dijous, 30 de desembre de 2010

de la sort de tenir amics cuiners

Aquest bloc m'ha donat molta feina, me'n segueix donant, i com que encara no tinc intenció de tancar-lo, me'n donarà molta més, però cada vegada que visito un bloc nou, i darrerament n'estan apareixent molts una altra vegada, sempre els dic el mateix: espero que us doni tantes satisfaccions com m'ha donat a mi.
Els que em coneixeu, ja sigui personalment o perquè fa temps que veniu a veure'm, sabeu prou bé algunes de les satisfaccions de què parlo, relacionades sempre amb la possibilitat de conèixer gent que d'una altra manera no hauria conegut. 
La Mai és una d'aquestes persones amb qui difícilment hauria coincidit d'una altra manera, perquè vivim a 150 quilòmetres i treballem en sectors ben diferents. Però resulta que ella és cuinera, té un bloc de cuina, i des de ja fa anys mantenim un contacte que s'ha anat fent cada vegada més estret fins al punt que fa uns mesos vam arribar a fer uns articles en col·laboració (aquest i aquest), en els quals ella posava la recepta i la foto i jo feia el text.
Ja he dit que és cuinera, com el seu home, i al setembre vaig tenir el plaer de convidar-los a dinar a casa,  i la responsabilitat de cuinar per cuiners. Des d'aquell dia, la Mai insistia que havia d'anar a dinar a casa seva, perquè ella ja havia vingut dues vegades, i jo només coneixia la seva cuina de referències. Dilluns passat, l'endemà de Sant Esteve, amb ben poca gana després dels àpats de les festes, però amb moltes ganes, vaig anar a Reus a pagar el meu deute.
Vaig tenir la sort que el Ton, el marit de la Mai, em mostrés al matí una cosa que em feia molta il·lusió de veure: una gran cuina, en aquest cas, una cuina gegantina, la que ell dirigeix en un hotel on caben 1.700 hostes, i amb aquesta xifra de serveis ja us podeu imaginar les magnituds de tot plegat. Realment impressionant per algú que només ha cuinat a casa conèixer què hi ha al darrera d'un gran bufet com aquell. Com que per professió i per deformació sóc abans que res periodista, tinc clar que fent la mateixa visita amb una càmera al darrere, simplement deixant parlar al Ton, en sortiria un gran reportatge.
Després de la visita, va venir el dinar. Ja sabia que la Mai volia quedar bé, perquè té un fals concepte de mi i es pensa que hi entenc molt, i m'havia dit dies abans que estava més nerviosa que si hagués de preparar un banquet per a un rei. I com un rei em va tractar.
Li vaig demanar que no fes res especial, que amb les festes m'he engreixat i no volia menjar gaire, que s'acosta Cap d'Any i el meu sant, i per tant, més àpats importants, i em va prometre que em faria alguna cosa a la planxa. I va ser veritat, o, com tot, no va ser del tot mentida.
Només enumeraré el menú, perquè les receptes són seves si les vol publicar al seu bloc (cosa que li recomanaré vivament). Com que sap que m'agraden els entrant variats i en petit format, de bon matí m'havia preparat tot això, que vaig veure en directe com emplatava i servia:

- gotet amb mousse de foie i gelée de vi de Sauternes
- textura de formatge amb codony, mora i flors, amb vinagre balsàmic de gerds
- minipebrot farcit de formatge de cabra amb oli d'olives negres
- caneló de pernil dolç caramel·litzat i farcit d'ou filat i espàrrec, amb amanida de ruca, tomàquet i tàperes
- vichysoise verda amb oli de nous, ceba cruixent i sal negra
- favetes amb pernil, gambes i el seu suc.

De segon, el que m'havia promès: carn a la planxa. Però un clàssic francès enriquit per ella: dos filets de vedella (els meus molt poc fets) amb un filet de foie gras fresc entremig passat també per la planxa, amb una salsa de vi de porto reduït i suc de carn, i com a acompanyament, panses i boletes de pera cuites en la reducció del mateix vi, bajoques en forma de fideus i pastanagues tornejades.
Tot això, acompanyat d'un vi de Toro, Dominio de Valdelacasa, que vam coincidir que ens agradaria i lligaria amb el menú, van completar un dinar fantàstic, tant com la companyia. La Mai diu que s'hi va esforçar perquè tenia por que jo digués que no sap cuinar. A algú li cap al cap que ni tan sols pugui pensar aquesta bestiesa?

