cigronets 'negres' amb ou trufat cuit a baixa temperatura

Avui ha estat un diumenge un xic diferent i especial, perquè fa molt de fred, però també molt de sol, i els diumenges no acostumo a sortir amb bici, ho faig el dissabte amb els companys de sempre, però avui venia una amiga que també li agrada la bici i la natura i visitar llocs bonics i hem fet una preciosa sortida que ens ha dut per camins encara amb neu i glaç cap a Sant Julià d'Uixols i després fins a Sant Sadurní de Gallifa, des d'on es contemplen unes vistes impressionants dels dos Vallès, i del Pirineu, i del mar...
La meva amiga tenia obligacions professionals i no s'ha pogut quedar a dinar, però en honor seu m'he preparat aquest plat que sé que li hauria agradat perquè li encanten els cigrons, i els bolets, i la tòfona, i tots els fruits del bosc i de la terra.
Per preparar-lo, el primer que cal és coure els cigrons, però jo ja els tenia, perquè a la meva mare li agrada, quan en fa, fer-ne força i donar-ne als fills, i havia reservat al congelador un paquet de cigronets menuts, tendres i cuits com només ho pot fer una mare (o un pare).
També cal comprar tòfona fresca, que va molt cara però és una inversió que recompensa, i posar-ne una, o dues, en un pot de vidre, amb uns quants ous a dins, com ja he explicat aquí que faig a vegades. La closca de l'ou és extremadament porosa, i l'aroma intensa de la tòfona la penetra i es queda tancada a dintre i amara l'ou per omplir els nostres sentits quan ens el mengem.
Per preparar el plat, vaig tallar pernil salat a daus i els vaig fregir amb oli en un cassó, hi vaig afegir unes trompetes de la mort congelades (poden ser perfectament rehidratades), salem i els donem un parell de voltes i ja és hora d'afegir-hi els cigronets, un parell de voltes més, un raget de l'aigua on han estat descongelats o rehidratats els bolets, tapem un parell de minuts més i ja tenim la base del plat a punt.
Mentrestant, haurem posat l'ou en un cassó amb dos dits d'oli d'oliva, a foc molt suau, de manera que l'oli es mantingui a baixa temperatura i vagi coent la clara però sense arribar a fregir-la; el traiem quan hagi quallat la clara i el rovell sigui encara líquid.
Posem els cigrons amb pernil i bolets a la base, fem un forat al mig i hi posem l'ou, amb unes escates de sal a sobre,  i finalment ratllem una mica de tòfona pel damunt del plat abans de servir-lo i gaudir-ne a la seva salut.

pèsols amb fruits del bosc (rossinyols, trompetes i tòfona negra)

Des que va nevar dimecres de la setmana passada, no havia tocat la bicicleta de muntanya; diumenge hi va tornar, i ja tenia ganes de pedalar sobre la neu, que és una cosa que, almenys un cop l'any, és molt recomanable de fer. Al final he pogut sortir avui, amb un fred que pelava, i he trobat encara els camins més bacs amb un bon gruix de neu; això sí, ben glaçada, de manera que les rodes anaven boges per mantenir una línia més o menys recta.
Potser ha estat el fet de tornar al bosc després d'uns quants dies que m'ha fet venir ganes de fer un dinar boscà, i per fer-ho, he recorregut a uns bolets congelats (de nevera, no de sota la neu dels boscos) i a la tòfona negra, la tuber melanosporum, que en aquesta època ens permet donar una aroma i una profunditat incomparable als nostres plats.
Com a convidats especials he triat uns pèsols, també congelats, de la millor procedència: l'hort del pare.
La preparació és ràpida: traiem del congelador els bolets triats (rossinyols i trompetes de la mort, en el meu cas) un parell d'hores abans i els deixem descongelar en un bol; guardem l'aigua que deixin anar. Els eixuguem bé i saltem els rossinyols en un cassó amb oli; salem i reservem.
En el mateix oli, posem a sofregir ceba tallada no gaire petita, deixem que s'estovi una mica i hi afegim les trompetes, les deixem fer durant un parell de minuts i ja hi podem abocar els pèsols congelats, remenem bé, salpebrem i hi aboquem l'aigua que han deixat anar els bolets en descongelar-se i una branqueta de farigola, per arrodonir el gust de bosc del plat.
Ja només queda tapar el cassó, abaixar el foc i deixar que els pèsols i els bolets es vagin estofant: amb deu minuts n'hi ha prou; de fet, jo els hi vaig deixar el temps de dutxar-me.
A l'hora d'emplatar, vaig ratllar a sobre dels pèsols i bolets tòfona negra que vaig comprar dilluns, com sempre, a l'obrador de Conserves Coll, d'on van sortir també els bolets. L'aroma del fong era tan intensa que amb penes i treballs vaig poder acabar de fer les fotos abans abocar-me amb la cullera a cruspir-me aquest plat de bosc.

