquet amanides amb una mica d'oli, sal i orenga i unes llesques ben fines de formatge sec tipus manxec o parmesà per sobre.
Aquesta amanida d'avui és ben senzilla, porta tomàquet a la base i un mesclum dels que es compren preparats amb brots tendres (espinacs verds i vermells, enciam, ruca, batavia), amanit amb oli, sal i vinagre de Mòdena. Per cert, que si compreu vinagre una mica bo proveu els que porten un vaporitzador, perquè t'assegures que amb poca quantitat n'arribi a totes les fulles i evites, com passa a vegades, que te'n caigui massa i mal repartit i formi un bassal de vinagre i oli al fons del plat.
En aquesta ocasió, hi vaig posar formatge fresc artesà tallat en bastonets i posat una estona abans a macerar amb orenga i oli d'oliva verge. Ben simple, però de bon menjar, fins i tot per als que ho fem una mica per força.

dilluns, 15 de desembre de 2008

any de neu (2)

Ahir va caure la tercera nevada de l'any a Castellterçol, va nevar a final d'octubre, a final de novembre, i ahir, quan encara no ha començat l'hivern. Va nevar més tard que a la resta de Catalunya, perquè durant tot el dia va ploure i fins a la nit no va caure neu, però ho va fer amb força i aquest matí el poble, i sobretot, els seus voltants, estaven coberts de neu.
Com sempre, aquest matí m'he posat el gorro, els guants, i he agafat la càmera per sortir a passejar i a fer fotos, no gaires, perquè quan els dits abandonen el seu embolcall de pell de conill, de seguida es refreden i es tornen balbs, i costa fins i tot pressionar el disparador.
No hi havia res de nou i tot ho era, el castell, que és el primer que veig quan surto de casa, els camps de conreu d'arbustos per a jardins, les vaques, el mateix paisatge de sempre però amb el plus de la neu, que dóna una sensació més intensa de soledat i de silenci, de pau interior, crea un ambient propici per reflexionar sobre allò que et preocupa, sobre la dona que estimes o, simplement i no gensmenys, sobre la vida, el passat o el futur.
M'agrada sobretot fotografiar arbres, tant quan estan pletòrics i plens de fulles com quan estan pelats o, com ara, quan fins i tot les branques més primes i les fulles més delicades aguanten un dit de neu amb un pes que, en proporció, per a nosaltres seria insuportable.
En tornar cap a casa m'arriben els crits dels nens a l'escola, els nens són els que estan més contents quan neva; la Lara, que sempre li costa acompanyar-me a passejar, ahir al vespre no s'hi va fer pregar gens per sortir i embrancar-nos en una batalla de boles de neu.
Aquest està sent un bon any de neu.

diumenge, 14 de desembre de 2008

ales de gall dindi rostides amb brandi i canyella

Els rostits són, ja ho sabeu, una de les meves debilitats (només una, que de debilitats me'n sobren), i tot i que els faig sempre més o menys igual, m'agrada canviar-ne alguns ingredients per aconseguir sabors ben diferents utilitzant la mateixa carn i el mateix mètode de cocció. I als rostits, una espècie que els dóna un sabor molt peculiar i francament agradable és la canyella.
Divendres va glaçar tota la nit, però al matí feia sol, de manera que vaig decidir sortir un parell d'hores amb la bici, i com que en aquesta època sortir abans de les onze és un suïcidi, vaig aprofitar per preparar el dinar a primera hora; com que tenia unes ales de gall dindi, precioses i d'una mida notable, vaig decidir rostir-les amb el toc de la canyella que lliga tant bé amb el gust d'aquesta au.
Les ales tenien molt bona mida, de manera que la part enganxada al pit era tant o més gran que una cuixa de pollastre. Les vaig posar a rostir en una cassola de fons gruixut amb un raig d'oli, les vaig salpebrar i hi vaig afegir una ceba grossa tallada a quarts i vuit o deu grans d'all; quan la carn va estar enrossida, hi vaig afegir el brandi (no en tenia del que faig servir per cuinar i n'hi vaig posar del que serveixo als convidats i el gust va millorar moltíssim), vaig deixar que s'evaporés l'alcohol i vaig tapar. Va trigar a coure uns tres quarts d'hora, i cal anar vigilant que no s'enganxi ni quedi sec, afegint-hi un gotet d'aigua quan calgui perquè es faci una bona salseta, però sense ofegar la carn. Hi ha gent que ho fa, i aleshores enlloc de rostida, la carn queda com bullida.
A mitja cocció hi vaig posar mitja branca de canyella, que és el que li va donar el toc diferent però sense agafar tot el protagonisme en el sabor del plat. I cap al final també hi vaig afegir uns quants xampinyons, pocs, prèviament saltats en una paella.
Per acompanyar, vaig fer un puré de patata. Com sempre, patata bullida en aigua amb sal, aixafada, amanida amb nou moscada i pebre blanc i amb un bon raig de llet o d'oli d'oliva.
El puré és l'acompanyament que prefereixen a casa per als rostits, regat amb el suc del rostit, prèviament colat.