dimarts, 28 de desembre de 2010

sopeta sòlida d'allioli i gambes, sobre pa

Fa dos anys i mig, durant una de les meves (aleshores) freqüents estades a l'hospital, ocupava part del temps lliure (pràcticament tot el dia, llevat de les hores de rehabilitació) escrivint receptes de cuina que no podia provar. Quan vaig sortir i la mobilitat del braç m'ho va permetre, vaig començar a posar-les en pràctica, i a publicar-ne algunes, un cop cuinades i fotografiades. Una d'aquelles receptes era una sopeta d'allioli amb gambes que recordo que ens va agradar molt, però que, com tants i tants plats, no he tingut temps de tornar a fer més.
Dies enrere, mentre pensava què faria per Nadal, i un cop decidit que prepararia uns entrants en diversos formats (gotets, culleretes, canapès, etc.), rumiava alguna cosa original per posar a sobre d'un tros de pa i, com que pensava en gambes, vaig recordar aquesta recepta antiga i se'm va ocórrer convertir la sopeta en una cosa sòlida que pogués acompanyar la gamba a sobre del canapè. El resultat és aquest que presento avui, i que pel meu gust va quedar força bé; tot i que es podria haver fet igualment com a sopeta líquida i presentada en un gotet, per exemple, trobo que d'aquesta manera el resultat va estar a l'alçada.
La recepta és relativament senzilla: netegem les gambes i amb els caps preparem la recepta bàsica de la sopeta, que trobareu aquí, i hi afegim en calent unes fulles de gelatina prèviament rehidratades. Concretament, per uns 200 centilitres de sopa, hi vaig posar tres fulles de gelatina.
Estenem el brou en una safata ampla, de manera que ens quedi un gruix de mig centímetre i deixem que qualli a la nevera.
A l'hora de preparar els canapès, tallem porcions de la sopeta sòlida de la forma de la base que haguem de fer servir, ja siguin torradetes rodones com o bé pa de motllo tallat quadrat, com vaig fer jo. En posem una sobre cada canapè i en el darrer moment passem les cues netes i salades de les gambes per la planxa. Les posem sobre la gelatina, senceres o partides per la meitat, segons la mida de la base, si voleu amb un escuradents que les aguanti, i unes escates de sal i una mica de julivert per sobre. 
S'han de servir de seguida perquè l'escalfor de les gambes fon una mica la gelatina.

dissabte, 25 de desembre de 2010

dinar de nadal: entrants multiformat


El prefix multi- es porta, no hi ha dubte. Ens rodeja, i a vegades a mi m'angoixa una mica, ho reconec. A la feina ara faig d'editor multimèdia, el grup d'amistats de la meva filla és multiètnic, cada dia més ens envaeix la multiculturalitat, i ara mateix exerceixo una activitat multidisciplinària (cuina, fotografia, escriptura). No cal seguir, que avorriria, però és clar que cada vegada més tot és plural i múltiple, alhora que cada vegada valorem més les coses estrictament singulars, locals, úniques. Multicontrastos de la vida.
Tot plegat, només era per dir que en aquest context, el dinar familiar de Nadal per força havia de ser multi, i em vaig veure abocat, empès pel pes de la història i el destí, a fer uns entrants multiformat, amb continguts multiculturals, amb coses d'aquí i d'allà, creades per mi i manllevades d'altres, coses estrictament modernes amb altres manllevades de la tradició i passades pel sedàs de l'actualitat. I, ja és el súmmum, una recepta pròpia versionada.
Veureu que la meitat són receptes meves ja publicades aquí, que he fet els darrers mesos, creacions que m'han satisfet prou per oferir-les a la família un dia com aquest. Només vaig fer dues coses noves, els canapès i els volovants (les receptes, més endavant), i vaig incorporar de fora les minimagdalenes salades (em van encantar), que vaig treure del bloc dels amics de La quinta de Luculus, ja que m'anaven molt bé per completar precisament aquesta presentació en múltiples formats: gotets, culleretes, cassoletes, volovants,  sobre pa, en motlle i sense res.
Concretament vaig preparar:

- gotets de capipota amb botifarra negra i cigrons
- cassoletes de pasta brisa amb foie-gras, confitura de ceps i escates de sal
- culleretes de babaganuix amb anxova
- canapès de sopeta sòlida d'allioli i gambes
- volovants amb saltat de bolets i ou de guatlla
- minimagdalenes de sobrassada i d'olivada 
- pernil d'ànec casolà

dijous, 23 de desembre de 2010

conill confitat amb herbes del bosc



Molts dies al matí, sobretot ara que fa molt de fred i no puc agafar gaire la bicicleta, surto a caminar pel bosc, cosa que, ho aclareixo per als que llegeixen amb mentalitat de ciutat, tampoc no vol pas dir que em desplaci molts quilòmetres, perquè el tinc a cinc minuts de casa. Però em va bé sortir a passar fred, caminar a bon pas, mirar-me el poble des del collet de Sant Fruitós, amb distància, i aprofitar també, mentre camino, per meditar i observar amb la mateixa distància els records passats, els problemes actuals i les incògnites de futur.
En aquestes sortides, aprofito per collir herbes aromàtiques, perquè em fa mandra posar testos a casa, i també em pregunto quina necessitat en tinc si puc sortir a collir-les amb ben poca estorna i escàs esforç. Generalment porto romaní, que n'hi ha per tot arreu tant com vulgueu, farigola, sajolida i julivert, que són les herbes que més conec. La reina, sens dubte, és la farigola, que pràcticament va bé amb tots els plats, i a més se'n poden fer infusions que són desinfectants i tant serveixen per beure-se-les com per banyar els ulls, en cas d'infecció, pere exemple.
A mi, però, m'agrada molt el romaní, malgrat que cal anar amb compte perquè el seu sabor és molt fort i si no vigiles domina en el plat.
Aquestes darreres setmanes heu pogut llegir que feia servir aquestes herbes, per exemple, en els escabetxos, i per aromatitzar olis. En la recepta d'avui, compleixen aquesta mateixa missió, i converteixen aquest plat en una exquisidesa. No recordo la primera vegada que la vaig fer, però la melositat de la carn del conill cuita a baixa temperatura i amb totes les aromes de les herbes del bosc em va quedar gravada al paladar, i dies enrere vaig tornar-ne a fer.