cordó de llom ibèric amb pinya, ràpid i agredolç

No sóc gaire de menjar fruita, generalment em fa mandra pelar-la, i sovint he dit, mig en broma, mig seriosament, que només és bona quan està cuinada i acompanya una carn. Espero que cap consumidora fervent de fruita em retiri la paraula, però realment penso que no hi pot haver millor destí per a una taronja que acompanyar un ànec dins d'una cassola, encara que en seguiré esprement gairebé cada matí. Però no em negareu pas que una poma menjada a mossegades ha tingut un trist final si es compara amb la seva germana curosament pelada, tallada a làmines fines i dipositada amb cura sobre una massa farinosa abans de ser introduïda al forn i sortir-ne donant nom a un pastís que devorarem amb una ànsia que no hauríem posat en la tasca de mossegar el mateix fruit del pomer sense cap manipulació.
Els plats de carn amb fruita són un clàssic a la cuina catalana: ànec a la taronja, ànec amb peres, pollastre amb prunes... el contrast del salat i el dolç agrada tothom. No som, però, els únics que fem aquestes barreges: els orientals, sense anar més lluny (és una manera de parlar) també ho fan, i a vegades, quan cuino, m'agrada recrear gustos com el de la salsa agredolça dels xinesos.
D'aquest record va sortir aquest plat ràpid, perquè es fa en menys de deu minuts, i deliciós, perquè es tracta d'una carn molt gustosa que amb la pinya i els vinagres agafa uns contrastos molt bons.
El cordó de llom ibèric el compro a l'Àrea de Guissona, va en tires llargues que em sembla que se separen del llom, i són extraordinàriament gustoses, ja sigui fent-les simplement a la planxa o en plats guisats, com diversos arrossos. En podeu trobar algunes aplicacions que li he donat aquí i aquí.
Per fer aquest plat d'avui, netegem els cordons de greix i els tallem d'una mida regular a la qual tallarem també pinya natural. En una paella amb oli i posada al foc una mica fort, saltem els daus de llom salpebrats, i quan estan enrossits, els enretirem. 
En el mateix oli hi fregim els trossos de pinya, només uns minuts, els justos perquè agafin una color i una mica del gust de la carn, aleshores hi afegim sucre morè i deixem que amb l'escalfor es desfaci una mica. Hi tirem un bon raig de vinagre d'arròs per desengreixar la paella i després hi afegim un raig de vinagre de Xerès, tornem la carn a la paella i esperem tres o quatre minuts fins que s'ha evaporat la fortor del vinagre i s'ha reduït el líquid. Si queda massa sec, hi afegim una mica d'aigua i quan carn i pinya estan caramel·litzats, ja podem servir amb una mica de julivert empolsinat pel damunt.

llom arrebossat en escabetx suau

Un altre bon plat que, com passa molt sovint, és fruit de la casualitat, de l'atzar.
Dies enrere vaig repetir la costella de porc en escabetx suau, un dels millors plats, crec, que vaig fer l'any passat... i que, com la majoria, no havia tornat a cuinar. Vaig poder confirmar que és molt bona acabada de fer, i encara més al cap d'uns quants dies.
Els últims trossos me'ls vaig menjar dimecres, perquè em va picar el desig en veure'ls a la nevera, tot i que ja havia fet llom arrebossat per dinar. Lògicament, va sobrar llom, era un llom gruixut i molt tendre, i en veure els talls sobre la taula i al costat l'escabetx orfe, sense la costella que l'havia habitat durant uns dies, vaig tenir clar que s'havien d'unir.
De manera que el llom, gruixudet, no massa fet, encara calent, es va veure submergit en un bany d'oli, vinagre, aigua, ceba, pastanaga, pebre negre en gra, llorer, farigola i romaní. La veritat és que me l'hauria menjat en aquell mateix moment, però vaig tenir paciència, que un bon escabetx sempre és més bo reposat, i l'espera va valdre molt i molt la pena.
Un altre plat d'aprofitament d'unes restes que sempre queden, el líquid i les verdures de l'escabetx, reaprofitades per marinar un altre producte similar al primer, el llom i la costella, igual que en un escabetx de sardines s'hi podria posar a marinar un verat, per exemple.