divendres, 12 de desembre de 2008

filet d'orada i verdures al wok amb salsa de soja

Als nens en general els costa d'acceptar menjar peix i verdures, i els de casa no són una excepció. Però tinc una manera de fer-los menjar les dues coses, i amb plaer, i és servir el peix a la planxa sobre una base de verdures tallades en juliana, saltades al wok i condimentades amb salsa de soja. Sempre diuen que els en poso poca, de verdura, i la meva dona igual, quan passen uns dies que no en faig, ja me'n demana.
En aquest cas, vaig fer uns filets d'orada simplement salats i passats per una paella amb molt poc oli, primer del cantó de la pell perquè quedi cruixent, i després dos minuts pel cantó de la carn.
La base del plat és la juliana de verdures, que admet de tot, i que en aquest cas concret duia
pastanaga, pebrot verd i vermell, ceba, carbassó, porro i una mica d'api i de col arrissada. Les tallo en juliana i les vaig posant al wok, a foc ben fort, en aquest mateix ordre, de major a menor duresa, fins que estan 'al dente', que és quan perden la rigidesa però segueixen una mica cruixents. Hi poso poca sal, perquè un minut abans de treure-les del foc hi tiro un bon raig de salsa de soja, que ja és salada, i dona al plat un gust sensacional.

dimecres, 10 de desembre de 2008

petit suisse casolà

La Myriam es defineix com "una mami a la cuina", i va batejar el seu bloc La cuina en bolquers, tota una declaració d'intencions. Hi presenta una cuina molt de casa, i que té molt present el seu fill Jon. D'allà vaig treure aquesta recepta, que reprodueix una de les postres més consumides pels nens, aquest pastisset de formatge amb diferents gustos de fruita.
A tots els supermercats se'n troben, fins i tot ara de diverses marques, i no són pas gaire cars, però em va semblar una bona recepta per fer amb la Lara un dissabte a la tarda d'aquests que dediquem a la pastisseria. Encara que no surtin ben bé iguals que els de compra, perquè la textura és una mica més gelatinosa, el plus que suposa fer-los en família no el tindran mai els petit-suisses industrials.
Necessitem:
- 1 terrina de formatge d'untar tipus Philadelphia
- 200 ml de nata
- 100 gr de sucre
- 1 sobre de gelatina de maduixa
- 250 ml d'aigua
Per començar, barregem amb una batedora el formatge d'untar, la nata i el sucre. Posem l'aigua en un cassó al foc fins que bulli, hi afegim la gelatina, barregem perquè es dissolgui i retirem del foc. La gelatina l'afegim a la barreja de formatge, nata i sucre i ho barregem tot bé; finalment ho aboquem als recipients que triem i els guardem a la nevera perquè quallin. És millor fer servir recipients petits, com els que podem comprar a les botigues, perquè amb poca quantitat és suficient, ja que són unes postres consistents. Nosaltres els vam posar en uns gots una mica massa grossos i amb mig en teníem prou.

dilluns, 8 de desembre de 2008

costella de porc rostida i verdures estofades

La costella és, per a mi, una de les parts més gustoses dels animals, suposo que és degut al fet que la carn està enganxada a l'os i per això és més saborosa. La de porc m'encanta, sobretot ben feta, que es desenganxi la carn de l'os sense esforç i es desfaci a la boca. És insubstituïble per fer uns bons fideus a la cassola, o per a un arròs de carn o mixta.
Però també és molt bona no només com a acompanyant sinó com a protagonista del plat. I com més m'agrada és rostida, posada a fregir en una cassola que tapi bé amb oli ben calent, perquè es dauri de tots costats, amb unes cebetes i uns quants grans d'all, i quan està ben daurada, es flameja amb conyac o amb vi ranci, se salpebra, s'abaixa el foc i es tapa perquè es vagi fent lentament, mitja horeta o tres quarts, afegint-hi una mica d'aigua o de brou si el rostit té poc suc, i una branqueta de romaní.
Aquesta de la foto la vaig acompanyar amb unes verdures estofades fetes de la següent manera: vaig tallar a quadradets regulars pastanaga, pebrot vermell, pebrot verd, api, ceba, albergínia i porro i, per aquest ordre, les vaig posar a sofregir en una cassola; quan van ser toves, hi vaig posar una mica del suc del rostit, les vaig tapar i vaig deixar que s'anessin estofant. Les vaig emplatar amb un cercle perquè tinguessin bona forma. Si hi heu posat massa líquid, s'ha d'espessir amb maizena barrejada amb líquid o amb espessant de la mateix marca, perquè sinó es desfaria el muntatge.
Acompanyades amb les cebetes de la cassola i les verdures estofades, aquesta senzilla costella de porc em va semblar un luxe.