No té cap secret: netegem i trossegem el conill (li treiem tot el greix, que gairebé no en té però val la pena que no en quedi gens perquè no enterboleixi l'oli i li poguem donar després un altre ús), el salpebrem i el posem al fons d'un cassó, el cobrim d'oli i l'acostem al foc, que mantindrem ben baix perquè vagi confitant la carn, ja que si el foc és fort, el que farem és fregir-la. Hi posem també una branqueta de farigola, romaní, sajolida i julivert, i un parell de grans d'all. El temps, compteu una hora llarga, però no em feu gaire cas i aneu punxant la carn fins que trobeu que se separa fàcilment de l'òs.
Es pot servir calent, tebi o fins i tot fred, i un cop apagueu el foc, o abans, retireu les herbes, si no voleu que en tingui molt gust. Com que hi haurem posat força oli, un cop s'hagi refredat, veureu que el poc greix que haurà desprès el conill es precipita al fons en forma de gelatina, colem la resta i el guardem en un pot perquè ens donarà aroma i potència a tota mena de guisats ja que el conill apenes hi haurà deixat gust i el que quedarà és el de les herbes.
Es pot menjar sol però jo el vaig fer amb dos acompanyaments. Un eren unes patates bullides amb pell, pelades, tallades a rodanxes gruixudes i passades per la planxa amb un rajolí de l'oli de la cocció del conill. L'altre, un flamet d'arròs bullit, escorregut i saltat en una paella o wok amb oli de la cocció, ceba i pebrots de tres colors tallats en 'brunoise' (quadradets petits).

dimecres, 22 de desembre de 2010

pastís de poma sense base


En aquest bloc publico generalment receptes meves, ja siguin totalment originals o adaptades de la cuina de la zona on visc. Amb una excepció: les postres. No sé què ho fa, potser és per falta de temps o per mandra, però em costa posar-me a preparar postres, i encara més, pensar-ne d'originals.
Per això, quan en veig en algun lloc que no costen de fer i sembla que donaran bon resultat, me les guardo, i de tant en tant les preparo.
Aquest és el cas: vaig veure la recepta al programa Cuines, de TV3. Si el seguiu, sabeu que han canviat una mica el format, de manera que de dilluns a dijous és el cuiner d'un restaurant qui explica cada dia una recepta, i el divendres, és una persona, generalment una dona, que no és cuinera de professió, qui presenta un plat.
Aquestes darreres setmanes hi he vist més gent amb cara i ulls, però al principi n'hi havia que no sabies si riure o plorar per la barreja de nervis, poca capacitat de comunicar (a vegades, fins i tot d'expressar-se), i fins i tot en vaig veure amb poca traça a la cuina, que ja és el colmo. Ignoro com es feia la selecció, però en un programa que tenia una audiència considerable i que a mi m'agradava força, s'han vist coses tan penoses (per no dir paraules més fortes) com aquesta que es va emetre el 8 d'octubre.
El fet és que no totes les persones que han sortit tenien la mateixa poca traça, i un dia va sortir una iaia d'Olot que, d'una manera molt planera, va presentar aquest pastís de poma sense base, que es fa en poca estona i queda ben bo. Podeu trobar el programa de televisió aquí però, si no us voleu desplaçar, us poso la recepta per si el voleu provar.

Ingredients:
- 1/4 de litre de llet
- 100 grams de sucre
- 100 grams de farina
- 2 ous
- 1 cullerada de postres de llevat en pols
- 3 pomes golden (jo la vaig fer amb fuji)
- confitura d'albercoc

Posen en un bol gros la llet, el sucre, els ous, la farina i el llevat i ho triturem tot amb el túrmix. Hi afegim dues pomes tallades a daus petitets, i ho posem tot junt en un motlle de silicona o amb un paper de forn a la base. Finalment, tallem l'altra poma per la meitat i tallem cada tros a làmines fines que anirem distribuint per sobre del pastís. Els trossos de poma de la base impediran que les làmines s'enfonsin. Ho posem a coure al forn escalfat a 150º, li deixem uns 45 minuts, fins que estigui cuit, el deixem refredar, el traiem del motlle i l'untem per sobre amb melmelada d'albercoc, utilitzant un pinzell.
És un pastís lleuger, amb molta fruita i sense mantega ni nata, ideal per menjar-ne un bon tall per esmorzar.