Me l'he menjat avui dissabte per dinar, tebi, acompanyat d'una amanida; encara que no tenia massa gana, necessitava recomfortar el cos castigat després d'un matí de bici amb molt mal temps.
Els meus companys i jo no som d'aquells ciclistes que cada setmana amb l'excusa de la bicicleta surten a fer un bon esmorzar; a l'hivern sortim amb la bicicleta de muntanya, i no parem mai a esmorzar, i a partir del març, i fins a final d'any, sortim sempre amb bici de carretera. Aleshores sí que parem, perquè són moltes hores de ruta, però normalment només prenem una coca-cola (o dues) i una pasta ben carregada de crema o de xocolata, res de carn a la brasa, vi i cigaló.
Això ho deixem per dos dies l'any, un a l'hivern i l'altre a l'estiu; avui tocava l'esmorzar d'hivern, érem vuit i hem anat a Muntanyola (Osona), al Mas Postius, una casa espectacular del 1500 molt ben restaurada per convertir-la en casa de turisme rural, que ens ha impressionat encara que costava de veure els edificis perquè tot el matí ha estat cobert per una boira espessa i humida, sovint barrejada amb pluja, que ens ha deixat molls i ben necessitats d'un esmorzar alegre i reparador (galtes amb trompetes i cigrons per a mi)... i d'una bona dutxa en arribar a casa després de recórrer 60 quilòmetres i aguantar quatre hores sobre la bicicleta, en condicions ben adverses i coberts de fang fins al capdamunt.
Com diu el Dome, enfangats com senglars!

espaguetis amb ragú de carxofes i gambes amb salsa americana

 
Em sembla que aquest serà el post més curt que he escrit: bullim la pasta amb aigua salada abundant, l'escorrem, l'emplatem i la servim amb el ragú de carxofes i gambes amb salsa americana que vaig explicar en el darrer post. (Mira que costa que quedi bé una foto d'un plat d'espaguetis!)

llom de lluç amb ragú de carxofes i gambes en salsa americana

Com que he passat una temporada com el Serrat, que no feia una altra cosa, igual que a la cançó, les musses han passat de mi; de fet no van ni tornar de vacances de Nadal, i no se m'acudia res per reprendre les publicacions al bloc amb una mica de gràcia.
A falta d'inspiració per fer nous plats que em satisfessin, vaig recórrer a l'arxiu d'entrades no publicades, que per sort està ben farcit, i en vaig treure un títol, 'salsa americana', que només tenia escrit el primer paràgraf, que és el que ve després d'aquest; de seguida se'm va ocórrer una manera d'utilitzar aquesta salsa en un plat en el qual també faria servir un altre clàssic convenientment reconvertit al meu gust...
Tants anys fent-ne, i fins fa poc no em vaig adonar que estava preparant una sala americana, un altre dels grans invents de la humanitat a la cuina.La salsa americana es fa posant a sofregir verdures ben picades (ceba, porro, pastanaga, all) en una cassola, a la qual s'afegeix tomàquet ratllat, herbes aromàtiques i bitxo al gust. Mentre es fa el sofregit, en una paella es marca a foc fort algun tipus de crustaci; sembla que originàriament es feia amb caps de llamàntol, però pel seu preu, és més habitual fer-la amb crancs o amb gambes petites o caps de gambes o escamarlans, que és com la faig jo habitualment.
Un cop saltat el marisc, es flameja amb conyac i s'afegeix al sofregit de verdures, s'hi tira un raig de vi blanc i una mica de fumet de peix i es deixa coure abans de triturar-ho tot (penseu a treure el bitxo si no voleu que piqui molt) i passar-ho pel xino i per un colador fi. No cal dir que el brou s'hi ha de tirar amb mesura perquè ens quedi una salsa espessa; i que amb el mateix procediment i força més brou tenim una crema de marisc tan bona com aquesta.
Per espessir la salsa, s'hi pot afegir deu minuts abans d'acabar la cocció un 'roux', que es fa amb mantega posada a fondre a la qual afegim poc a poc farina barrejant bé amb un batedor fins aconseguir una mescla homogènia i llisa, sense grumolls: el primer pas per fer la beixamel, vaja. 
Per a la recepta d'avui, vaig adaptar un altre clàssic de la cuina internacional, el ragú, però en lloc de carn, el vaig fer de carxofes, que es tallen de forma regular en trossos no massa grans. En una 'sauté' o cassola baixa de mànec llarg es fan fregir breument les gambes en oli perquè li transfereixin el seu aroma,es retiren i es posa a sofregir en el mateix oli ceba picada i la carxofa tallada, quan està rossa s'hi afegeix all picat, es tapa i s'abaixa el foc perquè es vagi cuinant durant una estona, almenys vint minuts. En lloc d'afegir-hi aleshores tomàquet ratllat i deixar que el ragú vagi cuinant, hi vaig posar unes cullerades de salsa americana i les gambes tallades més o menys a la mida de les carxofes, vaig tornar a tapar perquè s'homogeneïtzés el guisat i en cinc minuts va estar a punt.
El llom de lluç (havia pensat fer el plat amb bacallà fresc, però dissabte no en vaig trobar) es cou a la planxa, salpebrat, en una paella antiadherent ben calenta, amb un rajolí d'oli, i se serveix sobre un cordó de salsa i napat amb el ragú de carxofes.