dissabte, 6 de desembre de 2008

pollastre amb gambes


Amb un mar i muntanya és difícil que algú acabi de dinar descontent, i amb aquest pollastre amb gambes, diria que és pràcticament impossible. Almenys, no m'entra al cap que algú es pugui resistir a sucar pa en una salsa que reuneix els millors gustos del món marí, del món vegetal i dels animals que corren per terra. Igual com vaig fer amb els peus de porc amb gambes, en aquest cas també vaig reduir la cocció de la part comestible d'aquest crustaci al mínim imprescindible.
Per preparar la salsa, posem a sofregir els caps de les gambes en una cassola amb ceba, pebrots verds i vermells, porro, api, pastanaga i all, tot ben picat, i quan estiguin les verdures toves, hi aboquem una copeta de conyac, flamegem i afegim unes cullerades de salsa de tomàquet i una mica d'aigua, i deixem fer tapat una estona. Posem al vas i triturem amb el túrmix, passem pel colador xinès i tornem a la cassola.
Mentrestant, haurem fregit el pollastre salpebrat i lleugerament enfarinat en una paella amb oli  ben calent, fins que estigui ben rosset, i el posem a la cassola amb la salsa ja colada. Afegim una mica d'aigua si la salsa és massa espessa i deixem coure fins que el pollastre està tendre, comprovant el punt de sal i sense deixar que la salsa s'assequi.
Quan tinguem el pollastre fet, passem les cues de les gambes per la paella un minut, posem el pollastre al plat, la salsa per sobre i finalment les cues de les gambes.
Hi ha molta gent que fa el pollastre amb els escamarlans, i de la mateixa manera que fan amb les gambes, les posen al sofregit molta estona, de manera que els crustacis queden cuits en excés i perden bona part del seu encant.
D'aquesta manera, s'aprofita tot el seu sabor i la carn es menja poc feta, al punt, i no tova i mig desfeta.

dijous, 4 de desembre de 2008

el principal aliment del món (13)

risotto amb moixernons i tomàquets secs

Reconec que a vegades sóc una mica cabut. Ja em va passar amb la pasta de full, l'estiu passat, que gairebé no la feia servir i de cop em va agafar la febre de fer amb ella coques dolces i salades, pastes i pastissos fins que vaig controlar una mica aquest ingredient.
Ara m'ha passat amb els tomàquets secs, que no havia cuinat fins la setmana passada i en pocs dies ja els he utilitzat en tres o quatre preparacions, que procuraré anar publicant espaiadament per no cansar. Però ahir, que tenia festa, vaig sortir una estona amb bici a mig matí i, mentre lluitava contra el vent que a penes em deixava moure de lloc, em van venir ganes de fer risotto i provar, per què no, com hi queden els tomàquets secs. Ja havia vist en algun lloc que n'hi posaven, però ho volia conèixer de primera mà i no vaig pas poder esperar.
El resultat em va agradar força, tot i que va quedar un pèl salat pel gust de la meva dona perquè vaig fer servir un brou de verdures una mica fort, però a mi ja m'agrada.
Com que no tenia ceps a mà, vaig fer servir per fer aquest arròs moixernons secs, que vaig rehidratar amb una mica del mateix brou calent mentre sofregia ceba en l'oli de confitar els tomàquets secs. Després hi vaig afegir també uns quants trossos de tomàquet picats i els bolets, dues voltes tot junt i l'arròs (carnaroli, que encara me'n queda), tot ben sofregit i un raig de vi blanc, que s'evapori l'alcohol i ja hi podem anar tirant el brou calent fins que l'arròs se'l beu, repetim i anem remenant, així fins que l'arròs és fet i queda un punt caldós. A mitja cocció, i per reforçar el sabor a bolets, hi vaig posar una culleradeta de farina de ceps, però unes gotes de l'oli amb ceps que recomanava ahir mateix també haguessin donat a l'arròs el gust i l'aroma d'aquest bolet.
Quan l'arròs és cuit, es fa el 'mantecato' amb una mica de mantega i una bona quantitat de parmesà ratllat, es barreja bé i es deixa reposar una mica.
Els tomàquets, com ja vaig explicar aquí, primer els vaig submergir uns minuts en aigua ben calenta, els vaig escórrer i els vaig posar a confitar també poca estona en oli amb un gra d'all i unes herbes (farigola, romaní i orenga). En aquest oli es guarden molts dies a la nevera.