diumenge, 19 de desembre de 2010

llom de lluç amb saltat tricolor de pebrots i ruca


Feia dies que no posava aquí un plat de peix, potser perquè no en menjo tant com n'hauria de menjar, potser perquè la veritat és que molts peixos, com millor queden, és simplement fets a la planxa, o a la brasa, si tenim una barbacoa. Però tot i fer-los a la planxa, sempre els podem donar un altre toc, com a aquest lluç d'avui.
Em sembla que ja he dit aquí que el lluç no és dels meus peixos preferits, la seva carn és tan suau que segons com el fem fins i tot queda 'disgustada'. Per això acostumo a fer-lo amb salsa verda, per exemple, o amb cloïsses, fins i tot,  arrebossat i acompanyat d'alguna salsa potent, com aquesta de piquillos o aquesta tàrtara.
Si el faig a la planxa, el tallo en filets, millor que en rodanxes, i no m'agrada fer-lo en una planxa plana, sinó en la típica planxa amb solcs, de manera que les ondulacions deixin la seva marca sobre la carn i la pell del peix, donant-li un gust torradet que potencia el seu sabor; i amb el foc ben alt i la planxa ben calenta, perquè es torri per fora però quedi tendre per dins.
Aquest lluç d'avui el vaig fer exactament així, i per acompanyar-lo, vaig preparat un saltat de pebrots de tres colors, perquè m'havien seduït amb els seus colors vius des del prestatge del supermercat i tenia ganes de menjar-los. Els vaig tallar a tires i els vaig saltar al wok, però es pot fer igualment a la paella, a foc viu, fins que van perdre la rigidesa, però sense deixar que es fessin massa. Els vaig posar sobre el peix i els vaig regar amb una mica de vinagre de Mòdena reduït. Finalment, per donar volum al plat i per aportar-li un toc fresc i lleugerament amargant, hi vaig posar unes fulles de ruca prèviament amanides amb oli, sal i vinagre del mateix tipus, aquest sense reduir.

dijous, 16 de desembre de 2010

gotet de capipota amb botifarra negra i cigrons

(la cuina dels menuts - 13)


La cuina ha de ser, segons la meva manera de penar, diversió, diversió abans que res i per sobre de tot, perquè quan no t'ho passes bé és impossible que els altres gaudeixin del resultat. Si la cuina es converteix en una cosa mecànica, en una obligació, com desgraciadament és per a molts, aleshores cuinar ja no és generós, ja no cuines per fer feliç: quan cuines, transmets al plat el teu estat d'ànim, i l'estat d'ànim d'un condemnat als fogons no difereix gaire d'un condemnat a galeres, i mai donarà alegria al receptor del plat, que en definitiva és a qui dirigim l'art de la cuina.
Ho dic perquè pensant i fent aquests gotets m'ho vaig passar molt bé, és un plat entretingut, que porta una mica de feina, però que la vaig fer amb molt de gust. I com que, pel seu propi contingut, els meus fills no el poden (ni volen) apreciar, amb aquests gotets vaig fer una cosa que no acostumo a fer gaire, que és portar-ne a la feina, i els vaig deixar tastar a l'Eva i la Marian: totes dues van dir que estaven molt bons, i jo valoro molt la seva opinió, perquè ni tan sols els havia dit què era i a l'Eva no li agraden els menuts!
Que a mi sí que m'agraden molt els menuts no és cap secrets pels que ja heu estat aquí alguna vegada, i es dedueix fàcilment del nom de la secció. El cap de vedella és un dels que m'agraden més, ja sigui guisat només amb cigrons, una mica de xoriç i botifarra negra, com vaig fer aquí, o bé preparats també amb tripa, que és com els faig més sovint. 
Tradicionalment, aquest plat es coneix com a capipota, perquè s'hi posava també la pota de la vedella, o del xai, o del porc, si era el cas, però ara generalment no s'hi sol posar, i se segueix dient igual. N'hi ha, fins i tot, que diuen capipota als 'callos', que de fet no porten ni una cosa ni l'altra, i es fan només amb tripa.
La recepta d'avui és el capipota, o millor, cap i tripa, al qual hi afegeixo botifarra negra i cigrons. Un plat de base tradicional, adaptat primer als meus gustos, i passat després pel sedàs de la cuina moderna, amb una mena de deconstrucció i canvi de textures. I servit en gotets, que és una mesura ideal per al tipus d'entrants que m'agraden, amb multitud de coses per anar tastant sobre pa, en cullereta, en gotet o amb la presentació que sigui.
La base del got és el cap i la tripa de vedella, que comprarem a la carnisseria ja bullits. Per fer un plat, el tallaríem a daus grossos, però per fer aquests gotets, l'hem de tallar a dauets molt petits, de la mida que la cuina francesa clàssica anomena 'brunoise'.
En un cassó, amb un raig d'oli, hi posem a sofregir ceba, pebrot verd i pebrot vermell, deixem que suï i hi afegim all picat, i abans no es cremi, hi tirem els daus de cap i tripa, més una mica de xoriç tallat a la mateixa mida, sal, pebre negre, pebre vermell dolç i picant i una mica de bitxo, al gust de cadascú. També m'agrada afegir-hi una barreja d'herbes seques (farigola, romaní, sajolida...). Donem unes quantes voltes al conjunt, hi afegim una mica de tomàquet concentrat o de salsa de tomàquet i hi aboquem una mica de brou, si en tenim, o d'aigua, però sense cobrir, només perquè faci una salseta espessa. Encara que el cap i la tripa ja estiguin bullits, deixarem que cogui una estoneta, almenys mitja hora, i en acabat en posem un parell de dits a cada gotet.
D'una altra banda, traiem la pell a la botifarra negra, la tallem a rodanxes primes i la passem per una paella; en posem dues o tres a cada gotet, a sobre del cap i tripa. 
Després triturem cigrons amb un raig d'oli i una mica d'aigua de la cocció, fins que quedi una crema espessa, i la posem sobre la botifarra. 
Posem unes llesques de pernil salat al microones perquè s'assequin i ens quedi un cruixent, i el deixem refredar.
A l'hora de servir, escalfem els gotets al microones, no massa, perquè són petits i de seguida estaran calents, clavem a sobre els cigrons una mica de cruixent de pernil i acabem la presentació amb un rajolí d'oli d'all i julivert.
Aquest, em sembla que el posaré per Nadal, a veure qui és el guapo que diu que no li agrada! 
Ah, i em compraré uns gotets de vidre, que no me'n vaig endur quan em vaig traslladar i la presentació perd força amb els gotets de plàstic.