els meus preferits del 2011 (i II)

Després de la selecció de fotos que m'agraden de l'any passat, us deixo aquí les receptes que, per la raó que sigui, més recordo d'entre el centenar molt llarg que vaig publicar el 2011.
Hi ha una mica de tot: aperitius, entrants, coques, cremes, arrossos, fideus, carns, peixos... i poques postres, és clar, perquè n'he publicat ben poques, o potser cap, d'original.
Em fa gràcia començar per uns entrants ben recents, perquè tinc un record molt grat del primer cop que vaig fer aquesta escalivada amb anxoves a la meva manera per a un sopar molt especial a casa.
També em porta bons records aquest aperitiu clàssic en versió moderna: olives, escopinyes i vermut de reus amb llimona, i perquè sigui realment un resum i no un catàleg, només un tercer entrant, en aquest cas en gotets: de xirivia i bròquil amb entrebancs cruixents.

A meitat d'any vaig dedicar-me força a fer coques, però no coques dolces, sinó coques enteses com una base de pa de diferents tipus sobre la qual posar una versió reduïda d'un plat. N'he triat aquestes dues, però podrien ser moltes més: el gaspatxo sòlid en lassanya, que situaria molt amunt entre els meus preferits, i la coca de botifarra negra, espinacs i pinyons. I hi afegeixo aquests dos 'invents' de nom i de concepte: les donuquetes, croquetes en forma de donuts, un plat dedicat; i la butiburguer, que no cal explicar.

D'entre els primers plats, trobo al gener una crema de marisc amb la seva carn en un farcellet, potent de gust i de presentació original; més endavant vaig fer el puré cremós de naps amb cansalda cuita al buit, botifarra negra i oli de 'tartufo', un plat fet amb productes senzills que conjuntats i amb el toc sofisticat de l'oli de tòfona esdevé un plat de luxe; les mongetes guisades en tres versions va ser un experiment de com fer les típiques mongetes estofades amb verdura en la versió clàssica, en forma de purés i en un gotet. I, finalment, entre els primers, una amanida, aquesta amb canonges, salmó marinat i formatge batut amb anet.

Entre els arrossos, que no falten mai a casa ni al bloc (aquest any he superat la xifra de 50), vull destacar sobretot l'arròs socarrat de gambes amb allioli, perquè era molt bo i perquè em sembla que va quedar molt original, com aquestes croquetes de risotto de ceps amb cor de foie, una versió pròpia dels 'arancini' que tant agraden al meu estimat comissari Montalbano.
No han faltat aquest any noves versions dels clàssics fideus a la cassola, dels quals destaco aquests amb minimandonguilles i favetes,  ni plats més originals com aquests calamarsets amb ceba i botifarra negra.