dimecres, 3 de desembre de 2008

productes tEstats (1) - oli AMB ceps

La diferència entre una a i una e en català a vegades no s'aprecia, perquè si són àtones les pronunciem igual, és la famosa vocal neutra de la nostra llengua. Però la diferència hi és. És la diferència que hi ha entre tEstar i tAstar. Vull dir amb això que en aquesta secció no hi apareixeran només productes que hagi tastat, perquè a vegades un sol tast et pot portar a engany, i si no m'agrada fer publicitat, encara menys m'agrada fer-ne de productes que puguin decebre. Només hi portaré, per tant, productes tEstats, és a dir, que hagin passat el test que suposa fer-los servir d'una manera continuada a la cuina amb bon resultat.
És el cas d'aquest oli AMB ceps de la casa Ferrer, que fa temps que faig servir i que puc donar fe de la seva qualitat. Es ven en una ampolla petita, de 125 grams, perquè és un oli molt aromàtic que s'ha d'utilitzar en poca quantitat. A diferència d'altres olis, no és només aromatitzat, sinó que conté una bona quantitat de bolet picat ben petit, de manera que si volem el podem fer servir per cuinar, i a més evita que l'aroma de l'oli es vagi evaporant amb el temps.
Jo el faig servir molt per aromatitzar el risotto, tant si hi poso ceps, que aleshores reforça el sabor i l'aroma, com si no n'hi poso, perquè amb un raget al final, en lloc de la mantega clàssica, ajuda a fer el "mantecato" característic del plat i li dóna una fragància extraordinària.
També el faig servir per aromatitzar puré de patata, fet només amb patates aixafades, una mica de pebre blanc i nou moscada, oli verge i una mica d'aquest oli que li dóna un gust i una aroma diferents. Però en podeu posar unes gotes sobre un ou ferrat, en una beixamel, fins i tot en una amanida; però no el faig servir directament per fregir, penso que perd bona part de les seves propietats, és millor utilitzar-lo en cru.

Prometo buscar el preu perquè ara no el recordo, però no és gens car i com que se'n fa servir poquet, dura molt.

dilluns, 1 de desembre de 2008

galeta salada amb formatge de cabra, tomàquet sec i anxova

He fet un descobriment: els tomàquets secs. Pensareu: quina tonteria. Doncs sí, és una tonteria, perquè molta gent els coneix, he vist multitud de receptes que els fan servir, però mai n'havia comprat ni n'havia preparat. Ara ho he fet, i els primers resultats m'han agradat tant, que he incorporat aquesta petita delícia a la meva cuina en un lloc d'honor. Per començar us explico un senzill canapè, el primer ús que vaig donar als tomàquets secs, i que em va deixar una impressió tan bona a la boca que el posaré en els aperitius del sopar de Nadal.
D'entrada, però, per si algú no ho sap, cal dir que els tomàquets secs es poden preparar a casa, simplement partint-los per la meitat, cobrint-los de sal i deixant-los assecar de 3 a 5 dies al sol. Però com que ara anem força malament de tomàquets i de sol, vaig optar per comprar-los ja assecats i vaig procedir a la seva preparació després de llegir nombrosos blocs i veure que tothom ho fa d'una manera diferent.
Jo els vaig posar en un cassó amb aigua ben calenta i els hi vaig deixar mitja hora, perquè es rehidratessin, els vaig escórrer i, en el mateix cassó, els vaig cobrir d'oli d'oliva, hi vaig afegir un all aixafat i una mica d'herbes seques: farigola, romaní i orenga. Vaig posar el cassó al foc ben fluix fins que l'oli va ser calent però sense que fregís, només que anés confitant uns minuts els tomàquets, abans d'apartar-los del foc i deixar-los infusionant en l'oli fins que va ser fred. Posats en un pot o en un tuper, es poden conservar en aquest mateix oli durant molts dies.
Un cop els tomàquets tebis, vaig preparar el canapè. En aquest cas vaig fer servir una galeta salada o cracker Tuc, de la casa Lu, i a sobre hi vaig posar un tall finet de formatge de cabra fresc. Sobre el formatge, unes gotes d'oli de confitar els tomàquets i mig tomàquet rehidratat. Finalment, mitja anxova i unes fulles d'orenga seca. Escric amb el regust del canapè encara a la boca i us puc assegurar que està boníssim.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...