dimarts, 14 de desembre de 2010

una estrella que val per mil

Des de fa un parell de dies penja a la porta de la cuina de casa la primera estrella que he guanyat. Me la va donar una inspectora molt exigent que, de fet, ve a menjar gairebé cada dia des de fa dotze anys per assegurar-se que no erra en el veredicte, i finalment m'ha concedit la primera estrella michelin. És una estrella simpàtica, que fa l'ullet, i que ha suposat per a aquest cuiner la millor recompensa que podia tenir. La inspectora s'ha assegurat un lloc permanent a la meva taula; al cor, ja l'hi tenia.

diumenge, 12 de desembre de 2010

conill en escabetx suau amb mongetes


La majoria dels que veniu aquí segur que visiteu habitualment altres blocs, i sabeu que n'hi ha de molts tipus. Alguns ofereixen excel·lents receptes, amb molt bones fotos, però són receptes que han tret de revistes, o de grans cuiners; altres, et sorprenen cada dia amb una recepta original. Alguns blocaires escriuen molt bé però potser la seva cuina no està al mateix nivell, o a l'inrevés, l'escriptura no està al nivell de la cuina. Alguns donen receptes i altres donen idees, suggereixen restaurants, o animen a tastar un producte.
Jo en miro molts, alguns per amistat, altres per autèntica devoció; en alguns, aprenc coses, en d'altres m'ho passo bé, i algun em va enganxar per la seva frescor i s'ha convertit en un lloc molt estimat. 
I finalment n'hi ha que tenen la capacitat de sorprendre cada dia, com decuina.net, de l'Òscar-Starbase, un dels personatges més populars i estimats de la gastrosfera catalana. Dimecres va venir a casa a esmorzar amb 'la reina del seu cor', com anomena ell la Cris, i vam tenir ocasió de conèixer-nos tots tres més bé al voltant d'un esmorzar 'de forquilla'. 
Quan vaig veure que feia fotos a la cuina i a la taula, hàbit força comú entre la fauna gastroblocaire, ja m'ho vaig pensar, que en parlaria en el seu bloc, i vaig estar a punt de demanar-li que no publiqués res, perquè no m'agraden aquestes coses, però encara m'agrada menys coartar la llibertat de la gent, i al final no li vaig dir. El mateix dimecres, al vespre, va publicar aquesta crònica que, com ja li vaig escriure en un comentari, em va fer enrojolar i dir-li 'sevillanu!', parafrasejant una amiga que m'ho havia dit moltes vegades a mi quan volia dir-me exagerat, 'salamero'.
Si voleu saber com va anar l'esmorzar, explicat amb molta més gràcia que no pas podria fer-ho jo, visiteu el seu bloc, perquè aquí només us parlaré d'un dels plats que vaig preparar. Però sí que us diré que van passar les hores sense ni adonar-me'n i de seguida es van fer les dues, perquè el temps amb aquesta parella passa volant i els temes de conversa no s'esgoten; espero que aviat tindran continuïtat.
A la Cris i a l'Òscar, però sobretot a ell, el que més els va agradar van ser les patates amb pell fregides amb cigrons i cansalada, amb botifarra negra, un plat que m'agrada molt posar quan faig esmorzars d'aquests 'de forquilla' perquè l'èxit és assegurat.
Com que també hi havia uns ous ferrats trufats i altres coses, el conill escabetxat amb mongetes o fesolets de Santa Pau va passar una mica desapercebut, però era el primer cop que el feia, i com que me'l vaig haver d'acabar jo en els dos dies següents, vaig poder avaluar bé el resultat, i no n'estic pas descontent.
Les mongetes les havia cuit a casa, ja he explicat sovint com ho faig i ho tornaré a fer aviat en un altre article que tinc preparat i esperant ser publicat quan trobi un forat, i el conill el vaig fer amb un escabetx molt suau, gens agressiu.
Per a les carns, sempre faig servir un escabetx a base d'oli, vinagre i aigua, a parts iguals, i en aquest cas, encara hi vaig afegir una mica més d'aigua i oli, perquè quedés poc àcid. A més, és clar, d'uns grans d'all sencers, fulles de llorer, farigola i romaní, i uns grans de pebre negre. Vaig posar el conill dins de l'escabetx en fred, i vaig deixar que s'escalfés i s'anés cuinant a foc suau, fins que la carn gairebé es desenganxava de l'os.
La nit abans de l'esmorzar, vaig posar mongetes en una cassoleta, unes peces de conill i una part de l'escabetx, cobrint el gra, i abans de posar-nos a la taula, vaig escalfar la cassola al foc fins que el plat va estar tebi. Com tots els escabetxos, es pot menjar tebi, calent o fred, però en aquest cas, tebi estava prou bé.