I com que m'he passat de llarg del propòsit inicial d'aquesta entrada, i, efectivament, això sembla un catàleg en lloc d'un resum, només tres plats de carn i dos de peix. Entre les carns, un plat que la meva amiga Mai diu que posarà a la carta quan estreni el seu restaurant: escabetx suau de costella de porc amb verdures i mongetes del ganxet. I un altre que conjumina dos productes que aquí sovintegen perquè m'encanten, els menuts i els bolets: peus de porc amb rabassoles, carxofes i botifarra negra. I encara unes mandonguilles amb sípia que teníen l'originalitat que estaven cuinades amb una salsa negra... de trompetes de la mort
Entre els peixos, se'm fa difícil triar-ne només dos. Un podria ser una altra versió d'un plat conegut, llom de lluç amb patates, ceba i tomàquet, i l'altre, una cueta de rap al vapor amb crema de ceba, llardons de sobrassada i xips de moniato.

Dels articles que he escrit amb plaer en aquests dotze mesos passats, en vull destacar quatre per raons ben diferents. Un el vaig titular convidat a cuinar perquè vaig ser convidat amb una colla d'amics blocaires a un sopar molt diferent a casa d'un xef i amic, Xesco Bueno, però abans ens vam haver de fer el sopar, cadascú responsabilitzant-se d'un plat triat per l'amfitrió. Una gran experiència. I allà vaig aprendre a fer aquest magnífic arròs verd amb gambes.
Com també ho va ser poder participar en l'organització de la campanya de suport al Gran Recapte del Banc dels Aliments, l'octubre passat, amb la qual els blocs vam incitar a fer donacions, i sembla que amb força èxit, perquè es van recollir més aliments que mai. Jo hi vaig aportar aquesta recepta de llenties amb morro i orella.
Una altra campanya que va tenir molt de ressò i en la qual em va agradar molt col·laborar i participar amb aquest ravioli de gambes amb oli de ceps va ser l'homenatge gastroblocaire al xef Santi Santamaria amb motiu de la seva mort al febrer.
I també recordo amb especial plaer un plat més recent, uns senzills fideus a la cassola vegetals, sorgits del repte d'una amiga i notable gastroblocaire que me'ls va posar com uns deures que vaig fer amb molt de gust.
Espero que aquest 2012 em permeti mantenir el ritme de publicació i m'inspiri noves combinacions de menjar que a mi em diverteixin i a vosaltres us aportin alguna cosa.

els meus preferits del 2011 (I)

                 

L'any passat, la segona entrada que vaig publicar al bloc va ser un resum dels meus preferits del 2010, aquells plats que per alguna raó, ja fos estrictament gastronòmica o perquè portaven darrere una història important per a mi, més satisfet m'havien deixat.

Enguany volia fer el mateix, però per a o per b ho he anat deixant, fins que han aparegut les ganes o la paciència per revisar les 160 entrades que vaig publicar el 2011 i per triar els plats que més m'han agradat de menjar i els que crec que he sabut ensenyar millor en fotografia. 

Serà també la segona entrada de l'any, però aquest cop publicada una mica més tard, i en dues parts...

               

Els que em coneixen segur que m'han sentit enumerar els tres ingredients que crec que ha de tenir un bloc de cuina per ser realment bo: receptes bones i originals, entrades ben escrites i bones fotos. 

 

Les receptes d'aquest bloc gairebé sempre són originals, això sí que ho puc dir, però si són bones o no, i si les acompanyen o no textos interessants i ben escrits, ho heu de jutjar vosaltres.

Amb les fotos trobo que és diferent, m'és més fàcil allunyar-me'n i ser crític amb la meva feina, i he de reconèixer que cada vegada m'he tornat més exigent en aquest aspecte. 

Durant aquest 2011 he intentat que les fotos dels plats fossin cada vegada millors, i que es poguessin reconèixer per tenir un estil propi, un estil que no em fos aliè, sinó que en certa manera fos un reflexe de com sóc jo i de la cuina que faig.

Per això m'agrada que el menjar estigui presentat sempre en un bon plat, disposat amb cura, però sense caure en el preciocisme ni el recargolament barroc, ni en el plat ni al seu voltant, que l'espectacle de colors i de contrastos, si cal, el donin els propis aliments, no el seu entorn.