divendres, 10 de desembre de 2010

quins ous! (10) - ou ferrat amb patates, versió de luxe


Què és el que determina que puguem dir que un plat és 'de luxe'? 
Avui dimarts m'he anat a fer tallar els cabells, però en lloc de la perruqueria habitual, hi he anat a Manresa. El Ramon, el perruquer, parlant d'un altre tema, m'ha explicat una experiència que va tenir dies enrere a Madrid, en un restaurant famós i car. Quan li he preguntat el nom del restaurant, m'ha dit que era Casa Lucio, i no he pogut estar-me de preguntar-li pels famosos ous estrellats que han donat fama al local. La seva resposta, potser no tan finament expressada, ha estat que no valia la pena ni la cua ni el preu que s'ha de pagar.
No li he demanat quan li van clavar per uns ous ferrats amb patates, però sé que són molt cars, i tot i així sempre hi ha cua per dinar en aquest lloc. Per tant, potser podríem concloure que, almenys pel preu, els ous amb patates de Casa Lucio de Madrid són un luxe. Encara que segurament el Ramon considera que és un luxe malaguanyat.
He buscat la recepta dels ous estrellats i la veritat és que no és pas gaire complicada: patates fregides, ous ferrats posats a sobre i trencats perquè el rovell cru caigui i es barregi amb les patates.
Serà casualitat o no, però al matí la Montse Jordà m'ha dit que passés per casa seva que em donaria uns ous trufats, és a dir, tancats uns quants dies dins d'un pot amb tòfones perquè, a través dels porus de la seva closca, s'impregnin de la deliciosa aroma d'aquest fong. És una tècnica que ja us he explicat altres vegades, i que fa d'un simple ou ferrat, això sí, un autèntic luxe.
En arribar a Castellterçol, he anat a recollir els ous (gràcies, Montse!) i uns pots de confitura de ceps, i un cop a casa, tancant cercles, he posat a coure unes patates amb pell perquè demà tinc convidats a esmorzar i els vull fer patates amb pell, cigrons i cansalada amb botifarra negra, un clàssic dels esmorzars de forquilla per als visitants de l'àrea barcelonina.
En asseure'm davant l'ordinador, amb el record dels ous estrellats, dels ous trufats que tinc a la cuina i el soroll de l'extractor que em recorda que les patates s'estan coent, no ha estat gaire difícil imaginar-me aquests ous de luxe de veritat que faré demà per dinar per unes altres convidades (jornada completa de cuina!).
La recepta és senzilla: els ous els preparem uns dies abans, i les patates, el dia anterior. Només es tracta de pelar-les, tallar-les a quadrets i fregir-les en una paella amb oli calent. S'hi pot haver fos una mica de cansalada, o simplement amb oli, però en qualsevol cas amb poc greix, movent-les constantment perquè ja estan cuites i només volem que s'enrosseixin, i comprovant el punt de sal, perquè solen sortir una mica dolces encara que les haguem bullit amb aigua força salada.
Emplataré les patates, i a sobre hi posaré l'ou ferrat. Aquest cadascú el pot preparar al seu gust, fregit amb oli abundant o en una paella antiadherent gairebé sense oli, com si el féssim a la planxa.
Per sobre de l'ou hi ratllaré una mica de tòfona negra fresca, perquè el marit de la Montse, el Manel Coll, me n'ha donat de les primeres de la temporada, i demà podré fer aquest plat ben senzill però que, aquest sí, serà un autèntic luxe. Si no surt com m'imagino, canviaré el que he escrit, però em sembla que no caldrà i només hauré de procurar fer una foto que estigui a l'alçada, cosa difícil per la pròpia alçada i per la meva escassa traça.