Per això potser sovint només enfoco l'aliment contrastant amb el plat blanc on se serveix, o bé utilitzo fons negres, perquè trobo que són els més escaients per fer ressaltar i centrar l'atenció en allò que realment interessa, que em sembla que no és ni la vaixella ni els coberts ni les copes ni els tovallons, sinó el que ens portarem a la boca. 

Això és el que procuro que es vegi net i clar perquè ajudi el lector a fer-se una idea més exacte del que estic explicant. I no cal dir que les fotos que he triat no són potser dels millors plats; de fet, la primera, la que obre aquest article, no és més que un tomàquet amb alfàbrega amanit amb oli i sal. 

Però no era un tomàquet qualsevol, sinó un tomàquet de l'hort d'un amic i company ciclista perquè, com diu el sotstítol, en aquest bloc sempre procuro que no hi hagi només receptes sinó que s'hi trobi 'cuina amb històries'.

 

En resum, tot això només és per dir que aquestes que aneu veient intercalades són algunes de les fotos que més m'agraden de les que vaig fer l'any passat.

Les fotos d'avui corresponent, respectivament, a aquests plats:

- Mandonguilles amb sípia, amb una salsa negra... de trompetes!

- Hamburguesa amb panet de cervesa negra

- Amanida de patata, moniato i remolatxa

- 'Ensaladilla' blanc-i-verda

- Coca de botifarra negra, espinacs i pinyons

- Butiburguer

- Coca freda d'espinacs, bonítol, tomàquet i olivada

- Peix lacat

- Morro i orella amb verdura i pesto vermell

- Gaspatxo sòlid en lassanya

- Barquetes de crema de coliflor: amb escalivada i ou escalfat i rossinyols

- Llom de lluç amb camisa de patata al vapor de farigola, amb crema de tomàquet

- Guatlles en dues coccions, amb rabassoles

- Mongetes guisades en tres presentacions

- Risotto alla carbonara

Demà, un llistat amb els plats que em va agradar més de cuinar i de menjar l'any passat.

 

llobarro amb rossinyols i salsa negra de trompetes

Reprenc la feina al bloc aquest 2012 i m'agrada poder fer-ho amb aquest plat que potser no és per cada dia, sinó que perfectament pot servir per ajuntar dos conceptes que em rondaven pel cap en preparar-lo, retorn i benvinguda. Trobo que és un plat que pot servir molt bé per donar la benvinguda a una persona que ha estat fora uns dies, potser en un país llunyà on es menja molt diferent, especialment si és amant del mar i del bosc i dels seus fruits més preuats, el peix i els bolets.

Dies enrere, quan vaig anar a 'buscar bolets' a can Coll per a fer un regal, el meu amic Manel em va fer endur un producte que tot just han començat a comercialitzar aquest any, trompetes de la mort congelades.
Normalment li compro ceps a trossos, i rossinyols, que són per al meu gust els que perden menys textura en descongelar-los i fan de més bon presentar; els ceps trossejats els faig servir més aviat en preparacions en què el bolet no s'ha de veure i  no importa la presència, com salses i cremes, o croquetes.
Les trompetes normalment les utilitzo assecades (fora de temporada, és clar), és un bolet que, igual com passa amb el cep, amb l'assecat perd carnositat i textura, però guanya molt en aroma. Enguany els Coll n'han començat a comercialitzar de congelades, i he de dir que passa com amb els ceps, el que perden d'aroma respecte als secs ho guanyen en textura, i en plats com aquest, trobo que el resultat és prou bo. És clar que també es pot fer aquest plat amb bolet sec, que és més fàcil de trobar.
La salsa negra no se m'ha acudit ara, se'm va passar pel cap per primera vegada per fer unes mandonguilles amb sípia que tenien com a tret més destacable que estaven guisades amb salsa negra, però no pas feta amb la tinta de la sípia, sinó amb trompetes de la mort.
Per fer aquest plat d'avui vaig seguir el mateix procediment, vaig posar a sofregir ceba, pebrot verd i pebrot vermell, tot ben picat, i al cap d'uns minuts hi vaig afegir les trompetes descongelades i també picades; un cop ben sofregit tot plegat, hi vaig afegir un parell de cullerades de tomàquet concentrat, ho vaig salpebrar i remenar i vaig afegir-hi l'aigua calenta on havia posat a descongelar els bolets. Amb cinc o deu minuts més va estar el sofregit a punt per posar-lo al got de la batedora i triturar-ho tot per obtenir una salsa que ha de ser espessa; si hi queda massa, però, sempre es pot alleugerir una mica amb l'aigua dels bolets.
També havia descongelats rossinyols i els vaig saltar en una paella amb oli de julivert (oli d'oliva suau, força julivert i una mica d'all, tot ben triturat i colat), triguen a fer-se el mateix que es triga a marcar els filets de llobarro (salpebrats) en una paella amb ben poc oli i a foc fort, primer pel cantó de la pell (a mi m'agrada menjar-me-la, sinó es pot treure), després per la de la carn.
Per al muntatge del plat, vaig posar la salsa al fons del plat, estenent-la de manera que ocupés aproximadament el mateix espai que el filet de peix, aquest el vaig posar a sobre, i finalment els rossinyols. Unes gotes d'oli de julivert per adornar i ja és a punt aquest plat de benvinguda... o de comiat.

bacallà confitat sobre un llit de puré vermell i gratinat amb allioli del seu pil-pil

Acabo l'any una mica distanciat d'aquest bloc que tantes vegades m'ha ajudat a superar situacions personals; en altres ocasions, les situacions personals l'arraconen una mica, la vida real passa per davant de la virtual i prefereixo dedicar-m'hi intensament.
Però em sabia greu acabar el 2011 sense un darrer post, sense desitjar tothom que el canvi d'any sigui el millor possible per a tots i que el 2012 com a mínim no sigui pitjor que aquest que acaba. Per a mi ha estat, imagino que com per a molta gent, un any agredolç, amb problemes, i algun de gros, però també amb alegries, i alguna de ben recent i ben grossa; sincerament, m'agradaria que tots vosaltres, com a mínim, poguessiu dir el mateix.

Per acomiadar l'any, en lloc d'un plat de verdura després dels àpats nadalencs prefereixo recuperar aquest que vaig fer fa dos mesos i tenia a la 'nevera' del bloc des d'aleshores, amb moltes ganes de publicar-lo.
Em sembla que va ser amb aqueset plat que vaig fer per primera vegada l'allioli de pil-pil, una descoberta per casualitat, com tantes a la cuina, que té un munt d'aplicacions que ja tindrem ocasió de veure.
La salsa pil-pil, ja ho vaig explicar aquí, és una de les grans salses de la història de la cuina, però a vegades costa de fer, per alguna raó no lliga, i d'aquí em va sortir l'allioli; al cap i a la fi, són dues salses emulsionades amb similars ingredients, canviant l'oli de la nostra salsa per la gelatina de la basca.
Per fer aquest plat, vaig fer servir bacallà dessalat tallat a bastonets que vaig posar a confitar en un cassó en oli d'oliva a baixa temperatura amb uns grans d'all laminats. Quan el bacallà està fet, que es veu perquè les seves làmines se separen fàcilment, es retira el bacallà i la major part de l'oli, deixant al cassó la gelatina que ha deixat anar el peix en forma de boletes blanques.
Lligant aquesta gelatina i afegint-hi poc a poc l'oli que hem retirat abans, encara tebi, es lliga el pil-pil, però aquell dia no em sortia de cap manera, i per salvar la preparació, se'm va ocórrer posar la gelatina a mig lligar al vas del túrmix i intentar lligar-lo amb la màquina com una maionesa. Efectivament, de seguida va començar a lligar i hi vaig anar afegint poc a poc la resta de l'oli tebi fins que va quedar una salsa ben emulsionada, un allioli de bacallà perquè aquest són de fet els ingredients que integra, oli, all i la gelatina de bacallà.
A banda, vaig coure al microones unes patates amb pell, les vaig pelar encara calentes i les vaig aixafar amb una cullera, amanides amb un oli de sobrassada fet fonent l'embotit a foc suau en una cassoleta amb una mica d'oli.
Per servir el plat, es posa a la base la patata envermellida, a sobre les tires de bacallà i una capa d'allioli, es posa a gratinar uns minuts i se serveix amb unes làmines d'all per decorar i una mica més d'allioli per acompanyar. I un pom de brots tendres per alleugerir el plat, si us ve de gust.