(Podeu trobar altres receptes d'ous amb tòfona aquí, aquí i aquí).

dimecres, 8 de desembre de 2010

saltat d'hortalisses amb comí


M'importa un.... rave! Aquesta és la forma catalana que en castellà traduirien com 'me importa un comino'. Doncs jo, personalment, prefereixo l'expressió catalana, perquè els raves, la veritat, no tenen cap presència a la meva cuina, però el comí, cada vegada en té més. És una herba que sempre m'ha agradat, perquè és molt present a la cuina del nord d'Àfrica i de molts països de la Mediterrània en general, i és una cuina que em fascina. Però fins ara a casa la feia servir poc.
Darrerament l'he recuperat en diverses receptes, algunes d'origen magribí, com l'humus o el babaganuix que vaig versionar aquí, però també en altres plats. Com aquest improvisat saltat d'hortalisses, ideal per acompanyar carns i peixos, però també, perquè no, per menjar sol, i fins i tot, com va ser el meu cas, per un esmorzar diferent.
La preparació és senzilla, i va anar sortint d'una manera improvisada: en una paella amb oli i foc força fort hi vaig posar un pebrot verd tallat a trossos grossos, després mitja albergínia també tallada d'una mida semblant i, uns minuts després, un tros de carbassó. Anem saltant constantment les hortalisses perquè no es cremin, i hi tirem quan ho demani una mica més d'oli, preferiblement oli amb espècies (procuro tenir sempre un setrill d'oli macerant amb farigola, romaní, una mica de bitxo, un gra d'all i uns grans de pebre negre i pebre de Sichuan).
Abans de servir el plat, i ja fora del foc, hi posem comí en gra al gust. La idea d'aquest platet em va venir a mig matí i el vaig preparar de seguida, i com que encara no havia menjat res, va ser el meu esmorzar. I vaig gaudir-ne força. Ara el faré sovint com a acompanyament, per exemple, d'un peix a la planxa, o d'una carn.

diumenge, 5 de desembre de 2010

ara ve nadal...

...matarem el gall... O no. Per fer un àpat de festa, no crec que quedi ja gaire gent que mata el gall, però és clar que, poc o molt, quan s'acosten les festes de Nadal i Cap d'Any, tots intentem preparar alguna cosa especial per celebrar-ho. La taula segueix sent, al nostre país, l'eix central de totes les celebracions, ja siguin familiars, professionals o entre amics.
M'ha sobtat que ja hi ha molta gent que fa dies que prepara aquests àpats i ja rumia què farà, perquè jo encara no ho tinc gens clar, gairebé no hi he ni pensat. Però veig, a través del comptador de visites, que cada dia arriben a aquest bloc un munt de persones que han posat al cercador la frase "dinar de nadal". I les entrades més visitades aquests dies són precisament una que vaig titular d'aquesta manera i les que s'hi relacionen. Els lectors arribeu aquí, com a d'altres llocs, imagino, buscant idees per als àpats de les festes.
Per això m'he decidit a fer aquesta entrada i a posar una pàgina nova al menú d'inici, perquè pugueu trobar amb un sol clic uns quants suggeriments que us ajudin o us donin idees per a aquestes dates. Alguns són àpats o plats que he fet per Nadal o per Cap d'Any; altres, simplement són plats que crec que podem quedar bé en unes dates especials com aquestes. La majoria els he publicat aquest any, i he escollit set o vuit propostes en cada apartat procurant que hi hagi una mica de tot, excepte en el cas dels segons, que m'ha semblat una bona idea posar diverses idees de canalons, tradicionals i diferents. En l'apartat de postres n'hi he posat menys, perquè no en faig gaires i perquè segur que ja menjareu torrons, neules, tortell de reis i totes les altres llepolies pròpies d'aquestes dates.
Espero que us ajudin i que vagi molt bé!

aperitius i entrants 

- una petita delícia 
galeta salada amb formatge de cabra, tomàquet sec i anxova 
- cassoleta de ceba caramel·litzada 
- pernil d'ànec casolà
- babaganuix amb anxova (en cullereta)
- coca fullada de verdures i brots tendres
croquetes d'au i ceps trufades
- pastissets de salmó fumat o de pernil dolç

 primers plats

- amanida de brots tendres amb foie, codonyat i festucs i una vinagreta dolça
- amanida tèbia de gallina amb vinagreta de mandarina
- crema de verdures i bolets amb 'quenelle' de mascarpone i salmó amb espècies 
- sopeta de foie gras amb carxofes 
- crema de pastanaga amb ou 'poché' trufat
- crema de carbassa i gambes
- pebrots farcits de pollastre amb samfaina, amb beixamel de 'piquillos'

segons plats
  
- canelons de pollastre de pagès
- canelons d'albergínia amb carn
- canelons d'albergínia amb peix i marisc
- canelons de ceps sense canelons 
- cassola de cues de rap amb gambes

postres i dolços

- trufes i bombons salats de sant manel
- mousse de torró
- pastís de pasta de full amb crema i fruites

També us poden ajudar aquestes entrades:

- dinar de nadal
- sopar de nadal per a vint-i-cinc

i aquestes:

- un sopar de cap d'any (I)
- un sopar de cap d'any (i II)

o podeu treure idees d'aquí:

- aniversari i vacances

divendres, 3 de desembre de 2010

el principal aliment del món (37)


arròs fàcil amb albergínia graffiti, julivert i pinyons

L'arròs es el principal aliment del món perquè gairebé la meitat de la població el té com a aliment bàsic, però no només per això: també podria ser-ho, per exemple, per la versatilitat que ofereix a la cuina, i les infinites combinacions que permet.
Desgraciadament, la major part dels milers de milions de persones que mengen arròs cada dia no tenen possibilitat de combinar-lo com fem aquí amb tota mena de productes, bàsicament perquè no tenen res per posar-hi: si ho tinguessin, segurament en traurien més profit que nosaltres.
Aquesta digressió ve a tomb perquè sovint ens trenquem el cap per preparar un arròs de luxe amb les millors carns i els millors peixos o mariscs, quan en realitat amb un tan senzill com aquest resoldríem un àpat de forma ràpida i totalment satisfactòria, i amb un cost ben baix.
Aquest és un arròs dels que podríem anomenar fregits o 'saltats', és a dir, a base d'arròs bullit, escorregut i saltat a la paella amb els ingredients i les salses que creguem oportunes.
La diferència de sabor amb un arròs guisat en cassola o paella és clara, perquè aquí no té oportunitat de coure's absorbint un brou i el sabor dels ingredients del plat, sinó que es cou amb aigua i sal i després es barreja amb els altres companys de plat en un pas ràpid per la paella.
La diferència de temps i de dificultat també és evident, per això és una bona alternativa per un dinar ultraràpid ja que podem deixar fins i tot l'arròs cuit el dia abans.
En aquest cas, necessitem arròs bullit i ben escorregut, fins i tor rentat sota l'aixeta per aturar el procés de cocció i treure-li el midó que ha deixat anar a l'aigua de bullir.
En una paella i a foc fort, saltem l'albergínia, és a dir, no la fregim amb oli abundant, sinó amb poc oli, perquè no en quedi amarada, i movent la paella constantment perquè no es cremi. Vaig fer servir l'albergínia anomenada 'graffiti', que té un color lila i unes ratlles blanques característiques, i que té un sabor diferent de l'albergínia morada.
Saltem bé l'albergínia fins que s'estovi i la retirem un moment de la paella, hi saltem uns pinyons fins que es torren una mica, hi tornem a posar els daus d'albergínia i seguidament l'arròs, movent constantment perquè es barregin bé; finalment, hi tirem un raig generós d'oli de julivert, millor si hi hem posat també una mica d'all en preparar-lo.
L'albergínia i el julivert lliguen a la perfecció, i amb tan pocs ingredients i tan poca feina, queda un primer plat més que presentable, us ho asseguro.

dimecres, 1 de desembre de 2010

wok & roll (10)

fideus d'allà amb bolets d'aquí


Una altra secció que tenia una mica abandonada, la de la cuina al wok, i això que no he deixat pas d'utilitzar-lo, al contrari: cada vegada m'agrada més perquè sembla que el sol fet de fer-lo servir abona una certa cuina de fusió cada cop més present, crec, a les nostres cuines; i més que ho estarà.
De fusió és aquest plat d'avui, primer de l'àpat de diumenge, que vaig preparar precisament amb la idea de 'fusionar'. Dissabte vaig baixar a Barcelona per a una reunió i, en acabar, vaig aprofitar que em venia de pas per entrar en un supermercat oriental i proveir-me de coses que no trobo al meu poble ni als súpers que visito habitualment. 
A banda del puré de sèsam que em va faltar per fer el babaganuix, i l'oli de sèsam que també m'hauria servit per fer aquella recepta, vaig comprar uns fideus d'aquells que normalment anomenem 'xinesos', però que trobem a la majoria de països asiàtics. En aquest cas, si he de fer cas de l'etiqueta traduïda (l'original sóc incapaç de desxifrar-la), es tracta de fideus indonesis, però la veritat és que els vaig trobar igual que els que porten altres indicacions geogràfiques.
Són fideus que es couen en molt pocs minuts en aigua bullint i s'acaben de fer al wok amb els ingredients que hi vulguem posar. En aquest cas, volia fer aquests fideus vinguts de tan lluny amb productes de casa, collits al bosc que tinc a pocs minuts: rossinyols, trompetes de la mort i camagrocs.
Els rossinyols eren congelats, de can Coll, que surten molt bé, i els camagrocs i les trompetes eren assecats a casa pel meu pare, trets de dia al sol i guardats a la nit lluny de la humitat: sempre ha fet els millors bolets secs que he provat.
Una estona abans de posar-se a cuinar, es descongelen uns bolets i es posen a rehidratar amb aigua calenta els altres (per separat), s'escorren i se salten al wok amb oli i ceba tallada a la juliana i un bitxo petit. Perquè no quedessin secs, hi vaig anar afegint una mica de l'aigua de rehidratar els bolets, i quan van ser cuits, hi vaig tirar els fideus, sempre amb el foc fort, un parell de voltes i un bon raig de salsa de soja.
Traieu el bitxo abans de servir, i sobretot vigileu amb la soja; la que vaig fer servir també era comprada dissabte, diferent de la que uso normalment, i com que havia salat l'aigua de bullir els fideus i els bolets, em va quedar el plat una mica massa fort.  Això sí, amb una aroma de la terra que no calia cridar a taula.
Avui n'he tornat a fer per a l'Aleix, amb menys sal, és clar, i ja em dema quan en faré més.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...